321期｜海烩全丝+漳茶鸭子，揭秘之参国宴川菜烹法

继承保留，参传有序

国宴作为最高规格的宴请，将国家饮食文化与各菜系精华集于一体。举办过“开国第一宴”的北京饭店，可谓国宴菜的奠基之地，许多精通不同菜系的名厨泰斗涌现于此，其中就有“川菜四小名厨”魏金亭。如今，说起能还原近百年国宴川菜面貌的餐厅，魏金亭之女魏媛君创立的之参定在其列。

之参餐厅创始人 魏媛君

本次直播，小7 邀请到之参餐厅的创始人魏媛君，为大家带来两道传承自老北京饭店的经典国宴川菜——海烩全丝和漳茶鸭子。

作为老北京饭店的一道名菜，海烩全丝包含了“海八珍”中的六种，从切配食材的刀法、熬制汤底的手艺，到烩制过程中提鲜、存鲜的技巧，都极为考究。

皮脆肉酥的漳茶鸭子，以浓郁而独特的熏香著称。之参延承北京饭店的做法，选用北京填鸭，腌、卤过后用六七种材料熏至透香入骨，再蒸熟，通过淋油提升外皮的焦脆口感，搭配葱酱与荷叶饼，吃法讨巧。

海烩全丝

• 构建三种底汤层次感的调制技巧；

• 凸显“八丝”不同口感的切配手法；

• 烩制时“咸不压鲜”的调味要点。

漳茶鸭子

• 鸭肉滑嫩带汁的腌、卤诀窍；

• 打造透骨熏香的配料比例和熏制时长；

• 使鸭皮脆而不腻的淋油手法。

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