一整片葱绿的中央庭院，被落地窗框进视野。阳光落在水面与枝叶之间，绿意闪烁，在城市的灰调中跳脱出来。木质、编织等手工痕迹的材料，构建起整个空间的松弛感。
在繁忙的城市中心，四面高楼近在咫尺，阿丽拉上海却仿佛从水泥森林里借来了一小片自由呼吸的天地，喧嚣也被暂时挡在了外面。
阿丽拉的几个餐饮空间，便围绕着这片庭院展开。从主打上海菜的威海伍佰，到以炉端烧为核心的日式餐厅映庭，不同的料理体系在自然与当下之间寻找各自的表达，也共享着这份舒展与从容。
把上海菜做得更上海
阿丽拉上海的行政总厨邢伟，从酒店开业筹备阶段便参与其中。对他来说，与厨房的缘分开始得很早。母亲曾是厨师，经营着本帮菜餐厅，她的厨房带他认识上海菜的技法与文化，也成为他理解烹饪的起点。
毕业后他进入西餐厨房，并先后在多家顶级米其林餐厅、奢华酒店工作。西餐训练拓宽了他的视野，让他接触到更多世界食材、烹饪技法与管理经验。“如今回到上海做日料和本帮菜，也回到我最舒适的领域，对上海的食材、客人定位、呈现方式，我都更加熟悉。”
经历不同菜系再回归到本帮菜，邢伟更清楚自己想做什么。
在他看来，上海菜本身就是一种开放的地方风味，就像这个城市的气质一样。它吸收江浙、淮扬等周边菜系的影响，在城市发展与交流中不断变化。上海人的餐桌上，既有讲究时令的本地物产，也有早已融入日常的海外风味，最终融汇成自己的腔调和自信。
在威海伍佰的餐桌，他更愿意从上海人熟悉的食材和味道出发，沿着本地人理解的味觉逻辑，把这些味道做到更极致。
这句话听起来朴素，落到厨房里，却需要相当细致的判断。食材如何选择、风味突出到什么程度、不同烹饪技法是否真正服务于菜品，都决定着最终的呈现。餐前送上的蝴蝶酥，甜香酥脆之外，威海伍佰在其中加入自种的花椒叶，做成带有麻香的咸口版本。冷菜葱油脆皮咸草鸡紧实咸鲜，黄冰糖茶熏深海比目鱼轻盈香脆，上海人熟悉的几种风味被收进一道道冷盘，无一不展现着对食材和味道的精准理解。
说到本帮汤品，大家总是绕不开腌笃鲜罗宋汤，但威海伍佰也选择老鸭汤成为自己的招牌。“上海人到冬天就很喜欢喝老鸭汤，鸭子是一个非常温润的食材，它本身的鲜美度是没有东西可以替代的。我们根据应季食材，做成一年四季老鸭汤。”
看似家常的一碗汤，背后其实是对食材状态与季节需求的敏锐感知：鸭子是生长五六百天的“东丽”黑头鸭，风味和肉质达到最佳平衡，经过熟成排酸，让鸭肉风味更加干净。春天加入鲜笋，夏天考虑瓜类与海鲜，秋天则以清润的汤底搭配松茸等时令食材。
干菜酱文火雪花牛肉，梅干菜是江浙菜中常见的食材，香气鲜明，也容易在烹饪中占据主导地位。常常与猪肉搭配的梅干菜，邢伟则尝试用来烧和牛。他特意寻找风味不过分强势、发酵较轻的绍兴农家梅干菜，搭配经过干式熟成和低温慢煮处理的和牛。和牛不炖煮到只有软烂，而是保留了弹性与质地，其中的浓郁奶香激发出来，与干菜酱的风味相呼应。传统不被刻意改造，只是寻找更精准和极致的表达。
自然的搬运工
“我们只是美好食材的搬运工。”邢伟这样定义厨师的角色。
威海伍佰使用的食材绝大多数来自本土。依托酒店的采购体系与日益完善的物流网络，许多优质食材能够更快、更稳定地从产地抵达厨房，让邢伟有更大的空间构建菜单。不过对他而言，品质好只是起点。
