立冬至，寒意生，烹调饮食向温润与厚重过渡。此时，来自山林湖海的美味陆续上新，龙趸鱼、大闸蟹、小响螺、墨⻥、酸菜、山楂……纷纷入席，融秋鲜余韵，承冬日温香。如今，南北方各家餐厅呈现了哪些特色饮食，我们来一睹为快。
SOMM'S TABLE 餐酒搭配实验室·南北共鲜
SOMM'S TABLE 侍酒师餐桌是饮艺侍酒工作室推出的全新餐饮品牌。饮艺侍酒工作室由国内知名侍酒师李美玉于 2015 年创立，致力于为全球餐饮行业提供高品质的服务与创新餐酒搭配方案。SOMM'S TABLE 的诞生源于美玉对家乡味道的眷恋。作为一名土生土长的东北人，成长在东北朝鲜族家庭，她希望用这张餐桌，把东北的纯粹风土和粗粝情感带到都市中心，让人们用更时尚、开放的方式去重新理解东北菜。
SOMM'S TABLE 位于北京友谊商店，毗邻第一使馆区、日坛公园和 CBD 中央商务区，将“餐桌即舞台”作为特色，堪称京城新潮典范。这一季的“餐酒搭配实验室”，以“鲜”为题。从酒中的矿物之鲜，寻找与菜肴之鲜的共鸣。
此次特邀潮上潮⻄城英蓝店主理人古振海师傅，与止观小馆主理人·SOMM'S TABLE 菜品顾问常龙山师傅联手，潮汕⻛味与东北食材相融，由 SOMM'S TABLE 侍酒师团队为不同的“鲜味”，搭配各具特色的矿鲜之酒。共同呈现“南北共鲜”新一季“餐酒搭配实验室”菜单，不仅搭配从世界各地甄选佳酿，并延伸至武夷岩茶气泡茶、客家米酒，展现食与饮搭配的多重可能性。
本鲜：渤海湾刀⻥⻥饭
⻥饭，来自潮汕渔⺠以⻥为饭的海上生活，将⻥煮熟，鲜味自足。这次选用渤海湾刀⻥，依潮州传统打冷的方式呈现。皮紧肉嫩，胶质丰富，保留⻥肉本身的鲜甜。北方的海味，潮汕的吃法。
配酒：Girard Bonnet, Mi-Chemin Blanc de Blancs Grand Cru，France。一款来自香槟白丘（Côte des Blancs）的特级村白中白香槟，以 100% 霞多丽酿造。酒名 À Mi-Chemin 意为“半途之间”，也呼应了它由 Le Mesnil-sur-Oger 与 Oger 各占一半的调配。矿感是这款酒的核心之一，味蕾间可感受到白垩般的粉笔感、咸鲜感与绵⻓的矿物线条，酒⻛纯净优雅，与⻥饭呼应，突出食材原汁原味的“本鲜”。
咸鲜：南⻧北酱
南有潮⻧，北有熏酱。潮⻧香醇温润，熏酱咸香浓郁。鲍⻥与鹅肝取潮⻧之味，墨⻥与鸡肉蘑菇肠以东北熏酱呈现。四种食材，同呈一盘，鲜味藏在⻧香与熏香之间，浓淡各有所⻓。
配酒：Bollinger, La Grande Année 2015, France。La Grande Année 是 Bollinger 仅在优质年份酿造的旗舰年份香槟，也以深邃的集中度和扎实的结构感闻名。2015 年份由 11 个特级村和一级村的葡萄调配。全程在橡木桶中发酵，加上 7 年酒泥陈酿时间，酝酿出饱满、悠⻓，以及复杂的咸鲜⻛味，可轻松驾驭四种口味浓郁的熏酱⻧味。
酸鲜：南北酸菜小鲜汤
