431期｜福建新晋米其林一星餐厅，演绎鲳鱼与小管的“闽”式做法

传承古法闽味，融聚闽菜经典，探索本港海鲜的别样风味

2024年 12 月 3 日首版福建省米其林榜单发布，宴遇毫无悬念获得米其林一星餐厅的殊荣。于 2011 年创立于福建厦门的宴遇，在 2021 年品牌升级之时更名为宴遇·福建荟馆，以闽宴之名，款待八方来客。餐厅主打福建菜，保持着“推陈出新”的态度——“传承”，还原古法正宗的闽菜技艺；“创新”，与时俱进赋予闽菜新姿。

宴遇·福建荟馆 品牌总厨 陈惠民

本期直播，小7 邀请到其品牌总厨陈惠民，有着十几年闽菜烹饪经验的他，有着扎实的烹调功底和对食材独到的见解。这次，他将结合福建当季高质量海鲜与闽菜烹技结合，带来水煮东山小管和酱油水煮本港鲳鱼两道美味。水煮东山小管，小管经过闽式水煮后，加入稍许麻辣激发海货所持的鲜甜，弹牙甘脆，酸爽可口。酱油水煮本港鲳鱼运用传统厦门酱油水做法，加入鲜虾与鱼汤进行改良，以其烹煮鲳鱼，肥润柔和的鱼肉吸收鲜咸香，是经典闽菜家乡味。

水煮东山小管

• 东山小管的生长、捕捞、品相挑选、保存方法与处理的技巧分享；

• 烹饪小管时保持其口感脆嫩爽弹，自然鲜甜风味的秘诀；

• 搭配小管的香料与佐料上的用法用量，如何进一步提升小管菜品的鲜、爽本味；

酱油水煮本港鲳鱼

• 厦门酱油水的用料与配比、酱油水改良的方法与用料讲究、从古法传承到改良的创作构思；

• 鲳鱼从生长、到品相挑选、存放方式的注意事项；

• 烹饪整条鲳鱼时，时间与火候的精准把控，保持其肉质细嫩且汤底充满胶质的操作要领讲解。

• 不同地区的闽菜风味介绍，闽菜的多样化与不同烹饪技法的核心讲解。

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