沿着钱江世纪公园的步道前行，绕过高高的绿篱，转入餐厅前院，就落进了一座精心打理的私家花园。五彩缤纷的小花散落在层次分明的花圃之间，水景与米白色石板相互映衬，几株从意大利远道而来的油橄榄树，也在杭州扎下了根。
将一座意大利花园安放在钱塘江畔，这家餐厅似乎并没有考虑太多成本。从专为餐厅打造的独立建筑，上下三层的宽阔空间，到高规格的厨房设备与专业团队配置，每一处细节都彰显着它对品质的讲究。在这里，美食、建筑与风景，延伸出一种优雅而惬意的完整生活方式想象。
两位主厨，两种风味
Enrico Bartolini Hangzhou（恩里克花园）的名字，来自意大利手握最多米其林星的传奇主厨 Enrico Bartolini，这也是他在海外首家以自己名字命名的餐厅。打开杭州高端意餐的空白，恩里克花园根植于深厚的意大利烹饪文化，以当代视角演绎经典风味，展现每一种食材的本质与生命力。
执掌杭州厨房的行政主厨 David Mazareanu，拥有一条国际化的成长路径。他曾在 Enrico 主厨位于米兰的米其林三星餐厅 Enrico Bartolini Al Mudec 工作，之后前往中东，在标志性的 Burj Al Arab 帆船酒店担任主厨。米其林餐厅和奢华酒店对技艺与细节的严苛要求，为他打下了扎实的基本功，也让他积累了跨越不同餐饮文化的经验。
如今在恩里克花园，David 延续 Enrico 对食材、技艺与风味平衡的重视，也将自己的偏好与经验带入创作。两位主厨在共同的料理理念之下，让不同的经验彼此碰撞，形成了杭州餐厅的独特菜品。
“有时候，我们处理同一种食材会采用不同的方法，然后把这些不同的部分放进同一道菜里。”David 举例说，琥珀鱼二重奏便是这样的作品：上层是细腻的生鱼薄切，下层则以烟熏鱼肉塔塔带来更深沉的风味。两种处理方式来自不同的偏好，却为一道菜打开了新的可能。
“我们希望创造新的风味和组合。如果只有我一个人，我可能不会想到用鳗鱼搭配牛肉，或是用鸡肉酱汁搭配龙虾，也可能不会想到让海鳌虾与猪肉相遇。”在 David 看来，两位主厨共同创作的意义，正在于彼此带来的意外与启发。
新西兰海鳌虾配南瓜及火腿清汤，便是这种合作思路的具体呈现。海鳌虾经过轻度烹调，保留细腻而纯粹的鲜甜，帕尔马火腿轻微炙烤到透明，带来醇厚、深邃的咸香，南瓜为整体添入清甜与轻盈。不同风味与口感彼此衬托，串联在鲜香的火腿清汤中，没有哪一种味道需要占据主导。
这种平衡考验的是对每个元素的分量、质地与位置的反复推敲。David 说，酸度与醇厚、蔬菜与蛋白质，都需要在一道菜中找到恰当的位置。两位主厨带来的不同想法，最终依靠丰富的经验与精准的判断，才能将看似大胆的组合，变成一盘风味协调、层次分明的料理。
守护自己的风格
看起来年轻俊朗的 David，很难让人第一时间联想到，他执掌着这间 14 星米其林主厨的餐厅后厨。才 27 岁的他，言语间却显露出清晰的判断与坚持。从米兰到迪拜，再到杭州，跨越不同地域的工作经历拓宽了他的视野，却没有让他急于吸收所有新鲜事物。来到一座陌生的城市，不少厨师会主动走访当地餐厅，在与同行的交流与比较中寻找灵感。但 David 却更希望为自己的创作留出一片不受干扰的空间。
说实话，我更愿意保持自己的个性，不去尝试太多其他星级餐厅。因为你去一家餐厅吃饭或多或少都会受到影响，看到别人如何处理某种食材，比如把鱼子酱放在烤鸭上，你之后也可能这样做。
这种独立性并不意味着拒绝外界，他依然热衷于探索中国本地的食材。厨房同事时常会向他介绍一些特色物产，这些也为菜品研发带来灵感。只是，David 并不会为了迎合当地口味，刻意把意大利料理改造成某种“中国版本”。
