波士顿龙虾卷配千层节瓜，风干番茄及海鲜浓汁
这是一道陪伴了我二十多年的菜品，到今天来看依然不过时。这也是我一直信奉的理念：无论时代怎样发展，经典的东西都不会被淘汰。
当然，我也在不断对它进行微调，其中龙虾圆柱整形的造型技巧和黄绿节瓜拿破仑都是它在制作时的关键所在。
这道菜品中的虾肉饱满紧致，搭配餐厅自制的海鲜浓汁和层次丰富的蔬菜千层，带来馥郁又有层次的海洋鲜味。
主料 - --
【龙虾卷】
- 3只
活波士顿龙虾（600-650克左右）
辅料 - --
【风干番茄】
- 12克
藤蔓番茄
- 少许
10X白糖粉
- 5条
百里香
- 12片
蒜片
- --
【千层节瓜】
- 2条
黄节瓜
- 2条
青节瓜
- 8个
大番茄
调料 - 适量
盐
- 适量
胡椒粉
- --
【龙虾汁】
- 1根
胡萝卜（切块）
- 2条
西芹杆（切块）
- 1/2个
洋葱（切块）
- 6个
百里香
- 6粒
大蒜
- 1公升
鸡汤
做法 - 1【龙虾卷制作】
- 2龙虾取出双钳子，龙虾尾部的肚皮位置插入一根筷子防止煮的时候卷起来。
- 3烧一锅开水，放入龙虾尾，煮2分半钟，龙虾钳子煮5分钟，煮好后立刻放入大量冰块的冰水里完全冷却后取出， 时间预计15分钟后。
- 43只龙虾去壳，一切分二，片6片，保鲜膜拉出，利用大小不同的部位左大右小的搭配卷成圆柱形即可，备用。
- 5【风干番茄制作】
- 6藤蔓番茄去皮，保持距离一个个分开，撒上“10X”糖粉，每一个番茄上配上一片蒜片和百里香，放入烤箱以90℃烤制35-40分钟即可。(注：糖粉根据颗粒的粗细程度可分为很多等级，其中最细的糖粉规格即为“10X”）
- 7【千层节瓜制作】
- 8把青节瓜、黄节瓜和番茄分开放，借用工具把节瓜切成1.5毫米左右的薄片，用橄榄油、胡椒粉调味。
- 9然后在24x13x10大小的烤盘上铺上一层保鲜膜，整齐竖起一排黄节瓜片，一排青节瓜片、一排番茄片，依次放置，重复同样的动作，直至把小烤盘填满。
- 10然后千层节瓜上撒上盐和胡椒粉调味，放进180℃的烤箱烤制40分钟。取出放入冰箱冷藏，冷却后取出挤出多余的水份。
- 11取250ml淡奶油加入一个全蛋、50克的帕玛森干酪粉，调均匀后倒入节瓜的每一个缝隙中，用160℃烤制25-30分钟即可。
- 12【龙虾汁制作】
- 13把龙虾清洗干净，每一个切成8块，以180℃烤制30分钟；同时把切好的蔬菜放入锅中慢火炒，然后加入烤好的龙虾头，再加入鸡汤慢煮35-40分钟就可以了。
- 14把煮好的龙虾汁过滤完加入适量的淡奶油、盐和胡椒粉调味即可。
- 15将龙虾卷、风干番茄、千层节瓜等与酱汁组合装盘即可。
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