要看懂这个决定，得回到十年前。过去十年，中餐走得很快。国际化、在地化，一波接一波。2016 年，米其林指南来到中国；同一年，段誉提出“新京菜”。后来，他创办新京熹、京艷·翰林书院、新拾玖、寂川，再到河南菜“荣豫”、杭州“也南也北”。业内干脆叫他“中餐最强产品经理”。他做一家，成一家。
石涛说“笔墨当随时代”。段誉把它改成自己的六个字：美食应随当下。
2019 年底，京艷·翰林书院落成。那是他旗下定位最高的品牌。它把四面八方的食材和风味采集来，重新组合，给北京客人一种新的中式宴饮体验。2023 年后，市场变了。本地宴请不再是城市头部消费的绝对主流，年轻人更愿意为自己吃饭，国际访客也多了。每座城市的高级餐厅，都有了更新自己的机会。2026 年，我们再走进京艷·翰林书院，想知道这位中餐名厨，此刻在想什么。
根植北京，看见北方
打造一间能代表北京的餐厅
京艷·翰林书院的位置，本身就带着城市记忆。它曾是国子监的藏书阁，东邻孔庙，西望雍和宫；新中国成立后，又化身为北京酱菜厂。文脉、香火、酱味，都留在这片院子里。
2026 年，翰林书院做了 2.0 改版。段誉想清楚一件事：菜单不再从天南海北铺开，而是收回北方，收回北京。
北京味道是什么？段誉说，从城市记忆看，它有宫廷、官府、地方、闾巷、小吃，这些是菜单的血肉。从菜系看，传统北京风味受鲁菜影响很深，煎、炸、烹、烤、爆、炒，是菜单的骨架。方法没变，还是“传承经典，当代表达”。
京鲁菜里有一道油焖大虾，滋味浓，是很多北京孩子的记忆。但虾烧久了，肉容易老。另一道炸烹大虾，炸后裹汁，鲜脆、淡雅。两道菜几十年不相交。段誉想，为什么不取两者之长？于是有了京艷大虾：油焖之味，烹饪之法。守旧的人会说这是颠覆。段誉不这么看。他觉得，一道更好吃的虾菜，才更有生命力，也才能把技法和文化真正传下去。
菜单第一道，延续他“大菜前置”的习惯，是金沙参。它借了天福号酱肘子的配方。天福号始创于 1738 年，乾隆年间，后来还得了慈禧赐的腰牌。北京人熟悉的那口浓郁酱味，换了面貌，出现在京艷的餐桌上。
烤鸭也有新做法。段誉试了三种果木，在不同时段、不同温度下烤，总时间缩到 70 分钟，鸭肉更有汁水。一吃，用人参蜂蜜取代蘸白糖；二吃，研发川式怪味酱，让传统甜面酱之外多一层味道。古老北京和当代北京，在一只鸭子上对话。
北京之外，京艷·翰林书院还想让北方被看见。北方辽阔，却长期在高级餐厅里沉默。段誉更早开始做供应链，全国独家定制的内蒙三层高钙羊肉，出现在京艷炙子烤肉里。翰林书院的院子，给了“武吃”烤肉的可能。站在院子里吃肉，呼应的是百年前北京的食俗。
黄海、渤海湾的冷水海鲜，东北山林里的山珍菌菇，西北羊肉的多产区品鉴，内蒙鲜奶皮子反转传统酥壳沙拉塔，宁夏米浆酸汤用来料理东星斑……这张菜单不再包揽全国风味，而是对北方风土的咏赞。段誉的愿望很具体：做一家能代表北京的餐厅，一家只有到了北京才能吃到、值得分享给世界的餐厅。
中餐传承，靠众人之力
餐饮行业的兴盛和传承，从来不靠孤胆英雄。关于传承，行业里不同角色有不同答案。有人期待传统手艺被继承，也有人期待新创意不断发生。我把这个问题交给段誉。他说：在经营中继承。
这话听起来朴素，却是一线餐饮人的逻辑。饮食是实用优先的学问。经营得好，菜有人吃，才是传承的基础。烹饪不是躺在书本里的学问，首先得活。
这十年，段誉也从一位名厨，变成了一支队伍。他为团队花的精力，比为自己多。弟子们渐渐挑起大梁，在段誉主导的京遇集团各品牌担任主厨。很多人年轻时加入，共事超过十年。京艷·翰林书院主厨郝振振，跟段誉学习已经 19 年。
中餐传承，传什么？段誉认为是道，不是术。最重要的道，是他一直坚持的：对传统文化解构、创新，再表达。
