广州拥有深厚的饮食传统与成熟的食客群体，在这样一座懂吃、会吃的城市里，食客讲究食材本味，也在意价格与价值是否匹配；经典粤菜拥有稳固的市场基础，本土风味也在榜单中占据重要位置。这构成了粤菜的底气，也带来新的考题：当体系已经足够成熟，主厨还有多少重新表达的空间？当食客熟悉经典味道，又该如何理解走出传统的尝试？
2026 广州深圳米其林指南餐厅榜单发布，我们采访了三位广州主厨：主理广深两家米其林二星餐厅江、东湾的行政总厨黄景辉，炳胜集团共同创始人兼行政总厨曹嗣全，以及屿·闽菜公馆主厨陈明媚。从一道菜的反复打磨，到餐厅经营与人才培养，三位主厨的实践与思考，为我们理解广深餐饮市场的现状与未来，提供了一些新的视角。
黄景辉：从学徒到总厨，米其林导师的多重视角
16 岁从潮汕来到广州，最初进入厨房，他只是想学得一份手艺。不满足于做好眼前的工作，下班后他继续学习其他岗位，主动找活干，向师傅讨教经验。凭着这股不肯停下来的劲头，他在短短四年间快速成长，成为独当一面的主厨。入行三十七年，烹饪于他，早已不只是一门谋生手艺，而是一生志业。
在今年的榜单中，黄景辉主理的广州文华东方酒店江餐厅稳居米其林二星，深圳文华东方酒店东湾餐厅则是首次入榜便摘得二星，他本人也获得了 2026 广州深圳米其林指南导师厨师奖。这些光环的背后，不仅是对烹饪技艺的长期打磨，也离不开他对厨房管理、人才培养与粤菜发展的持续思考。
Q：「名厨MINGCHU」；A：黄景辉
Q：粤菜在全国乃至海外都有很强的影响力，您觉得粤菜的核心魅力是什么？如今它又面临着哪些变化？
A：粤菜选料广、用料精，对食材新鲜度的追求到了极致，白灼、清蒸、白切都是重要的烹饪手法。粤菜很擅长借味，讲究“有味使其出，无味使其入”，通过不同食材之间的搭配，让风味相互渗透。粤菜还有很强的包容性，善于融会贯通、借鉴不同的烹饪技法，芝士焗龙虾就是很早将西式元素融入粤菜的例子。
如今预制菜是粤菜面临的一个挑战，预制菜在一些场景下有其需求，但依然必须保留我们的文化传统。广州是一个很务实、也很懂吃的市场，高端粤菜有很好的基础，但市场空间和竞争优势也在发生变化。如今我们进入越来越多的榜单，要继续发展还是得回到产品本身，不断提升品质。
Q：您如何看待“中餐出海”？中餐走向世界，最应该带出去的是什么？
A：很多外国人对中餐的印象，还停留在左宗棠鸡、咕咾肉这些菜上，但中餐远不止如此。我们带出去的不能只有一道道菜，还应该有中国饮食文化的底蕴。
我们结合当地的食材和饮食习惯，但粤菜的根不能丢。比如在雅加达，当地食客偏爱味道浓郁、偏甜的烤鱼，但我们依然会保留粤菜的蒸鱼，不会仅仅为了迎合市场。我们做招牌菜挑战刀工极限无骨鲫鱼粥，从国内进口鲫鱼，厨师充分了解鱼骨的分布，通过精细刀工去骨、切片，上桌后再撒上当地新鲜胡椒，以堂做方式带出香气，整碗粥的风味就出来了。
Q：今年您获得了米其林指南导师厨师奖，您如何看待导师的职责？
A：我认为导师最重要的责任之一，就是把下属培养成能够独当一面的人，让他们将来也能成为领导者。他在你手下工作，应该有所成长。
我从 2005 年开始尝试投资餐厅，2012 年起打造自己的个人品牌，与文华东方合作开设以主厨为名的餐厅，到今天已经发展到七家。一路走来，我越来越理解不同角色的需求：做员工时，我用老板的心态要求自己；真正成为老板后，我又会用员工的心态思考。我知道员工需要好的待遇福利和成长空间。除了技术，我也会和年轻人聊生活、为人处世和人生规划，思想、责任感和感恩之心同样重要。
