364 期 | 米其林一星京艷·翰林书院，南卤北酱打造新派宫廷菜

技艺南北融合，滋味酱香回甜

2023 北京米其林指南一星餐厅京艷·翰林书院由米其林星厨、高品质餐饮创始人段誉主理。餐厅毗邻国子监，从创建伊始便继承了中国古代翰林院的国学文化底蕴，蕴圣家之风度，展官府之气派，菜肴呈现出新派宫廷菜的创意巧思与精致讲究。

京艷·翰林书院行政总厨 郝振振

本次直播，小7 邀请到京艷·翰林书院行政总厨郝振振，带来 2 道“热菜冷吃”的主创招牌料理，演绎南卤北酱的烹调思路与精湛厨艺。金葱冷吃金沙参，沿用天福号酱肘子的传统技法结合南方卤味调料，口感 Q 弹饱满，酱香回甜；陈皮老卤 3 头鲜鲍，将北方酱制技法融入潮式卤水技法，令鲜鲍达到半风干口感，咸鲜酱香且回甘。

金葱冷吃金沙参

• 金沙参挑选与蒸制泡发的讲解；

• 吊制高汤的火候变化，让金沙参煨制浸泡入味的关键；

• 掌握熬制酱汁味道香浓、稀稠适中的技巧，以及时间与温控要领。

陈皮老卤 3 头鲜鲍

• 制作卤汤，调味增香的技巧；

• 用葱油炒制香料的下料顺序及火候掌控；

• 3 遍卤晾鲍鱼，做出半风干口感的技艺解析。

点击下方的“报名”按钮，提前预约精彩内容，通过观看郝振振师傅的倾情演绎，一起解锁新派宫廷菜的创作思路与烹调秘技。

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