同名酸菜，原料与滋味却不同。潮州用大芥菜，酸味明亮，口感脆爽。东北用大白菜，酸味醇厚，口感软嫩。两种酸菜与时令小海鲜共同炖汤，一份明快，一份醇和。酸香有了层次，也衬出了海味的鲜美。
配酒：Keller, Dalsheim Oberer Hubacker Monopole GG Riesling 2024，Germany。Weingut Keller 是德国最受追捧的酒庄之一，来自酒庄独占的 Oberer Hubacker 特级园老藤，产量稀少，市面上一瓶难求。酸度通透明亮，带着仙气的飘渺矿感，与酸菜海鲜汤，可谓鲜掉眉毛的绝佳组合。
香鲜：炸粿肉，门鳝鱼皮
潮汕炸粿肉，外皮薄脆酥香，内馅不仅有清甜马蹄，还特意加入东北松子增添坚果香，搭配门鳝鱼皮，裹上咸蛋黄，高温炸至膨松爽脆，盘底辅以炸至色泽金黄的辽宁朝阳小米。油炸脂香与海味鲜香交织，口感层次丰富多元。
配酒：Disznókő, Szamorodni Száraz, Tokaj, Hungary 2020。原产于匈牙利的干型白葡萄酒，经过橡木桶陈酿，酒体饱满不寡淡，充满活力，带有坚果和干果的香气，余味极其复杂悠长，与松子粿肉的坚果烘烤香气呼应，柔和酸度消解炸物的油腻感，同时承接鱼皮自带的海产气息。
清鲜：金不换，丹东黄蚬子
选用辽宁丹东黄蚬子，最大限度保留贝壳内的原味汁水，不额外添加汤汁，没有厚重调味。搭配新鲜的金不换，注入一抹清新草本风味。蚬子软嫩鲜甜，点缀植物清香，充分展现贝类通透纯澈的清鲜海味。
配酒：Brokenwood, ILR Reserve Semillon, Hunter Valley, Australia 2019。来自澳大利亚百年老藤猎人谷的干型白葡萄酒，酒体质地油润细腻，清爽明亮的酸度颇为衬托蚬子的清甜本味，草香气息也与金不换相得益彰。
醇鲜：烤牛舌配沙茶酱
厚切牛舌，明火炙烤，外焦里嫩。沙茶酱带着花生、海味与香料的复合香气，与炙烤后的肉香交融。酱香醇厚，肉味丰足，这一道的鲜，藏在浓香里。
配酒：Álvaro Palacios, Finca Dofí Priorat 2021, Spain。⻄班牙国宝级酿酒师Álvaro Palacios 于 1989 年加入推动 Priorat 重回国际舞台的 “Priorat 五人组”，并在 1990 年购入 Finca Dofí，它既承载着酒庄开拓 Priorat 产区的历史，也展现了当地老藤歌海娜的潜力。葡萄藤扎根于当地独特的 licorella 土壤——由深色板岩碎石构成的贫瘠坡地。艰难的生⻓环境凝练出饱满集中的果味；成熟甜美之中，又透出板岩般的矿物气息。搭配甜润醇鲜的牛舌，果味与肉香彼此呼应，⻛土的石质感也为丰腴口感添上一抹独特余韵。
土鲜：老菜脯，长白山红蘑
使用两种潮州菜脯，搭配长白山红蘑，一起爆炒。三年菜脯提供脆感，三十年老菜脯赋予深沉复杂底蕴。猛火快炒激发菌菇的山林土鲜，菜脯复合香气融于底味，质朴丰实，令大地鲜味内敛悠长。
