波士頓龍蝦卷配千層節瓜，風乾蕃茄及海鮮濃汁
這是一道陪伴了我二十多年的菜，到今天來看依然不過時。這也是我一直信奉的理念：無論時代怎樣發展，經典的東西都不會被淘汰。
當然，我也在不斷對它進行微調，其中龍蝦圓柱整形的造型技巧和黃綠櫛瓜拿破侖都是它在製作時的關鍵所在。
這道菜中的蝦肉飽滿緊致，搭配餐廳自製的海鮮濃汁和層次豐富的蔬菜千層，帶來馥郁又有層次的海洋鮮味。
主要食材 【龍蝦卷】
- 3隻
活波士頓龍蝦（600-650克左右）
佐料 【風乾蕃茄】
- 12克
藤蔓蕃茄
- 少許
10X白糖粉
- 5條
百里香
- 12片
蒜片
【千層節瓜】
- 2條
黃櫛瓜
- 2條
綠櫛瓜
- 8個
大蕃茄
調味料 - 適量
鹽
- 適量
胡椒
【龍蝦汁】
- 1根
胡蘿蔔（切塊）
- 2條
西洋芹（切塊）
- 1/2個
洋蔥（切塊）
- 6條
百里香
- 6粒
大蒜
- 1公升
雞湯
做法 - 1【龍蝦卷製作】
- 2龍蝦取出雙鉗子，龍蝦尾部的肚皮位置插入一根筷子防止煮的時候捲起來。
- 3燒一鍋開水，放入龍蝦尾，煮 2 分半鐘，龍蝦鉗子煮 5 分鐘，煮好後立刻放入大量冰塊的冰水裡完全冷卻後取出， 時間預計 15 分鐘後。
- 43 隻龍蝦去殼，一切分二，片成 6 片，保鮮膜拉出，利用大小不同的部位左大右小的搭配捲成圓柱形即可，備用。
- 5【風乾番茄製作】
- 6藤蔓番茄去皮，保持距離一個個分開，灑上「10X」糖粉，每一個番茄上配上一片蒜片和百里香，放入烤箱以 90℃ 烤 35-40 分鐘即可。（註：糖粉根據顆粒的粗細程度可分為很多等級，其中最細的糖粉規格即為「10X」）
- 7【千層櫛瓜製作】
- 8把綠櫛瓜、黃櫛瓜和番茄分開放，借用工具把櫛瓜切成 1.5 公釐左右的薄片，用橄欖油、胡椒粉調味。
- 9然後在 24x13x10 大小的烤盤上鋪上一層保鮮膜，整齊豎起一排黃櫛瓜片，一排綠櫛瓜片、一排番茄片，依次放置，重覆同樣的動作，直至把小烤盤填滿。
- 10然後千層櫛瓜上灑上鹽和胡椒粉調味，放進 180℃ 的烤箱烤 40 分鐘。取出放入冰箱冷藏，冷卻後取出擠出多餘的水份。
- 11取 250ml 淡奶油加入一個全蛋、50 克的帕瑪森乾酪粉，調均勻後倒入櫛瓜的每一個縫隙中，用 160℃ 烤 25-30 分鐘即可。
- 12【龍蝦汁製作】
- 13把龍蝦清洗乾凈，每一個切成 8 塊，以 180℃ 烤 30 分鐘；同時把切好的蔬菜放入鍋中慢火炒，然後加入烤好的龍蝦頭，再加入雞湯慢煮 35-40 分鐘就可以了。
- 14把煮好的龍蝦汁過濾完加入適量的淡奶油、鹽和胡椒粉調味即可。
- 15將龍蝦卷、風乾番茄、千層櫛瓜等與醬汁組合裝盤即可。
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