名廚小聚-餐酒搭配學

侍酒師的得分和助攻：如何回應主廚的料理風味題與客人的喜好選擇題？

主講：何信緯 Thomas｜LE SOMM 專業侍酒師顧問品牌創辦人

• 00:00 - 09:20 餐酒搭配導言與歷史演進

• 09:20 - 23:40 餐酒搭配基本法則

• 23:40 - 35:20 米其林餐會搭配實例分享

• 35:20 - 42:00 餐酒搭配評分系統介紹

• 42:00 - 43:20 結語

何信緯在亞洲 50 最佳的餐廳樂沐 Le Moût 擔任侍酒師長達 8 年的時間。葡萄酒知識以及侍酒師資格養成於歐洲，擁有法國葡萄酒及日本清酒侍酒師資格，曾跟隨當代葡萄酒大師 Gerard Basset 大師於英國學習葡萄酒，具備豐富的米其林主廚餐會餐酒統籌的經驗。何信緯介紹了葡萄酒餐酒的搭配歷史，葡萄酒以及食物的基本味覺元素，並且透過試吃的實驗引導讓名廚小聚的聽眾明白白葡萄酒、紅葡萄酒不同的酒體搭配在同樣的食材上會產生的不同效果。

調酒佐餐的無限可能：玩出潮流與多樣滋味

主講：Seven Yi | ROOM by Le Kief 主理人

• 43:20 - 45:20 Room by Le Kief 雞尾酒搭配緣起與導言

• 45:20 - 53:30 主廚合作與搭配實例分享

• 53:30 - 58:00 風味組合味階探索

• 58:00 - 59:10 結語

Seven Yi 易柏翔是拿下世界 50 大酒吧第 46 名的 ROOM by Le Kief 的主理人，以 Speakeasy 形式的低調酒吧「菱玖洋服」打響名號，在 2018 年開設了這間受到好評、提供酒食搭配的潮流酒吧 ROOM by Le Kief。擁有侯布雄法式餐廳（L'ATELIER de Joël Robuchon）工作經驗的 Seven 對於精緻餐飲有深刻的理解，開幕以來，不定期邀請名廚名人跨界合作，比如 RAW 和江振誠主廚、 Embers 餐廳與郭庭瑋主廚，法國頂級香氛品牌 MAD 等。在這次的講座，Seven 分享了酒吧調酒師角度出發的創意佐餐思考。

主廚觀點：讓餐酒搭配提升風味組合與用餐體驗

主講：劉世揚 Eric | Gēn Creative, Bottless 主廚兼經營者

• 59:10 - 01:04:05 主廚餐酒搭配理解與心得分享

• 01:04:05 - 01:12:20 經營單點式餐廳之酒單設計

• 01:12:20 - 01:15:10 餐廳菜色分享與搭配酒款發想

• 01:15:10 - 01:17:25 結語

劉世揚（Eric Liu）與團隊夥伴 Mel 以及 Han，在美國擁有星級餐廳工作的經驗，從美國加州以及拉斯維加斯飄洋過海來到台灣，在 2015 年開設了 Gēn Creative 這間新美式餐廳，以在地食材，結合美式烹飪技巧做出精彩的用餐體驗，其中酒水當然是重要元素。到了 2020 年，團隊再接再厲跟酒商合作，開設了非瓶Bottless 主打汲飲式葡萄酒品飲搭餐，是台北最熱門的餐飲地點之一。今天主廚經營者劉世揚與我們分享主廚以及經營者觀點的餐酒搭配心得。

Ｑ＆Ａ

前所未見，知名主廚、調酒師、侍酒師三者角色同台，圓桌對談餐酒搭配。

• 01:17:25 - 01:24:35 如何有自信地應對客人不滿意推薦酒款的情況？

• 01:24:35 - 01:29:45 如何看待台灣餐酒搭配下一個十年？