接棒东京高级法餐 SÉZANNE 第一天、得知米其林除下三星，Stephen Lancaster 惊讶之馀难掩如释重负的心情，直言：“我非常高兴。非常、非常高兴。”
SÉZANNE 位于东京丸之内四季酒店，是英籍厨师 Daniel Calvert 于 2021 年一手打造的传奇。餐厅开业半年后获得米其林一星，2024 年底荣获三星的最高荣誉，同一年 SÉZANNE 拿下“亚洲最佳 50 餐厅”头衔。今年 4 月 Daniel Calvert 高调离开，《米其林指南》随即做出一个令外界始料未及的决定：拿掉 SÉZANNE 的三颗星。
米其林的立场向来明确：星星颁给餐厅，不属于厨师。但这一次，指南却选择收回星星，推翻了自己长久以来、反复重申的原则。
Lancaster 透露：“签约的时候，我完全不知道这件事，到这里的第一天，才听总经理说。”
“我当时内心的反应就是，非常开心，我觉得这样太好了！SÉZANNE 原本是一家三星餐厅，现在像一张干净的白纸，不管我们之后获得什么，那才是我们真正争取回来的，不是继承⋯⋯当然也可能失去。所以我觉得，他们的决定非常、非常好。我知道这是一个不寻常的情况，但现在的我觉得，这样继续做下去就对了。接著如何，我们拭目以待。”他说。
他不需要背负一个不属于自己的三星包袱，不需要活在 Calvert 的影子下。他可以从零开始，用自己的方式，去赢得属于 SÉZANNE 2.0 的荣耀。
让双脚发软的邀请
Lancaster 关掉新加坡餐厅 Poise 之后，一度前往胡志明市，准备在越南展开事业新篇章。当时找到一个极佳的据点，几乎就要签约，却在最后关头谈判破裂。他在越南继续寻找，始终找不到理想的地点开餐厅。
“就在那个时间点，Daniel Calvert 来了一封简讯，说有朋友在东京要开餐厅，问我有没有兴趣。”Lancaster 回忆。
事实上，他与 Calvert 并不熟络也不算真正认识。多年前他曾在香港的 Belon 见过 Calvert 一面，但对方并不记得。2025 年初，Lancaster 首次到东京时，在 SÉZANNE 用过餐，但 Calvert 刚好人在里昂担任 Paul Bocuse 烹饪比赛的荣誉评判。一直以来两人的连结，就只是 IG 上的互相关注，以及一些共同的朋友。
几周之后，Calvert 再次来电。这次，他说出“那家餐厅”的名字：SÉZANNE。
“他说这件事不可以告诉任何人。我记得当时的我瞬间双脚发软！他问我想法是不是一样。我放下电话之后跟未婚妻说，估计有很多大牌厨师被看中，我被点中已是莫大荣幸，我应该只有陪跑的份。”他当时也没多想。
接下来是一连串面试，并且秘密安排飞到东京做一顿 5 道菜的菜单，包括一道鸽子以及他在 Poise 的招牌鸡肉。做完菜他通过最后一次面试，顺利被录取。
一切就绪，结果反而是他迟疑了。
“胆子真大”的厨师
对 Lancaster 而言，接下 SÉZANNE，是把整个职业生涯押上赌桌。
“接棒全世界最佳餐厅之一，坐上全世界备受瞩目的主厨大位。该还是不该？不敢接，因为压力太大了！到最后我想的是，如果我没胆子接，我会一辈子后悔。”他说。
不顾风险，不惧压力，当他大胆接棒 SÉZANNE 的消息在社媒公布时，他的 IG 瞬间被淹没。
我收到好几百条讯息，全是‘天啊，你胆子真大’、‘你真的很有种去做这件事’之类的。我记得那些讯息，因为那就是压力。
但现在回头看，Lancaster 庆幸当时面对“他人生最困难的决定”时，他投了自己一票，因为现在的他非常喜欢这里，尽管每天面对高压处境。
他清楚知道自己继承的是什么：“这家餐厅拥有极佳的声誉，我想继续维护它，还有 Daniel 创造的一切，他的传奇。我想很自然地用我自己的方式，让它延续下去。这里就像一道卓越的门槛，一间备受尊敬、极其出色的餐厅。这正是我所向往的。”
