義式寬麵配鴨肉醬、蛋黃、特級帕瑪森起司及黑松露
【英文名稱】Fettuccelle pasta with duck ragout, egg, Parmigiano reggiano cheese and black truffle
【料理特色】
義大利麵是義式佳餚裡不可或缺的美味，這款手工自製麵條勁道彈潤，搭配鴨肉醬、濃郁醇厚的起司及富有獨特香氣的現刨黑松露， 滋味豐盛美妙。
【調味亮點】
鴨肉風味的多種運用，鴨肉湯、鴨油、鴨肉。尤其加入的鴨油和巴氏殺菌蛋黃，讓義大利麵質感金黃明亮，香濃潤澤。
主要食材 - --
【鴨肉湯】
- 1000克
鴨肉
- 50克
鴨油
- 0.5克
白胡椒
- 3克
新鮮百里香
- 3克
新鮮迷迭香
- 100克
去皮芹菜（作為芳香風味基料）
- 6克
大蒜
- 500克
水
- 100克
白葡萄酒
佐料 - 適量
義大利麵
- 適量
黑松露
- 適量
特級帕瑪森起司
- 20克
巴氏殺菌蛋黃
調味料 - --
【燉鴨肉】
- 600克
鴨肉（絞至細碎）
- 50克
洋蔥（切碎）
- 50克
芹菜（切碎）
- 50克
胡蘿蔔（切碎）
- 50克
鴨油
- 30克
特級初榨橄欖油
- 50克
白葡萄酒
- 800克
原汁鴨肉湯
- 100克
花生油
- 少許
鹽
做法 - 1【鴨肉湯】鴨肉置於烤箱中 220℃ 烘烤 15 分鐘。
- 2將鴨肉和其餘配料放入真空低溫烹飪袋中，以 110℃ 蒸汽烤 10 小時或整夜。
- 3用漏勺和紗布將液體瀝出並過濾。
- 4冷卻後去除表面的油脂。
- 5將鴨肉湯濃縮至 1/2（約從 2600ml 濃縮至 1300ml）。
- 6【燉鴨肉】將不沾鍋放在爐子上，熱鍋後倒入少量花生油，加入三分之一分量的鴨肉進行烹製。
- 7將烹好後的鴨肉置於帶孔的托盤裡冷卻，將剩餘鴨肉重複這個步驟。
- 8將平底鍋中加入少量特級初榨橄欖油來融化鴨油，加入芹菜碎、胡蘿蔔碎和洋蔥碎，用中火炒至褐色。
- 9將鴨肉加入後攪拌均勻，倒入白葡萄酒。 將鴨湯倒入，蓋上鍋蓋小火煮製，加鹽調味後完成烹飪，將其冷卻後以 4℃ 保存。
- 10【鴨油】將鴨皮真空低溫慢煮一整夜。
- 11【巴氏殺菌蛋黃】將蛋黃以 65℃ 巴氏殺菌慢煮 1 小時 30 分鐘。
- 12【烹煮義大利麵及擺盤】用沸水將義大利麵煮熟。
- 13將鴨肉醬和鴨肉放入鍋中，煮好後加入義大利麵攪拌。
- 14關火後加入特級帕瑪森起司、一茶匙鴨油和 20 克巴氏殺菌蛋黃。
- 15上桌後，用刨刀將黑松露刨碎，灑在義大利麵上即可。
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