配茶：Moming, Cuvée Flori Kombucha, Chaozhou, Guangdong, China。沫茗蜜兰香热带水果康普茶，单枞蜜兰香作为茶底，甜度来自血橙汁的天然清甜，并融入百香果风味。平衡了菌菇的厚重土味，微酸的口感也与发酵老菜脯相互映衬。
甘鲜：东北板栗鸭母捻
取东北板栗，质地绵密甘甜，搭配潮汕传统甜汤鸭母捻。炖果酸甜适口，汤底清润，板栗甘香徐徐舒展，鸭母捻将常见的丸子状做成长条状，软糯温润。作为宴席收尾甜品，甘鲜柔和，余韵绵长。
配酒：Pearl Red, Hakka Rice Wine, Meizhou, Guangdong, China。珍珠红客家娘酒，糯米经独有火炙工艺，形成独特焦香。酒液温润，口感醇甜顺滑，与板栗甘香契合，温柔收束全席风味。
三号黄浦会
粤式餐厅 Canton Table 三号黄浦会，坐落于沪上知名的时尚生活地标外滩三号，将雍容雅致的海派风情融入现代简约空间设计，连接上海的两大黄金时期。质朴的清水砖墙、几何圆窗与手绘仕女肖像，勾勒出石库门与旧时上海家宅大院的生活意趣；古典元素与现代设计相映成趣，窗外则是黄浦江的开阔景致。
空间里流淌着老上海的摩登气息，餐桌上呈现的是地道粤菜的经典风味。由深耕粤菜三十余年的文国雄师傅掌勺，从经典烧味、点心到各式粤式功夫菜，餐厅始终坚持甄选优质食材，沿用传统烹饪技艺，不因时代节奏的变化而舍弃烹饪本身的功夫，在倾注时间与诚意的繁复工序中，呈现食材本身的鲜美。从 2021 年起，三号黄浦会已经连续多年荣获米其林一星殊荣。
金秋时节，三号黄浦会推出全新秋季品鉴菜单，以顺德经典风味为灵魂，将传统功夫菜、广东家常味与当季江海鲜味汇聚一席。从传承已久的宴席名菜，到融入主厨个人记忆的家乡滋味，每道菜都藏着对传统技艺的细致打磨，让老广味道在当下的餐桌上重新焕发生机。
老树金桔烧乌耳鳗
秋日正是乌耳鳗肥美之时。鳗鱼经过三天熟成，先烤后炸，外皮呈现酥脆焦香，内里肉质油润软糯。搭配以手工熬制的老树金桔酱汁，金桔的清新酸甜恰好化解鳗鱼的丰腴油脂，令鲜香之中多了一分清爽，滋味丰富平衡。
金钱蟹盒
广府宴席中的经典功夫菜，因外形酷似铜钱而得名。以两片圆形肥膘肉作外盒，夹入蟹肉与虾胶馅料，挂上薄浆后炸至金黄。入口外壳酥松，空气感十足，内里蟹鲜与虾肉的弹嫩相互衬托，肥膘带来的丰润则让整体滋味更加饱满，是一道颇具老广饮食记忆的传统菜式。
龙趸两吃
选用 6 斤的手钓龙趸鱼，餐厅以两种不同方式呈现鱼肉各部位的风味。油泡龙趸斑球取鱼背净肉厚片，以粤菜传统油泡技法烹制，尽可能锁住丰厚肉汁，鱼皮弹糯，鱼肉紧实弹润，锅气内敛而不夺本鲜。自制剁椒蒸龙趸斑腩则取龙趸鱼最肥美的鱼腩部位，搭配餐厅自制的手工剁椒和黄贡椒同蒸，柔和的辣味和酵香平衡了鱼腩的油脂，风味咸鲜明亮。
虾子柚皮煨玉掌
