238期｜85后主厨寻遍全国食材原产地，只为做好这2道菜

“设计新菜就是玩食材对对碰。”

走进上海“最高的中餐厅”：上海柏悦酒店悦轩中餐厅，除了令人心旷神怡的浦东江景 ，还有每一次都能够发现新菜的惊喜。

餐厅坚持每个季度更换一次大菜牌，按月推出时令新菜。杨超主厨每一次外出采风，不出半个月，我们就能在菜单上看到他的“旅行成果”。

作为厨师，如何保持丰沛的菜品研发及创造力？

本期「名厨直播」，我们邀请到这位85后主厨：杨超，做客直播间，通过2道时令冬季菜品与大家分享他是如何通过“食材对对碰”来设计新菜单。

油卤鲍鱼焖鸭

• 改变老菜，如何让食客认可？

• 法国油封鸭与江南酱板鸭的巧妙融合；

• 巧用不同香料打造浓郁油卤汁香气；

冬笋黑蒜烧去骨鸭掌

• 独家香鸡油配方分享；

• 不同产地的冬笋入菜推荐；

• 如何使原产地食材优势最大化：试试用当地烹饪技法；

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