413 期 | 米其林推荐的小酒馆，中西手法联弹烹鱼技巧

经典地中海风味料理，遇上新版江浙名菜，呈现特色海鱼酒肴

取味自然，不断发掘探索中国本土优质食材和风味佳酿，壮壮酒馆Bistro Strong 连续 2 年获得北京米其林指南入选餐厅荣誉，近日新店启幕。壮壮酒馆Bistro Strong（赛特+购物中心店）位于北京长安街，不仅保有风格鲜明的“壮壮式”菜肴，还拓宽风味版图，食材种类更加丰富，烹调手法更加细腻。

壮壮酒馆Bistro Strong主理人 贾钰坤 & 宁波东钱湖华茂希尔顿酒店钱湖阁中餐厅行政总厨 王平杰

本次直播，小7 邀请壮壮酒馆Bistro Strong主理人贾钰坤，演绎一道新疆晒干番茄焗犬牙鱼，将南极犬牙鱼和新疆晒干番茄融入典型的地中海风味，打造西式海鱼风味酒肴。并在新店开业之际，特邀宁波东钱湖华茂希尔顿酒店钱湖阁中餐厅行政总厨王平杰，联弹呈现一道糖醋熏鱼，以江浙名菜为灵感，替换白扁鲳鱼为主料，结合自制熏鱼汁，诠释新版江浙风味下酒菜。

新疆晒干番茄焗犬牙鱼

• 甄选南极犬牙鱼及保鲜解冻的操作技巧；

• 犬牙鱼先烤再腌，继续焗烤 2 次的时间与火候掌控；

• 用咸鱼柳做银鱼面包碎，提升口感和咸鲜味的要领；

• 制作番茄罗勒酱，减少油腻，增加蔬果香气及辛香风味的方法。

糖醋熏鱼

• 创作甘香下酒、冷菜热吃的酒肴思路；

• 选取白扁鲳鱼的讲究，以及切块和腌制的细节关键；

• 自制熏鱼汁，融入中式香料、西式果味酸香的烹调核心与解析；

• 鱼皮酥脆、鱼肉鲜嫩，反复炸制 3 次的油温与时间把控。

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