440期｜江苏新晋米其林一星餐厅，“淮扬刀客”侯新庆摘星首秀

传承经典，文火细琢，淮扬菜极致刀工与火候的演绎

2025 年 4 月 9 日首版江苏省米其林榜单发布，江南灶·云府获得米其林一星餐厅的殊荣，江南灶中餐厅获得米其林指南入选餐厅的荣誉。 2022 年江南灶的升级店——江南灶·云府在南京香格里拉 42 楼开业。“江南灶·云府”将“淮扬新味”和“空间美学”巧妙融合，由香格里拉集团区域中餐行政总厨、被誉为“淮扬刀客”的侯新庆大师主理。

香格里拉集团区域中餐行政总厨 侯新庆

本期直播，小 7 邀请到香格里拉集团区域中餐行政总厨侯新庆，他出生于江苏泰兴，师承淮扬菜非遗传承人周晓燕，深耕淮扬菜传统技艺。曾受邀参加《舌尖上的中国》、《风味人间》等节目的录制，有着“淮扬刀客”的美誉。多次获得国内外烹饪大赛金奖，被评为"中国烹饪大师"，并参与国宴菜单设计，推动淮扬菜国际化。这次他将带来两道经典淮扬名菜，一道体现“看不见的刀工”，另一道体现“看得见的刀工”。

八宝葫芦鸭

• 整鸭脱骨技法的核心要领，如何做到皮不破，骨不留；

• 炒制八宝馅料时糯米等配料烹饪要点以及填充时的注意事项；

• 鸭子缝合及塑形的处理关键，蒸后淋油确保外皮金黄油亮的关键技巧。

脱骨鲫鱼煮干丝

• 扬州方干的优势讲解以及切丝手法的演绎；

• 鲫鱼完整脱骨的技巧手法，鱼汤熬制奶白的核心关键；

• 慢煨快煮火候的精准把控与味型的完美平衡。

点击下方的“报名”按钮，提前预约观看精彩内容。让我们跟着侯新庆大师一同探索淮扬菜“食不厌精，脍不厌细”的精神。