十月，「名厨」受邀来到澳门上葡京综合度假村，赴一场围绕秋味展开的餐叙。御花园总厨庄嘉辉与上海菁禧荟行政总厨陈少雄携手，将太史菜的细致与潮州菜的鲜味，放进同一份菜单。这场于10月16日至17日举行的「澳娱综合星厨联乘：寻味之旅」，也让我们有机会从厨师的手艺出发，重新认识上葡京的餐饮。
席间的「太史蟹粉白玉帽」，保留了传统菜的名字，却顺着时令作了调整。庄嘉辉以萝卜替代冬瓜，挖空后酿入蟹粉等馅料，让清甜的根茎承接秋蟹的丰腴。处理普通食材的耐心，与对当季风味的判断，都藏在这一道看似温和的菜里。
另一边，菁禧荟带来了潮式冻马友鱼饭、虾干鱿鱼水鸭炖节瓜与潮味烧金兰赤嘴公肚。冻食、炖汤、烧制，各有对鲜味的理解。按现场介绍，炖汤用到甲子鱿鱼干、虾干与水鸭，并以芹菜粒带出潮州汤水的气息。名贵花胶之外，这些地方食材与日常调味，同样构成陈少雄的表达。
两间餐厅共同署名的「普宁豆酱立鳞鱼」，则把潮州豆酱与立鳞的烹调方式放在一起。食客能辨认出各自的来路，也能看到厨师如何顺着食材寻找合作的余地。配餐酒中，德国雷司令对应酸汤帝皇蟹，南非白诗南搭配花胶，普罗旺斯桃红配立鳞鱼；一席中菜的风味起伏，也被纳入完整的餐酒安排。
这样的菜单，呈现了主厨交流值得被关注的内容：一方拿出多年磨练的做法，另一方带来不同的食材经验，最终要在同一张餐桌上形成顺畅的用餐节奏。
此次行程中，我们也走进了当奥丰素1890。由中菜到南意料理，两间餐厅有着截然不同的风味，却共享一个新的身份：在2026年3月发布的《香港澳门米其林指南》中，御花园与当奥丰素1890双双从入选餐厅晋升一星，也是当年澳门仅有的两家新增一星餐厅。
从2025年的入选到2026年的摘星，变化发生在一年的榜单之间。回到餐桌，支撑这一步的功夫，有着更长的时间尺度。
庄嘉辉的太史菜根基，来自桃花源小厨。2004年加入餐厅后，他成为黎有甜的入室弟子，跟随师傅到海外担任客席主厨、烹调家宴，后来负责桃花源在内地多家分店的开设与管理。从香港到上海，再到澳门，这段经历使他既熟悉传统菜的要求，也接触过不同城市的食客。
在御花园，这份师承落实为具体的厨房选择。太史凤凰羹以法国鹧鸪替代传统蛇羹中的蛇肉，保留细切诸料与配香的讲究；牡丹虎虾球承接玻璃明虾球的技法，剔除虾身红衣，以油泡控制虾肉质地，再用红虾与虾籽调配酱汁。原料有所调整，刀工、火候与味道之间的关系，仍沿着太史菜的路数展开。
这些做法也解释了御花园如何面对今天的客人。传统提供了足够深的烹饪依据，厨师则需要判断，哪些食材能让人更容易亲近，哪些工序必须保留，怎样的味道浓度适合放进当下的一餐。此次白玉帽以萝卜入馔，就是这种判断在季节里的自然延续。
还有一些功夫，要在入口之后才被理解。鲍汁双籽扒柚皮，需要先处理苦味，再让柚皮充分吸收鲜味。食材本身并不昂贵，成菜却依赖时间和手艺。对于一家定位高端的粤菜餐厅，这类菜让客人看见厨房的价值，也让菜单拥有更宽的表达。
米其林评审员对御花园的观察，恰好落在类似的细节上：一款蟹钳菜完整保留相连的三节蟹肉，搭配龙虾汤蒸蛋白。拆壳后的完整形态与入口的便利，背后都是细致的处理。这样的评价，为餐厅的手艺提供了一个具体注脚。
一星落在御花园身上，值得同行关注的，是一套有来处的烹饪方法，如何持续成为客人能够感知的品质。太史菜的名字使餐厅具有辨识度，真正支撑它的，是每一道菜里足够扎实的工序，以及厨师对食材更替的分寸。
来到当奥丰素1890，这种对来处的坚持，换成了南意大利的餐桌传统。
