242期｜2道京鲁老菜，征服食客和米其林

2021年第二版北京米其林指南发布，越来越多的地方菜成功上榜，为食客展现着中华饮食多样化的风貌。

位于北京瑰丽酒店的乡味小厨正是这样一家中餐厅，不比拼名贵食材，而是凭借北方风味的家常菜吸引往来食客并摘得米其林一星的荣誉。

本期「名厨直播」，小7邀请到乡味小厨厨师长：柴鑫，为大家带来2道餐厅招牌菜：酸菜炉灶肉与油泼鱼划水。

这2道菜来自过去的京鲁老菜，在传承的过程中因工序繁杂，已罕有餐厅制作。柴鑫师傅怀着对传承老菜的热情，在向老师傅多次请教和试验后，终于将2道老菜改良并打造成为餐厅招牌菜。

酸菜炉灶肉

• 老北京传统炉灶肉的腌制；

• 慢炖的火候与时间的把控；

• 酸奶调味，赋予酸菜丰富的口味；

油泼鱼划水

• 鱼尾脱骨及开尾的刀工技巧；

• 颠翻而鱼尾不断的要点；

除了地道的老北京美食，乡味小厨的装潢同样充满着中国北方乡村的元素。餐厅墙壁均由从北京郊区收集而来的老房古砖搭建成，并用陶瓦、柴火炉和乡土陶器加以点缀，让食客得以全方位地感受传统饮食的氛围。

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