自然有自己的节奏。春天，新的生长刚刚开始；到了秋天，万物成熟饱满，也是厨师接受自然馈赠的季节。顺应时令，更意味着理解取用的分寸：什么时候适合品尝，什么值得等待，如何在享用自然馈赠的同时，减少不必要的消耗。
这个季节的菜单自然少不了蟹，餐厅选择阳澄湖大闸蟹，在最短时间就能抵达厨房，新鲜度成为风味的一部分。同样是大闸蟹，公蟹与母蟹、不同规格、不同月份的蟹，都呈现着不同的质地和风味。花雕熟醉大闸蟹、蟹粉狮子头、蟹酿橙、小笼包……每一种做法都在回应食材不同的面貌，厨师的基本功，恰恰在于读懂这些细节。
餐厅也与崇明的有机农场保持合作，采购时令蔬菜与香料，让自然的讯息直接进入菜单。阿丽拉的小小一方屋顶花园，种植着十余种有机作物。可持续的理念看似宏大，却扎实落在每一次采购、每一份食材的利用，以及对季节规律的尊重里。
变化与新意中，守住自己的风味
威海伍佰从熟悉的本帮菜中寻找更准确的风味表达，另一侧，则是主打炉端烧的日式餐厅映庭。
环绕着中央庭院，落地窗将庭院的景观与葱郁绿植引入室内，光影柔和，气氛沉静又松弛。白天通透明亮、适合长谈，入夜又转为更具私密感的餐酒氛围。炉端烧是菜单的核心，随着季节更替，团队也会引入不同产地的时令食材。火焰短暂而专注，每一次炙烤，外脆、内润、温度恰到好处，食材在火候变化中激发出最美妙的风味。
时令之外，限定菜单和跨菜系合作，也不断为熟悉的日式料理增加新的体验。近期的日法主题菜单，便尝试将法餐的烹饪思路融入日式料理。不过，这种合作并不代表着简单叠加，一道玉米汤，正体现了这种考量。不用风味浓重的蘑菇汤或洋葱汤，而是将一道法式玉米浓汤放在餐序中的暖胃环节。玉米的甜香相对温和，既能承接前面的冷食与刺身，也为接下来的主菜、烧烤打开味觉空间。法餐的思路被引入其中，却没有盖过日料本身对食材与节奏的讲究。
本帮菜到日式炉端烧，两间餐厅的料理方向不同，但背后的思路却非常清晰：从理解菜系自身的特点出发，餐厅不断打造新鲜感的体验和变化，却不必模糊餐厅的风格。
一顿饭，不必按照固定菜单
在用餐形式上，阿丽拉上海也尝试更多的打开方式。威海伍佰与映庭都提供“任点任食”的点单形式，食客能够根据自己的喜好，灵活选择小分量菜品。与常见的自助餐不同，“任点任食”坚持点单后现点现做，配合餐厅推车服务与堂烹台，让用餐多了几分互动。
对厨房而言，这也带来了更大的考验。菜单既要足够丰富，也要考虑实际出品的节奏；小份量的器皿、分批制作与服务衔接，还意味着团队需要投入更多细致的工作。这种模式在筹备之初并没有现成答案，阿丽拉花了不少时间磨合、调整，逐渐找到了自己的节奏。
“可持续、健康、快乐，是阿丽拉始终把握的三个元素。我们做餐厅，围绕这几点不断扩大，再回到中心。”
回看阿丽拉上海的餐饮探索，这些理念其实并不遥远。它是对时令有机食材的理解和减少浪费的自觉，是对本味与烹饪分寸的追求与平衡，也是庭院里的自然光影与灵活的点单设计带来的松弛。在这里的每一餐饭，都成为从繁忙城市日常中暂时抽离、重新感受生活的片刻。
文章封面及头图来源：阿丽拉上海。
返回
