396期｜芫爆蜇头+油爆双脆，旺火速成爆出“京”彩

传承京味文化，复原宫廷菜精湛技艺

民国初的八大楼和八大堂所出的菜品称庄馆菜，如今已经消散在历史的尘埃中，能够算得上传承传统京菜的餐厅少之又少，京华楼饭庄则是其中翘楚。作为北京京味斋旗下的高端品牌，京华楼好似一幅晚清与民国的浮世绘，用扎实且经典的庄馆菜、宫廷菜和京鲁菜菜式，重新梳理了北京宴席的底蕴与现代风格。

京华楼饭庄出品总监 甄建军

本次直播，特别邀请到京华楼饭庄出品总监甄建军，凭借上乘的选料、精湛的刀功、对火候的精准拿捏，为大家带来芫爆蜇头和油爆双脆两道旺火速成的京味经典，传承先辈的烹饪技艺和美食智慧的同时，还原老饕们记忆中的老北京味道。

芫爆蜇头

• 蜇头的挑选与泡发，换水、置换海盐去除咸味和异味的预处理技巧；

• 确保热加工时受热均匀，成菜美观的蜇头改刀手法和注意事项；

• 避免蜇头损耗化水，“水爆”和“底油翻炒”时对水温、油温的精准拿捏。

油爆双脆

• 猪肚、鸡胗的选料标准，以及去外皮、剔筋膜等前期处理细节；

• 保证食材在出锅时，达到相同脆嫩口感和熟度的网纹花刀、菊花花刀工艺；

• 火旺速成，锁住食材的水分，使成菜达到利汁爆芡效果的火候把控和油温判断。

点击下方的“报名”按钮，提前预约精彩内容。与甄建军师傅一起，聚焦京鲁菜的研究和传承，让传统老菜绽放往日的光芒。

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