375期｜江南斩鱼圆+松叶蟹羹，杭州名菜升级食材提振鲜味

甄选食材，演绎杭帮菜的经典与改良

杭州西湖国宾馆的紫薇厅主营杭帮菜，传统与新意兼收并蓄，食材新鲜、口味地道，典雅的就餐环境靠近西湖，充满鸟语花香，令人心旷神怡。餐厅拥有黑珍珠二钻、2023 杭州米其林指南入选餐厅等荣誉。

杭州西湖国宾馆行政总厨 董晔辉

本次直播，小7 邀请到杭州西湖国宾馆行政总厨董晔辉带来 2 道餐厅招牌菜，演绎杭帮菜的传统经典与升级改良。江南斩鱼圆，随着四季变化，更换鱼肉的品种，刀工、火候等烹饪工艺繁复考究；松叶蟹羹，选用蟹肉代替鱼肉，打造蟹味鲜美的精致羹式菜肴。

江南斩鱼圆

• 本季选用海钓活米鱼，以及一年四季选择不同鱼品种的讲究；

• 令鱼圆色泽洁白，将鱼去皮、去红筋的技巧；

• 斩鱼圆时，批片、切丝、斩粒，做出鱼肉颗粒饱满的刀工技法；

• 制作鸡清汤，煮出鱼圆清鲜松嫩口感的火候变化要领。

松叶蟹羹

• 讲解改良自传统名菜赛蟹羹，升级食材的典故构思；

• 松叶蟹蒸制及拆壳取肉的时间和温度关键；

• 烧制高汤时调味增香与勾芡的技巧，加入松叶蟹腿肉的火候与时机掌控。

点击下方的“报名”按钮，提前预约精彩内容，让我们一起通过观看董晔辉师傅的倾情演绎，解锁杭州名菜的改良思路与烹调技艺。

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