Q：欣和赞助设立米其林指南导师厨师奖，您如何看待这个奖项？
A：欣和从事调味品行业，这样的交流不只是让厨师认识品牌，也让品牌更深入地了解厨师，对一线需求有更直接的理解。如今欣和支持导师厨师奖这一奖项，让目光聚焦到厨师本身，让厨师被看见，实现品牌与厨师共成长。
陈明媚：画室到厨房，在餐桌上延续艺术表达
2026 广州米其林一星餐厅屿·闽菜公馆主厨陈明媚，最初学习油画，后来因为陶艺与烹饪的交集走进厨房。从西餐厅工作开始，到靠熟醉蟹创业，再到在广州开设自己的闽菜餐厅，她带着自己的坚韧与闯劲，探索将艺术美学与味觉体验连接起来的方式。
福建背山面海，从霞浦紫菜、东山岛鱿鱼到永春白番鸭，不同地域的风土孕育出丰富的食材，也形成了闽菜复合而有层次的风味表达。把家乡风味带到广州，她既要让食客理解闽菜的特点，也在创作中回应本地人的口味。
Q：「名厨MINGCHU」；A：陈明媚
Q：这两年闽菜在餐饮圈的关注度越来越高，在国际榜单上也非常亮眼。您觉得闽菜能“火”起来，其背后的原因是什么？
A：我觉得这些受欢迎的菜系都有一个共同点——让人吃到鲜美的食物，只是表达方式不同。粤菜的鲜比较突出食材本味，烹饪做减法，调味料可能不超过三样；台州菜会通过小海鲜、家烧等方式呈现；而闽菜重在更复合的风味，例如酱油水、萝卜干、辣椒干烧海鲜等，用多种汤底吊出丰富层次。
Q：在广州经营闽菜餐厅，想要带给食客什么样的印象？
A：福建背山面海，食材本身就很有优势。为了理解这些食材，我们走访了福建不同地方，了解白番鸭、紫菜、鱿鱼、黄鱼的产地与生长环境。我一直觉得，自己更像是福建食材的搬运工，把当地真正好的东西带到广州。
最开始也遇到过水土不服，比如招牌的红蟳米糕，螃蟹与糯米饭同蒸会偏干，即使我们精准把握火候，很多广东食客依然会觉得没有体现食材的价值。那我们就重新创作一个屿·闽菜版本的红蟳米糕：广东人还是喜欢汤汤水水的螃蟹，用熬好的肉高汤和虾高汤，提出螃蟹的鲜味，再结合福建的黄糕，米糕吸入汤汁精华，风味十足。
Q：您从油画、陶艺走进餐饮，艺术经历如何影响您对菜品与餐厅的设计？
A：我以前学油画，后来接触陶艺和烹饪，用自己烧制的器皿盛放食物，发现艺术其实离生活很近。那时我就梦想开一家餐厅，把自己对美的理解和好的食物一起分享给别人。经营餐厅，主理人的品味很重要，如果自己对美有感知，能在有限的预算里做出更好的空间和产品。
屿·闽菜背靠天河湿地公园，窗外有大片绿意。这里拥有与市区不同的节奏，有时我看着穿着素净服装的工作人员在院子里扫地，就感觉好像他们在一个地方修行一样。这里虽然远，但每一个小伙伴都可以沉下心来，把一条鱼给烹好，把一杯茶泡好。从入座选择专属水杯、递上玉兰花香的擦手巾、筷架，到摆盘中融入花的元素，整体用餐体验都多了一点温和细腻的情感连接。
Q：今年味达美餐饮服务采用 1v1 上门形式，为获奖餐厅授牌，您对此有什么感受或看法？
A：味达美餐饮服务一对一上门授牌，就像一次家访，让彼此互相了解，也让拿到米其林星更有仪式感。大家往同一个方向努力，给食客更好的餐饮体验。
曹嗣全：不断被模仿，三十年老牌粤菜如何持续创新？
喜欢打拳、赛车、骑马，炳胜集团共同创始人兼行政总厨曹嗣全一直拥有“不安分”的性格。1996 年，炳胜从一家 86 平方米的大排档起步，逐渐发展为涵盖多个品牌的餐饮集团，炳胜公馆（珠江新城店）与炳胜私厨（天河东店）九度蝉联广州米其林一星。
