315期｜舟山黄鱼与四川黄鳝，他方食材遇上经典本帮味

空运鲜材的本帮风味进化

20 世纪初，上海将苏、锡、宁、徽等 16 个地方风味汇集在一起，加以本地化推演，形成了独树一帜的本帮菜。可见本帮菜从发展之初，便擅于汲取不同地域饮食精华，包括将他方珍品食材融入自己的烹饪造诣。

老吉堂上海私房菜餐厅 行政总厨 王友富

本次直播，小7 邀请到老吉堂上海私房菜餐厅行政总厨王友富，他将用来自浙江舟山的深海大黄鱼和来自四川地区的野生小黄鳝，制作 2 道经典本帮菜——家烧舟山大黄鱼配手打年糕、响油鳝丝。

舟山深海大黄鱼金黄鲜嫩，搭配软糯适口的宁波手打年糕，将黄鱼烧年糕的浓郁滋补表现到位；四川野生小黄鳝，滑嫩紧实，现杀现划，烧至入味再淋油，香美入魂。

家烧舟山大黄鱼配手打年糕

• 黄鱼的改刀手法；

• 煎黄鱼的火候把控；

• 下年糕烧制的时间。

响油鳝丝

• 划鳝丝的技巧步骤；

• 烧制鳝丝的调味要点；

• 淋油的温度把控与手法。

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