第101期 | 3道菜品带你解析民国复原菜和创意素食

烹饪素食讲究的是以简单食材自然地表达食材本味，但并不意味着素食就是寡淡无趣的。那么，当代的创意素食应该如何烹饪？又有哪些传统烹法可以借鉴？

本期名厨直播将走进北京席Feast餐厅，邀请餐厅主厨杨杰为大家带来3道不同定位的素食菜品：宫保猴头菇、口袋豆腐、云南鲜菌包配黑松露酱。

本次直播主厨杨杰

杨杰擅长将记忆中的民国老菜还原于餐桌，拥有“古法料理专家”的称号，曾担任北京多家五星级酒店的中餐厨师长，他的烹饪风格立足于经典传统的烹饪手法，但又饱含创新理念。

本期直播亮点

宫保猴头菇

菜品亮点

作为餐厅招牌菜品，以猴头菇、炸辣椒碎、核桃重新演绎“宫保”烹法，区别于流行的“大酸甜辣麻”，回归“糊辣小荔枝”的传统口味。

烹饪要点

• 猴头菇的处理窍门

• 宫保汁的熬制比例

口袋豆腐

菜品亮点

作为民国复原菜品，传统的菜品内馅为肉馅，主厨杨杰将其改良为青菜馅，更符合当代食客的养生观念。

烹饪要点

• 焦溜汁的调制技巧

• 素馅料的制作方法

云南鲜菌包配黑松露酱

菜品亮点

作为餐厅创意新菜，将应季菌菇与云南米皮、黑松露酱结合，激发鲜味的同时提升了菜品的厚重感。

烹饪要点

• 云南米皮的烹饪细节

• 酸辣味道的平衡技巧

如何把握菜肴中最纯粹的色香味，是每个厨师都追求的境界，也是食客们希望感受到的舌尖体验。这次的素食之旅，一定会给你足够惊喜，点击下方的报名按钮，预约观看吧！

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