苹果雪葩（Sorbet à la pomme）
「创意理念」出品融入青苹果雪葩、苹果酒奶冻布丁的细润与冰沙的颗粒感，层次丰富。青苹果的果酸滋味浓郁，以紫苏、茴香、薄荷、青柠等加持，出品格外清新爽口。
「食材搭配」选用史密斯青苹果，果肉清脆多汁，果酸含量高，气味清爽，常用于西点制作，平衡甜腻口感。紫苏叶味辛，具有特殊香气，很适合打开夏季味蕾。
「外观造型」运用果蔬打造甜品嫩绿的天然色泽，各个组成部分层层叠加，立体的圆圈造型精巧灵动。
主料 - --
【浓缩苹果】
- 14克
白砂糖
- 14克
柠檬汁
- 适量
苹果（切块）
- --
【青苹果雪葩】
- 20克
白砂糖
- 115.5毫升
水
- 3克
紫苏叶
- 2.5克
稳定剂
- 250克
史密斯青苹果块
- 20克
柠檬汁
- 10毫升
苹果酒
辅料 - --
【苹果酒奶冻布丁】
- 125克
奶油
- 125毫升
牛奶
- 15克
糖
- 5克
薄荷叶
- 4克
吉利丁片
- 1克
青柠汁
- 10毫升
苹果酒
调料 - --
【苹果冰沙】
- 50毫升
糖水
- 10克
薄荷叶
- 200毫升
青苹果汁
- --
【青苹果薄荷茴香酱】
- 275克
青苹果果溶
- 120克
苹果丁
- 25克
柠檬汁
- 100克
糖
- 4克
NH果胶
- 2克
薄荷叶
- 2克
茴香
做法 - 1【浓缩苹果】将白砂糖和柠檬汁混合均匀，然后把苹果切片，切成需要的形状，和混合好的柠檬汁一起抽真空密封3小时。
- 2【苹果酒奶冻布丁】将牛奶、奶油、白砂糖与薄荷叶烧热，化开吉利丁片。加入苹果酒和青柠汁，混合均匀，倒入模具中冷藏。
- 3【青苹果雪葩】白砂糖、水和紫苏叶烧开，放入稳定剂回锅，然后与柠檬汁、苹果酒，青苹果果肉一起放进破壁机打碎，冷冻即可。
- 4【苹果冰沙】将糖水和薄荷叶烧热，萃出薄荷味后与苹果汁混合均匀，筛出薄荷叶，冷冻保存。
- 5【青苹果薄荷茴香酱】将果溶煮到40℃后加入糖和NH果胶煮开，然后将苹果丁、柠檬、薄荷叶、茴香加入，混合均匀后冷藏备用。
- 6【摆盘】将史密斯青苹果抽真空，泡制数小时作为底圈，中间铺满青苹果薄荷茴香酱和苹果酒奶冻布丁，搭配青苹果雪葩，顶部放上新鲜的苹果冰沙。
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meisjizheng安徽沁园春大酒店 冷菜厨师
赞👍2022.08.0310 -
赵家立，，， 热菜冷菜
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2022.07.0810 -
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Shawnazul Commis
稳定剂跟NH果胶是什么东西啊？哪位朋友能给我讲解一下吗？2022.07.0710- 洗碗阿姨最讨厌的那个男人回复Shawn:NH果胶（苹果果胶）增稠剂
- 洗碗阿姨最讨厌的那个男人回复Shawn:稳定剂好多型号，百分之50是黄原胶吧
- Shawn回复洗碗阿姨最讨厌的那个男人:哦哦，谢谢了
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种法伦
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👍2022.07.0610 -
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