意式宽面配鸭肉酱，鸡蛋，特级帕玛森芝士及黑松露
【英文名称】 Fettuccelle pasta with duck ragout, egg, Parmigiano reggiano cheese and black truffle
【菜品特色】
意面是意式佳肴里不可或缺的美味，这款手工自制面条劲道弹润，搭配鸭肉酱、浓郁醇厚的芝士及富有独特香气的现刨黑松露，滋味丰盛美妙。
【调味亮点】
鸭肉风味的多种运用，鸭肉汤、鸭油、鸭肉。尤其加入的鸭油和巴氏杀菌蛋黄，让意面质感金黄明亮，香浓润泽。
主料 - --
鸭肉汤：
- 1000克
鸭肉
- 50克
鸭油
- 0.5克
白胡椒
- 3克
新鲜百里香
- 3克
新鲜迷迭香
- 100克
去皮芹菜（作为芳香风味基料）
- 6克
大蒜
- 500克
水
- 100克
白葡萄酒
辅料 - 适量
意大利面
- 适量
黑松露
- 适量
特级帕玛森芝士
- 20克
巴氏杀菌蛋黄
调料 - --
炖鸭肉：
- 600克
鸭肉（绞至细碎）
- 50克
洋葱（切碎）
- 50克
芹菜（切碎）
- 50克
胡萝卜（切碎）
- 50克
鸭油
- 30克
特级初榨橄榄油
- 50克
白葡萄酒
- 800克
原汁鸭肉汤
- 100克
花生油
- 少许
盐
做法 - 1【鸭肉汤】鸭肉置于烤箱中220℃烘烤15分钟。
- 2将鸭肉和其余配料放入真空低温烹饪袋中，以110℃蒸汽烘烤10小时或整夜。
- 3用漏勺和纱布将液体沥出并过滤。
- 4冷却后去除表面的油脂。
- 5将鸭肉汤浓缩至1/2（约从2600毫升浓缩至1300毫升）。
- 6【炖鸭肉】将不粘锅放在炉子上，热锅后倒入少量花生油，加入三分之一分量的鸭肉进行烹制。
- 7将烹好后的鸭肉置于带孔的托盘里冷却，将剩余鸭肉重复这一操作步骤。
- 8将平底锅中加入少量特级初榨橄榄油来融化鸭油，加入芹菜碎、胡萝卜碎和洋葱碎，用中火炒至褐色。
- 9将鸭肉加入后搅拌均匀，倒入白葡萄酒。将鸭汤倒入，盖上锅盖小火煮制，加盐调味后完成烹饪，将其冷却后以4℃保存。
- 10【鸭油】将鸭皮真空低温慢煮一整夜。
- 11【巴氏杀菌蛋黄】将蛋黄以65℃巴氏杀菌慢煮1小时30分钟。
- 12【烹制意面及摆盘】用沸水将意大利面煮熟。
- 13将鸭肉酱和鸭肉放入锅中，煮好后加入意大利面搅拌。
- 14关火后加入特级帕玛森芝士、一茶匙鸭油和20克巴氏杀菌蛋黄。
- 15上桌后，用厨房刨刀将黑松露刨碎，撒在意面上即可。
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