在这个岗位上，他得确保每一个细节顾到最好，出错率减到最低，并且以最开放的态度面对任何严厉批评。他说，这是“最大压力所在”，但既已选择，就得面对和承担。
以轻获重，重构经典
Lancaster 接任之后，花了 3 周逐步刷新菜单，顺应季节，一道一道替换菜品。他的菜表面上是法式经典的骨架，但流动著一股轻盈、跳跃的现代感。
“以前的菜浓郁、厚重得多。我的风格是经典的，但以一种更现代的方式去呈现，轻盈许多。这也是我喜欢的──你不会吃了十几道菜以后吃不下去了，或需要去睡一觉。再一点是，我的料理由日本季节性所推动，在这之上用发酵来做平衡。这样的料理也是我从身边所有人身上学到的关键。”
7 月最后一天，我在 SÉZANNE 用餐时，夏季菜单让人赏味日本此时最美物产：长野县皇后红葡萄鸡肝冻派、北海道紫海胆与爱知县白玉米、宫城县鲭鱼和新潟县茄子、喷火湾干贝、山梨县水蜜桃、千叶县产的栉瓜、爱媛县白甘鲷、冲绳黄萝卜、北海道虾夷鹿、静冈县天使音哈密瓜⋯⋯
其中最引人注目的，是北海道虾夷鹿皮提维埃派（Pithiviers）。鹿肉经过熟成，裹入以炭烤红椒与细香葱调制的内馅，再以菠菜包裹，外层是酥脆的派皮。长野县蓝莓先经烧烤，再以发酵蓝莓汁烹煮，烟熏与果酸交织，古典又轻快。
爱媛县白甘鲷展现了 Lancaster 对食材的极致追求。鱼肉经过熟成与炭烤，酱汁是经典的阿尔布费拉酱（Sauce Albufeira），以鱼骨为基底，最后以少许鹅肝收尾，搭配的冲绳黄萝卜经过发酵。
鸡翅菜则显玩心。鸡翅去骨后先盐水腌渍再填入车虾、千叶县栉瓜与罗勒，搭配以番茄发酵而成的浓缩酱汁。旁边附上日式牛奶面包，以鸡油取代奶油制作，香气直率而绵密。
从洗碗工到米其林厨房
造就这些菜式的厨师之路，是他一步步的探索和累积，Lancaster 坦言，自己没有传奇的家庭背景，没有“祖母的秘方”撑腰。
来自德文郡塔维斯托克的他，说：“我并不是来自那种热衷于高级精致餐饮的家庭。我小时候，圣诞节或生日，大概就是去一间不错的酒吧吃饭，吃那种很经典的酒吧食物，像是牛排和薯条。我的父母也不是狂热的美食家，他们这辈子唯一吃过的赏味菜单，就是来我在新加坡的餐厅那一次。”
13 岁那年，他放学后到一家咖啡馆工作，负责洗碗，那是厨房生涯的起点。16 岁他辍学，在同一家咖啡馆已经升任厨师。18 岁的时候，Lancaster 决定往米其林星级的水准迈进，随后搬到萨里郡，19 岁开始第一份米其林星级厨房的工作。
瑞典严冬澈底改变他
“我到新加坡之前，住过瑞典。那时候 26 岁，在非常棒的餐厅工作，比如在英国的米其林星级餐厅，像是由 Heston Blumenthal 主理的 Dinner，还有 Fat Duck 在澳洲的驻留计划。但发酵是我从来没有接触过的领域，我想跟一个真正懂的人学，而不是看书然后自己瞎猜。”他说。
他拜师的对象是 Magnus Ek，Ek 是瑞典极富声望的主厨，旗下二星餐厅 Oaxen Krog，专精新北欧料理，而几乎所有食材都来自斯堪的纳维亚半岛。这家餐厅也拥有自己的农场，让 Lancaster 第一次投入“从农场到餐桌”的工作。
“每天早上到农场采收食材，每道菜必须有某种保存或发酵元素制作，这非常酷。在地球这一端，冬天非常严酷，所以秋天的时候就得采收农场里的农作物，放进储藏窖里，开始一系列发酵保存工作。如果不做发酵过冬，菜单上就什么都没有了，听起来完全是不一样的世界。”他滔滔不绝。
那一段忍受严冬埋头做发酵的日子，澈底改变了 Lancaster 的烹饪理念和对食物的解读。
