339 期｜甲鱼辽参+花蛤平鱼，以鲜烹鲜展现北食精髓

取优质时令食材，烹出地道北方风味

秋冬已至，食养为补。擅烹北方风味美食的乡味小厨厨师长柴鑫师傅，在传统北方菜的基础之上，创造性地提出了“以鲜烹鲜”的思路，力求将优质的食材，用北方菜的调味与烹饪技法展现出来，诠释秋冬食补法则。

北京瑰丽酒店乡味小厨中餐厅厨师长 柴鑫

本期直播，小7 将带大家走进柴鑫师傅的厨房，请他演绎 2 道乡味小厨秋季菜单中的代表菜肴：红焖甲鱼裙边烩辽参和花蛤烧平鱼。甲鱼和辽参、花蛤与平鱼这 2 组搭配均为柴鑫师傅原创，一焖一烧之间，鲜香十足，风味尽显。

红焖甲鱼裙边烩辽参

• 逼出海参水分、使其更易入味的高温炸制方法；

• 妙用广东米酒与白腐乳、让菜品鲜而不冲的调味思路；

• 如何丰富口感，让甲鱼软糯与辽参脆爽的烹调技巧。

花蛤烧平鱼

• 以活花蛤之鲜提升平鱼之鲜的搭配理念；

• 葱香与酱香调和、达成京鲁融合的创新思路；

• 巧用鸡高汤打造醇鲜底味的烧制方法。

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