399 期 | 北京新晋米其林三星餐厅，诠释 2 道潮州菜的创意与功夫

探索潮汕风味的过去与未来，打造更多新可能

潮上潮呈现潮州风味菜肴，拥有 2024 北京米其林三星餐厅等荣誉。潮上潮行政总厨张一峰，与潮上潮·潮1/2 主厨吴稚阳Jeff，利用餐厅后厨与宴会厨房的优势，推出潮上潮·潮1/2 Tasting Menu 品鉴套餐，开启潮州菜 Fine Dining 的 Chef’s Table 新模式。

潮上潮·潮1/2 主厨 吴稚阳Jeff & 潮上潮行政总厨 张一峰

本次直播，小7 邀请到张师傅和吴师傅，为大家带来一道鸽吞碗仔翅，展现潮汕繁复手工菜式的精湛技艺，整鸽脱骨、熬制熟成鸽子汤等，集合传统精萃并融入新思路，提升鲜香滋味与圆润造型。另一道The Fall 银杏卤水鸭肝，通过经典卤水与创意灵感的碰撞，叠加主厨以“为菜而生”观点设计的定制餐具，尽显独特巧思与新派风味。

鸽吞碗仔翅

• 鸽子脱骨，解析从尾部操作代替颈部进刀，去除腥臊，令造型圆润完整的新思路与新手法；

• 海虎翅浸泡去腥的要领，以及翻炒时间与火候的掌控关键；

• 熬制鸽子汤，熟成、炙烤、腌渍、澄清、炖煮的提鲜技巧。

The Fall 银杏卤水鸭肝

• 创作思路，鸭肝与潮州卤水、银杏、三渗酱组合的风味平衡诠释；

• 鸭肝腌渍、低温煮熟、卤制入味的时间和温度把控；

• 银杏打泥后烘干、油炸的精准温控，运用模具制作脆片，从平面到立体的塑形核心。

点击下方的“报名”按钮，提前预约精彩内容。通过领略师傅们的心得分享与倾情演绎，让我们一起赏析潮汕风味菜肴的创意构思与厨艺功夫。

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