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314期|博古斯酥皮鱼雕工诀窍,四度蚝主厨拆解详细步骤

回放05月11日 14:30-15:59 1小时29分钟
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主播

本期看点

手把手教你博古斯名作

酥皮鱼,是法餐烹饪传奇保罗·博古斯的经典原创菜,被很多星级法餐厅列为镇店名肴。毕业于博古斯烹饪学院的巫瑞哲主厨,熟谙正统的法餐料理精髓。在复刻这道菜时,他注重还原大师的原创风采,同时加入自己的思考,在海鲜慕斯和酥皮雕刻上下足功夫。

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四度蚝主厨巫瑞哲

本次直播中,巫瑞哲师傅将着重演示酥皮雕刻的手法、技巧和细节,详细分享打造这道功夫法餐关键部分的秘诀。除此之外,他还将带来另一道历史悠久的法国地方料理——勃艮第火腿冻。这道起源于 14 世纪的传统佳肴,将和“新派法餐教父”的经典名作,一同揭示法餐的古、今面貌。

酥皮鱼

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  • 海鲜慕斯的制作步骤;

  • 修宏酱的配方;

  • 酥皮的雕刻技巧。

勃艮第火腿冻

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  • 火腿调味液配方与腌渍手法;

  • 烫制火腿的温度与时间把控;

  • 高汤冻的制作要点。

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