432期｜家味·为家-年年有鱼 事事欣和，暖冬料理诠释“欣”味年夜饭

家味·为家｜年年有鱼，事事欣和

在中西餐交流融合中，引领餐饮行业趋势，传承中华饮食文化。欣和餐饮 x 名厨 特别策划《Chef's 餐盘四季》直播专栏，本场直播围绕“家味为家，新春年夜饭”特别策划。每年年夜饭中，消费者点单率最高的离不开：鱼、虾、鸡这些食材。本期直播，欣和餐饮邀请到吉品轩行政总厨李伟和中国烹饪大师马文军、中国烹饪特级厨师邵轶，联合带来6道“欣”味年夜饭佳肴。南北风味融合、方便快捷出品希望可以启发您的新思路。

中国烹饪大师 马文军（左）& 吉品轩行政总厨 李伟（中） & 中国烹饪特级厨师 邵轶（右）

本次直播的六道菜品分别为黄飞红鲈鱼配油条使用黄飞红香脆椒、味达美压锅酱、味达美金字蚝油、味达美味极鲜、味达美麻辣嗨鲜汁、和味达美清香米醋。在传统胶东焖鱼、鱼头泡饼的基础上加入黄飞红香脆椒碎增香添脆，独具创新。黄飞红薯条大虾使用黄飞红香脆椒、味达美麻辣嗨鲜汁，在鲁菜基础上进行创新融合。青花椒蒸东星斑使用味达美鲜味生抽和味达美冰糖老抽，细腻嫩滑的鱼肉与清新麻香的青花椒碰撞出独特的口感。老醋海蜇花使用味达美清香米醋和味达美鲜味生抽，既保留了海蜇原汁原味的海洋风味，又融入酱汁的酸甜，清爽开胃。酒香脆鳞鲥鱼使用味达美味极鲜和味达美冰糖老抽，鲥鱼浇淋热油，鳞起壳酥，肉质软糯入味。上海葱油鸡使用味达美味极鲜、味达美冰糖老抽和味达美尚品料酒，鸡肉滑嫩多汁，搭配葱花特制酱汁形成独特风味。

黄飞红鲈鱼配油条与黄飞红薯条大虾

• 在传统的胶东焖鱼、鱼头泡饼的基础上加入黄飞红香脆椒碎增香添脆的创新理念；

• 选用野生新鲜鲈鱼，45 度打花刀，烹鱼时火候的变化与收汁技巧；

• 严格选用新鲜无异味的明虾，开背去虾线，保证口感与卫生；

• 明虾炸制精准控温 180℃，黄飞红香脆椒与味达美麻辣嗨鲜汁增添口感与色泽。

青花椒蒸东星斑与老醋海蜇花

• 石斑鱼挑选与处理时的关键要领，蒸制时间的精准把控与烹饪技巧解析；

• 自制青花椒油与酱油的步骤方法，双椒搭配融合麻香、咸鲜的口感；

• 八爪海蜇冲盐去咸，汆烫温度与时间的恰到好处，保证口感脆爽弹嫩；

• 用味达美清香米醋和味达美鲜味生抽制作酱汁的秘制配方。

酒香脆鳞鲥鱼与上海葱油鸡

• 选用欣和味达美产品和冰鲜长江鲥鱼的搭配灵感；

• 鲥鱼腌制浸泡蒸制的烹饪技巧以及浇淋手法的操作关键；

• 选用新鲜活鸡切刀面排盘的刀工技法，烫鸡时精准控温，关火焐熟保持鲜嫩的烹饪技巧；

• 制作葱油酱油汁的灵魂解析，油温以及熬煮时的注意事项。

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