早在二十年前，炳胜便建立了研发厨房，这在当时并不多见。脆皮叉烧、黑叉烧、灌汤烧鹅，这些独创菜品撑起了炳胜品牌，每一道招牌菜背后都经历了反复打磨的过程。坚持“原味、新鲜、健康、创新”的出品理念，他不断调整食材与工艺，让每道菜都经得起推敲，食客最终吃得“舒服”。
Q：「名厨MINGCHU」；A：曹嗣全
Q：炳胜很早就建立了研发厨房，您认为餐饮研发重要的是什么？如何在传统基础上找到创新的方向？
A：研发厨房不是为了每个月要推出多少新菜，最重要的是把现有的菜做得更好，第二才是研发创新。炳胜建立研发厨房，是希望把核心技术沉淀下来，形成自己的特色。
创新无法凭空创造一种全新的烹饪技法，而是要有积累、有眼界，理解一道菜背后的逻辑，需要对细节的不断调整。佛跳墙我们花了几十万的成本研发，协调每一种食材间的相互关系，光选陈皮我都几乎选到放弃。传统叉烧已经发展得很成熟，我们则以马来西亚酱油为主的叉烧为灵感，研发黑叉烧。但酱油经过高温烤制后并不稳定，我们用两三年反复尝试酱油、肉的选择和烹饪方法，才最终找到解决办法，也成为了炳胜的首创招牌。
Q：广州的餐饮气质是怎样的？您认为当下粤菜发展面临怎么样的变化与挑战？
A：粤菜这些年最大的变化，是在传统的基础上变得更加开放了。以前大家对粤菜的印象可能就是清淡、原味，但今天我们也在做一些新的尝试——比如辣的元素怎么融入粤菜，不同菜系的技法能不能借鉴，让传统更适应当代。
我觉得有些粤菜厨师和餐饮经营者容易满足于现状，不愿意持续学习。粤菜后厨分工很细，烧腊、蒸锅、炒锅各有专门岗位，但厨师不能只懂自己的一小部分，还需要建立更全面的能力。对于经营者来说，广州餐饮市场过去相对求稳，我很高兴如今看到更多高端中餐品牌来到广州，在竞争中大家可以相互学习、进步，消费者也能有更多比较和选择。
Q：您觉得一个厨师今天需要具备的能力，和三十年前有什么不同？
A：三十年前做一个好厨师，主要靠手艺——刀工、火候、调味，这些基本功要过硬。今天除了这些，厨师还需要有更全面的能力——对食材的认知要更系统，对口味趋势要有判断，甚至要懂怎么跟食客沟通、怎么把自己的理念表达出来。局限的不是如何做菜，而是会不会吃，吃的视野、你口味决定了餐厅的味型结构。我懂吃，知道什么是好的，发现它缺点什么，我再不断改进。
Q：欣和作为 2026 米其林指南中国内地首席合作伙伴，旗下味达美餐饮服务将荣誉奖牌亲手交到每一家家上榜餐厅手中，您对品牌有什么感受？
A：味达美餐饮服务在餐饮行业深耕了这么多年，他们对厨师、对餐厅的需求很了解。这种形式很用心，体现了品牌真正尊重做菜的人、尊重出品品质，作为同行，我觉得这是值得肯定的。
作为 2026 米其林指南餐厅领域中国内地首席合作伙伴，欣和已与米其林指南携手走过十年时光。味达美餐饮服务今年继续以一对一上门授牌的方式走进广深米其林指南上榜餐厅，与主厨面对面交流，了解厨房在食材、调味与出品上的实际需求。从日常烹饪中的品质把控，到菜品创新中的灵感实现，味达美餐饮服务以专业同行，陪伴主厨探索风味的更多可能，让中国味道在传承与创新中走向更广阔的舞台。
文章封面及首图来源：东湾-由辉师傅主理。
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