434期｜三十年老菜脯创新“鲍穿虎肚”，2道潮汕创意菜演绎古法潮味

食材、技艺与文化的交织，探索古韵潮味的创新融合

潮上潮·英蓝店是海归海餐饮集团旗下的高端潮汕菜品牌，作为中国八大菜系之粤菜的主干与代表之一，潮汕味道享誉中外。餐厅秉承着用收藏级美味，宴请最重要的人。潮上潮还凭借“大以观海纳万物”的气概，与“小以篆刻烹百香”的技艺相融合一，打造别具一格的潮汕私宴，奉上诚挚美意。在古振海师傅的带领打磨下，开业一年便斩获了 2025 北京米其林指南入选餐厅荣誉，相信未来还会不断带给大家惊喜。

潮上潮·英蓝店 主理人 古振海

本期直播，小7 邀请到其主理人古振海，从业 30 年的他始终坚持古法潮菜的烹饪，并凭借自己丰富的经验和独到的见解对潮汕菜进行创新。他将带来两道首创菜品三十年鲍穿虎肚，这道菜品灵感来源于濒临失传的潮州名菜“龙穿虎肚”，在此基础上加入三十年老菜脯与自己入行三十年相呼应，同时加入许榕干鲍提升价值感。隆江猪手配吊炉小烧饼，南北结合的经典主食，这道菜品灵感来源于隆江猪脚饭，搭配北方面食吊炉小烧饼，以堂做的形式带给客人满满的仪式感与体验感。

三十年鲍穿虎肚

• 新老菜脯与许榕干鲍的搭配比例，软糯与脆爽口感的交织增添内馅层次感；

• 饶平黑猪大肠的选用标准，大肠处理确保无异味的关键要点；

• 潮州酸菜煲制大肠的时长与火候的精准把控；

• 浇淋手法炸制大肠的注意事项与油炸温度的控制。

隆江猪手配吊炉小烧饼

• 猪手选用关键部位的解析与先烧后泡的处理技巧；

• 秘制卤水的独家配方与卤制后焖入味的窍门分享；

• 自制吊炉的方法与炭火的选用标准，高温吊炉烤制的优势讲解；

• 面团快速发酵的核心要点及对口感的影响。

点击下方的“报名”按钮，提前预约精彩内容，让我们跟着古振海师傅一起探寻潮汕美食的更多奥秘。