“新长福”是段誉一个比较特殊的顾问项目。主厨龙宁拜入师门 7 年。新长福在长沙，是一家传统宴请餐厅，原本以湖南地方风味和粤式生猛海鲜为主。段誉研究菜单后告诉龙宁，一定要“回归地方文化，把传统的东西做回来”。粤菜、淮扬菜的技术可以当培养皿，帮助本地菜优化，但不能直接拿来。后来，新长福重新做剁椒鱼头：吸睛的鳙鱼大鱼头，用粤菜风格蒸制，再加深度发酵、鲜香带果味的剁椒。鱼头挺立盘中，可吃性、识别度、本地属性都很强，成了当家菜。
从河南到北京，再向北
因为河南人的身份，段誉做过粤菜、鲁菜、京菜，也因此多次被质疑。2025 年，他主导的河南菜“荣豫”在北京开业。跟随他学习 14 年的徒弟吴涛担任品牌主厨。筹备时，段誉和徒弟们在河南一轮一轮考察，梳理各地风物和烹饪文化，再挑出当代人感兴趣的元素放大。比如河南香料荆芥。最后，荣豫把有山有水的信阳菜作为主要方向，也加入河南北边的经典元素。很多菜来自传统，但不拘泥于传统配方。北京荣豫开业后，反响很快。2026 年，上海店开业。
在中国餐饮版图里，河南菜常以家常菜和小吃的面貌出现。荣豫改变了它在跨区域市场中的样子。这也像段誉这个四方远行的游子，回到故土，扛起北方菜的旗帜和能见度。
段誉认为，在中国各地交流越来越频繁的当下，技术早已不是菜系边界。餐饮人应该尽早取长补短，通过开放学习菜系技术来丰富自己的烹饪。固守菜系本身的技术方法，是一种封闭思维。
少聊配方，多学技术
中餐行业蓬勃，最容易交流的不是技术，而是配方。有一段时间，菜品抄袭门槛极低，拿来主义盛行。商业上，这或许解决了研发难题；对厨师成长来说，却未必有益。
对门下徒弟和年轻厨师，段誉立场鲜明：少聊配方，多学技术。能照配方做出一道菜，不是本事；能活学活用，才是师父要传的东西。传统中餐教学常讲“留一手”，段誉反过来，一再嘱托徒弟：你们教底下人时，一定要把所有东西教给他们。只有保持空杯心态，才有空间吸收新东西。
段誉笑言，师徒制里的师父并不好当。“我要为大家考虑。”从业三十年，他受益于创新精神，也早早看到主厨时代的来临。他反复告诫徒弟：厨师一定要找到个人风格。未来决定一个厨师成就上限，也是生死线的，是风格。
段誉的师门跨菜系，很多元。徒弟张亮以前学西餐，在国际沟通和标准化出品上有经验，可以支持整个团队。他的菜自然带更多西餐结构。段誉觉得很好，但希望帮他把中餐经验补起来，让菜品更有辨识度。翰林书院的甜品主厨干宏是女厨师，之前在酒店工作。加入师门后，段誉让她学日式甜品，也学苏式点心。看起来不相关，但他希望她多学、多了解，获得不同菜系的视角，才能融会贯通。
“最近的菜单项目，都以徒弟们的创新为主。比如这次秋季菜单，可能开始做了一个月没有成功的菜，但是我会鼓励他们，先做起来。做中学。然后我来托底。”段誉也积极推荐徒弟参加厨师真人秀，以主厨身份走到公众面前。
风格，最后是审美
风格关乎审美。这也是段誉觉得当代年轻中餐厨师薄弱的地方。最近一次拜访京艷·翰林书院，餐盘让人印象深刻。早在 2019 年翰林书院建立时，段誉就确定了“器皿与烹饪共生”的命题，要为自己的原创品牌做一套原创器皿。中国人骨子里的龙和凤，变成粉色璀璨刺绣，用釉上、釉下双重工艺呈现在餐盘里。原创餐盘是食物的舞台，也延续到多个品牌：新京熹的青花瓷系列，荣豫的清乾隆通景花卉系列，寂川的霁红系列……
过去，我们只是欣赏段誉的中式审美。现在，国际大牌餐具反复出现在高端餐厅，中国原创器皿、厨师原创器皿反而珍贵。在餐厅审美这件事上，段誉还是比市场快一步。
段誉认为，师徒制在现代已经和过去很不一样。但师者的示范作用没变：我怎么做，徒弟就怎么学。厨师行业工作强度高，师徒制更像一个持续共同学习、互助互利的共同体。
亦师亦友
这位观念一直走在前沿的主厨，如今多了一份知天命的松弛。他更愿意站在北方幕后，支持年轻厨师走到台前。时代一直在变。师徒的形态，和中餐的演变一样，他也保持开放。
“每一个人都能从身边的人身上学到东西，重点是学到什么。”他说。未来的行业一定更开放，师徒关系或许更简单，四个字：亦师亦友。
编辑：湯索；文章封面及头图来源：京艷·翰林书院。
返回