这道菜以清末太史家宴中的经典虾籽柚皮为基础，后经香港酒楼改良，加入脱骨鹅掌，成为一道工序繁复的传统粤菜，如今已不多见。沙田柚皮经过多次处理，再以上汤慢慢煨制，充分吸收汤汁后变得软糯入味，入口几近融化。搭配肥润的脱骨鹅掌与自带海洋咸鲜的虾籽，柚皮的清香、鹅掌的胶质感与高汤的醇厚层层交融，呈现出粤菜煨炖功夫的细腻与深度。
梭子蟹煮珍珠海南粉皮冬瓜
趁着秋季梭子蟹正肥，厨师团队手工拆取出蟹肉；搭配的海南粉皮冬瓜，则被精心修整成圆润的小球，挂上芡汁晶莹剔透，宛如一颗颗琉璃宝珠。冬瓜本身清甜细嫩，吸饱梭子蟹的鲜美与鸡汤的醇厚，入口温润柔和，在一席浓郁的秋日风味之后，带来恰到好处的清鲜收尾。
逸道
逸，取闲情逸致；道，是一份长久的笃行。逸道餐厅主打高端淮扬菜，始终坚持“好原料， 味自美”的烹饪理念，将对食材的珍重与滋味的体察融入一席之间，在细致考究中呈现淮扬菜清鲜平和的风味底蕴。凭借对品质的长期坚持，餐厅连续多年荣登米其林、黑珍珠榜单，深受食客与业界认可。
茶文化，是贯穿逸道餐饮体验的一条主线。从茶叶与水的甄选，到冲泡方式及餐茶搭配，主厨与茶艺团队共同探索茶香与食味之间的呼应，让不同的浓淡、鲜醇与余韵，在一席之间自然交融。位于外滩源的餐厅以中式美学为灵感，空间古朴雅致，茶叶展墙与器物陈设等细节，营造出从容舒适的品茗氛围。食与茶、空间与待客之道相互交织，让用餐不止于味觉，也成为一场关于生活意趣的体验。
淮扬菜的清鲜本味、精细刀工与深厚汤功，构成了逸道的烹饪根基。秋意渐深，江南的餐桌迎来一年中滋味丰盈的时节。今秋，逸道以时令食材为主角，在传统淮扬技法中融入创新巧思，推出多道秋季新馔，从精细拆骨到慢火烩制，从蟹馔的丰腴到清鲜汤羹的温润，在不同食材与技法的交织中，呈现一席由清鲜渐入醇厚的秋日风味。
绍兴花雕蒸无骨鲥鱼
鲥鱼以肉质细嫩、鲜味丰盈著称，却因细刺繁多，往往让食客难以尽兴。逸道坚持手工拆骨，去骨率高达 98%，在尽可能保留鱼肉完整形态的同时，也让品尝更加从容。鱼肉以绍兴花雕与黄酒蒸制，酒香温润而不喧宾夺主，恰好衬出鲥鱼本身的丰润与鲜甜。一道看似简约的蒸鱼，背后是淮扬菜以刀工见匠心的细致讲究。
拆烩鱼头裙边
选用千岛湖有机花鲢鱼头，细致拆骨取肉，再与甲鱼裙边一同烩制。鱼肉细嫩鲜美，裙边柔糯醇厚，两种食材在烩制中相互交融，形成丰富的口感层次，醇厚中见功夫。从拆骨取肉到火候掌控，繁复工序最终化作一口温润鲜香，展现淮扬菜精工细作的烹饪底蕴。
文思芙蓉斑节虾
文思豆腐是淮扬菜精细刀工的代表之一，这一次，逸道将其与斑节虾结合，带来一场关于细腻口感的巧妙演绎。大只斑节虾制成晶莹剔透的玻璃虾球，保留虾肉鲜甜与爽脆质感；底部的文思豆腐则充分吸收虾味高汤，置于柔滑的芙蓉蛋羹之上。虾的鲜甜、豆腐的细嫩与蛋羹的绵柔彼此衬托，浓郁鲜味在不同质地之间徐徐展开。
砂锅焗芙蓉蟹斗
秋风起，蟹正肥。逸道取当季大闸蟹做成芙蓉蟹斗，手工拆取蟹肉与蟹黄，填入蟹壳之中，上面覆上蛋清制成的芙蓉，并以瑶柱提鲜。蟹壳成为盛载鲜味的器皿，蟹肉鲜甜与蟹黄醇厚层层交织，被轻盈柔滑的芙蓉包裹，最后挤入少许蟹醋点缀，滋味更显清爽。