“在那之前，我受的是非常经典的训练，喜欢更浓郁、更有厚重感的食物，像是奶油，越多越好。问题是，主菜来的时候你已经快不行了，等到甜点上来，你根本没法好好享受。但如果你在一间北欧餐厅里，你吃了 30 道菜，走出餐厅的时候依然觉得很舒服──这件事我一直想弄懂为什么，而这很大程度跟他们发酵食材的方式有关。”
到日本之后，Lancaster 的发酵世界进一步深化。他开始大量使用麹，让时间成为他料理中最重要的隐形食材。
在斯堪的纳维亚，他们不种稻米，会把麹菌接种到大麦上。在日本，他们把麹菌接种到米上，再用来做味噌、清酒等。由这个基础可以衍生出很多不同的东西，比如我会做盐麹，做鱼酱，也可以做味噌。
因此他的菜单设计中出现麹塔、麹冰淇淋。瑞典那一段追寻，如今在东京找到了完整的落地点。技术的迁移之外，也可以说是一种料理哲学的归位和成型。
不会进入市场的顶级食材
Lancaster 在东京住的地方，距离丰洲市场只有两公里。每个礼拜他会去一次市场，探索食材。
“每次去，都会看到新的东西。这里极具季节性的食材量太惊人了，你可能这个礼拜看到它，过两、三个礼拜它就消失了，很不得了。这就是让我这么兴奋的原因。”他像是孩子那样雀跃。
在这座食材的游乐园里，Lancaster 靠他在新加坡合作多年的日本供应商的帮助，筛选食材编入菜单。供应商不只帮他辨识食材，更为他打开顶级食材的后门。菜单上的白甘鲷就是一例。
他说：“甘鲷在市场相当常见，但顶级的白甘鲷（Shiro Amadai）非常难拿到。我的供应商认识富山县冰见市的渔夫，他可以在鱼被拍卖之前就先挑走。这东西根本不会进到市场，就直接送到我们这里。哈密瓜也是这种情况，不进市场，从农家送到餐厅。”
因为获得酒店集团的资源支持，Lancaster 有机会精雕餐饮体验的细节。
“我在新加坡经营的是一间小型独立餐厅，没有经济能力，所有东西都只能用最便宜的。现在有四季酒店的支持，在合理范围内，我可以买任何我想要的食材，把它放上菜单。我可以做我在新加坡只敢梦想、却永远不可能做的料理。”
没有第二次机会
食物对他的意义，显然和从前不一样。
“美食太复杂了，有太多层次了。任何一种手艺，只要你把它推到极致，都会变成这样。很多在我们这种水准做菜的厨师──这就像一辈子的奉献，一辈子兢兢业业。你在厨房里花了多少小时、多少年的功夫，才有办法走到这里？但站在这样的位置，你会觉得所有付出的一切都值得了。”
Lancaster 的定心丸，一部分来自未婚妻，一部分来自意志力坚定的自己。他说：“如果我不付出全部，那就没有意义了。我必须这样，没有第二次机会了。”
他相信，Calvert 选择他，是因为看到彼此相似的地方。
他有经典的底蕴，但又非常现代、高度原创。我的风格也是经典的，但轻盈很多。他看到了那种独特性。再说，他在这里付出了极大的努力，才走到今天的位置。他想要一个能同样做到的接班人，不是那种只是来露个面、尝几口酱汁就离开的人。他要的是一个会在这里备料、做所有事情的人，就像他一样。
如今，他与 Calvert 仍保持联系，对方也给了他很多建议。
至于对 SÉZANNE 的期待，Lancaster 说得简单却坚定：“这是一间已经到达过最高峰的餐厅。我想把它带往一个稍微不同的方向，走出我自己的方向。我想要一间忙碌、客满的餐厅，有很多开心的客人。就这样。我也有远大的目标，但开心满意的客人才是最重要的。”
从英格兰西南部的小咖啡馆，到瑞典的黑暗冬天；从新加坡的独立餐厅，落脚东京四季酒店，Stephen Lancaster 的路，每一步都算数。
米其林拿掉 SÉZANNE 的三颗星，给 Lancaster 换来一张干净白纸，现在他在上面一笔一笔，画出自己的东京传奇。相信很快，餐厅就会一闪一闪亮晶晶。
文章封面及首图来源：SÉZANNE。
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