选用中国本地食材，首先是出于对新鲜度与供应便利性的考量。他更在意的是如何将这些食材放进意大利料理的语境之中，让它们自然地融入既有的食谱与烹饪方式。食材可以来自不同的土地，他们或许名称各异，却可能拥有相通的特性和处理方式。意大利餐厅本身的风味逻辑与文化根源，不必因此改变。
酱汁，是 David 尤其乐于推敲的部分，也是他传达个性的窗口。琥珀鱼二重奏便展现了这种思路。以两种截然不同的方式呈现鰤鱼：薄切的生鱼片突出鱼肉纯净的鲜味与自然甜感；炭火烟熏鰤鱼塔塔则带来更深沉、温暖的烟熏气息。这道菜也随着季节更迭而变化，在夏季二者由一款绿蔬西班牙冷汤 Green Gazpacho 串联起来，将一份夏日沙拉化为凉爽的汤汁，从视觉和口感上，都传递出鲜活轻盈的时令气息。
秉持着 Enrico 主厨“新古典主义”的烹饪理念，恩里克花园菜品的当代视觉语言背后，往往扎根于那些熟悉的经典意大利风味。鹌鹑肉酱意面，来自每一个意大利妈妈都会做、每一个家庭都会在周日吃的食物。不同于传统的是， Pappardelle 宽面被绕成方便入口的大小，插起一卷面蘸取浓郁饱满的鹌鹑肉酱，不是为了刻意的精巧摆盘，更考虑用餐的轻松与优雅。另一道和牛料理，把经典意大利食谱黑胡椒炖牛肉进一步提炼，经二次处理将深厚的胡椒和牛肉风味浓缩进酱汁之中，减轻颗粒的存在感，辛香鲜明。形式更轻巧，呈现更现代，但美味背后的情感和经验并没有被抹去。
经典没有终点
目前，餐厅的 “BEST OF MUDEC” 菜单承载 Enrico 米兰三星餐厅 MUDEC 的经典风味。甜菜根烩饭配核桃及戈贡佐拉芝士，是最具代表性的招牌之一。甜菜根与樱桃浓缩汁为米饭染上靓丽的玫红色，白色的戈贡佐拉芝士奶酱点缀其间，勾勒出一幅大胆的抽象画。上桌前，喷上一抹特别的核桃“香水”，焦糖般的甜香率先抵达鼻尖，仿佛为味觉设下一个甜蜜的诱人陷阱。入口后，甜菜根的自然甜感、微妙的泥土气息，与明亮果酸交织在一起；芝士带来醇厚的咸鲜，一圈核桃泥则以甜润的质地将风味包裹。米粒留有恰到好处的嚼劲，颗粒中咬出浓郁谷香呼应坚果气息，各种风味看似浓郁，却在彼此衬托中达到完美平衡。
经过这么多年，他不断优化这道菜。这也是我们一直在做的事情，每天思考如何能更好一点点。烩饭、甜菜根、戈贡佐拉芝士，都是意大利北部很有代表性的食材，而他能将它们融合得如此和谐，就像有魔法一样。
“BEST OF MUDEC” 回望经典，即将推出的 “CONTEMPORARY” 菜单，则会将探索推向更大胆的方向。传统上常与肉类搭配的猎人酱汁，加入新疆风干甜辣椒后，用来搭配蓝龙虾；和牛与鳗鱼也在同一道菜中相遇。经典与新意在这里交错，海洋与陆地不再各守其位，而是碰撞出更多可能。
只需要做到自己的最好
谈起工作之外的生活，David 笑称自己是个“无聊”的人，即使离开厨房，料理也很难真正从他的脑海中退场：“我去健身房、看看电影、吃吃东西，但最后我脑子里也总是摆脱不了食物，就算在家我也时不时思考工作，比如一道菜是否有另一种做法？能不能搭配另一种酱汁？”
来到杭州后，他喜欢上了这座城市相对安静的气质。年轻开放、爱旅行的他并没有感到什么适应期，“我们有很好的团队，也没有时间感觉到困难，只是做好每天的工作。”
年轻的主厨带领着一家同样年轻的餐厅，他们保持着自己沉稳自信的节奏。David 说，他只想留在厨房，继续自己热爱的事情。谈到餐厅的未来，他的语气依然坚定：“我相信我们可以与欧洲那些优秀的餐厅竞争，而不仅仅是在中国的范围内。我对此很有信心，只是需要时间，我们会一步步达到目标。”
正如 David 所说，重要的是做到自己的最好。未来的答案不必急着揭晓——它就在每一天江边的日落旁，在每一道稳定出品的料理上，以及日复一日的对风味的推敲之中。
文章封面及首图来源：恩里克花园。
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