餐厅位于上葡京综合度假村内的澳门范思哲豪华酒店。品牌源自意大利的家族餐厅，将索伦托半岛与阿玛菲海岸的风味带到澳门。支撑这份地域表达的，是家族自有农场与餐厅之间的联系：番茄、橄榄、柠檬等农产，为厨房提供辨认南意风味的基础。
对远离原产地的餐厅而言，这份联系尤其重要。番茄的酸甜、橄榄油的香气、柑橘的清新，会直接影响酱汁和菜肴的味道。食材的来源足够清楚，厨师才能在此基础上调整做法，也让一个跨越地域的餐饮品牌保有鲜明性格。
如今负责厨房的总厨Fabiano Palombini，拥有逾35年的意大利料理经验，曾在意大利、比利时、德国及美国的米其林星级餐厅工作。母亲与祖母的家常烹饪，是他最早的味觉记忆；此后的职业训练，则让他对经典菜式的质地和层次有了更细致的要求。
他仍将意粉这样的家常菜视作值得反复钻研的作品。米其林评审员在介绍当奥丰素1890时，也特别提到手工海胆意粉：面条的咬感、酱汁的乳化，以及青柠和少量咖啡粉的运用，共同构成一道菜的完成度。对于熟悉意大利菜的客人，这些细节足以成为判断厨房水平的依据。
在现有的工作方式中，Fabiano与Ernesto Iaccarino及当奥丰素家族保持联系，交流食谱研发、餐厅运营与宾客反馈，并把自家农场的食材与澳门当地采购的优质食材结合。这让品牌传统始终参与厨房的日常，也给现任团队留下回应客人的空间。
一家海外餐厅能否保有原有风味，往往取决于这种持续的联系。食谱需要被理解，原料需要被辨别，食客的反馈也需要回到下一次烹饪里。名厨、家族与农场的关系，由此成为实际运作的一部分。
餐厅的意大利性格，也延伸到用餐环境。范思哲参与设计的空间、遵循传统工艺制作的威尼斯水磨石，以及Rosenthal与Versace联乘餐具，构成彼此呼应的视觉语言。餐具与室内设计所建立的期待，最终需要由食物兑现；当南意风味、服务与器物之间相互协调，一餐的记忆才会完整。
把两间餐厅放在一起看，可以读出上葡京对餐饮差异的理解。御花园从粤菜内部继续深入，以太史菜的师承与精细工序建立性格；当奥丰素1890则将意大利家族餐厅的风味依据，与范思哲的生活美学结合。两者都有明确的文化来处，也都把大量工作投入到客人实际吃到的那一口。
在「名厨」看来，这样的选择回应了高端餐饮一个长久而现实的要求：客人需要知道，为什么值得专程来这里吃饭。面对选择丰富的澳门，单凭菜系名称，很难充分回答这个问题。厨师独有的经验、难以省略的手艺，以及贯穿整餐的风格，才能使餐厅在比较中留下清晰印象。
此次御花园与菁禧荟的相遇，也可以放在这一背景下理解。太史菜与潮州菜各自有鲜明的烹饪语言，合作使双方的客人有机会认识另一间餐厅，也为常客提供再次到访的具体内容。活动吸引人走近厨房，日常出品则承担着建立信任的长期工作。
这也使两家餐厅的摘星，对上葡京及其所属的澳娱综合具有更实际的意义。上葡京综合度假村内，御花园、当奥丰素1890与瑞兆形成了各有风格的星级餐饮选择。中菜、意大利菜与日本料理，可以对应不同的用餐目的，为旅客安排一段停留提供更多可能。
从餐饮切入，酒店便有机会更早进入客人的旅行计划。一场厨师合作、一季值得期待的食材，或一家想再次造访的餐厅，都可以成为出发的理由；住宿、休闲与其他体验，再围绕这顿饭逐渐展开。对于澳娱综合，持续培养这样的餐厅，有助于把「葡京」的餐饮积累延伸到新的度假体验之中。
长远的竞争力，也需要从这些具体的餐桌上慢慢建立。让厨师有条件做好一道费工的菜，让有来处的味道持续被理解，让客人在离席时已经想到下一次。御花园与当奥丰素1890的两颗新星，为这份积累留下了一个清晰的时间坐标。
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