生拆高邮湖大闸蟹炒饭
蟹季主食则是一道大闸蟹炒饭，则将饱满的蟹肉、蟹黄与蛋丝一同入锅翻炒，米饭吸收蟹鲜，粒粒油润分明，锅气与蟹香交织，将秋日蟹味演绎得更加浓郁饱满。
鸡头米杏仁茶
甜品延续逸道对食材与风味层次的考量。鸡头米杏仁茶以温和雅致的杏仁香为底，搭配鸡头米独有的软糯与弹韧，为一席秋味留下温润的收尾。与甜品一同呈上的配茶更有巧思，烟熏小种茶汤融入丝滑牛奶，奶茶带着鲜明的熏制香气与微妙咸香，余韵醇厚悠长。
会仙楼
秋日渐深，风味随时而新。
位于上海恒隆广场五楼的「会仙楼」，以潮州菜为底蕴，在承袭传统烹饪技艺的同时，融入当代餐饮美学，于时令更迭间探寻经典风味的多元表达。餐厅以宋代美学为灵感，将古典雅趣延伸至空间设计与宴饮体验，让用餐不止关乎舌尖滋味，也成为一场关于东方生活美学的感官体验。
宋徽宗《文会图》中的雅集场景，为会仙楼的空间营造提供了灵感。瓦片走廊与玻璃房内的湖石花木相互映衬，营造出曲径通幽的园林意境。非遗手工大漆筷、仿金海棠勺，以及宋瓷莲瓣纹盘、天青葵花碗等定制器物，则让古典韵味延伸至餐桌细节。
本季秋宴，会仙楼以五道特色菜品铺陈潮州风味的不同面貌。从酒香入馔的巧思，到时令汤品的醇厚，再到潮汕海味的鲜活与宴席菜式的吉祥寓意，每一道菜都从食材与技法出发，在传统底蕴中融入新的演绎。席间滋味层层递进，也映照出餐厅对潮州饮食文化的理解与传承。
独创陈年干邑醉乳鸽
陈年轩尼诗 XO 的醇厚酒香融入乳鸽，与潮汕卤水的咸鲜底韵交织相融。入口鸽肉鲜嫩，酒香与卤香层层递进，在传统烧味的基础上，勾勒出更为馥郁的风味层次。
潮州绿头水鸭炖熟地蟹汤
秋日进补，汤水自有讲究。膏蟹与绿头水鸭同熟地共煨，蟹膏的鲜醇、鸭肉的荤香与熟地的沉稳彼此渗透，入口丰厚而不失清甜。这道秋令汤品以食材搭配见巧思，也藏着潮州人对时节与滋味的细腻体察。
风生水起
作为会仙楼的经典之作，这道菜以凤凰为形，将宴席中的吉祥寓意化作盘中意象。螺片、墨鱼片与湛江鸡各展其鲜，爽脆与柔嫩相互衬托。宾客围席捞拌，食材交融间寄托对顺遂兴旺的期许；袅袅云雾升起，也让相聚时刻更具仪式感。
潮州金不换炒薄壳
薄壳入镬，金不换随之释出独特的草本香气，短短十秒猛火翻炒，便将海味的鲜甜与镬气牢牢锁住。看似家常的一道潮汕小炒，考验的正是火候拿捏，也将当地饮食中鲜明的乡土风味呈现得淋漓尽致。
明炉烧南澳小响螺
南澳小响螺经明炉酒烧，海洋的清鲜与酒香相互交融。先啜一口螺汤，再细品螺肉的爽弹，蘸上少许潮州虾酱，咸鲜随之递进，衬出螺肉本身的甘甜。做法看似简约，真正见功夫的，是对火候与鲜味的精准把握。
从宋式美学的雅致意趣，到潮州风味的深厚底蕴，会仙楼将空间之美与饮食之味融于一席宴饮之中，让传统文化在当代餐桌上延续，也为食客带来兼具味觉与美学的用餐体验。
首图来自 SOMM'S TABLE，正文图片来自对应餐厅及活动。
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