秋分来临，凉意加深。此时餐桌也随节气转向，根茎蓄力、海鲜渐肥、果香馥郁。各家餐厅以秋日为序，将时令元素逐一入席，让浓者醇厚、淡者清鲜，在餐桌之上铺陈秋天的层次与温度。那么，新菜单都有哪些亮眼菜品？我们一起来看看吧。
三亚太阳湾柏悦酒店 × 遇外滩
近日，三亚太阳湾柏悦酒店携手闽菜餐饮名店遇外滩，于酒店茶苑中餐厅呈现“柏山悦海·味遇外滩”餐酒晚宴。酒店行政副总厨吕刚与遇外滩品牌主厨陈志评联袂，以海南于闽地两地风物为线索，通过食材、技法与味觉理念的交流，共同呈现一席兼具地域本味与当代表达的风味之宴。
海南与福建同样依山傍海，在不同的气候、水土与饮食传统中，形成了各具特色的味觉脉络。此次合作以两地对“鲜”与“本味”的共同追求为起点，既展现闽菜在汤、火候与时间中的深厚积淀，也呈现海南物产随季风、潮汐与四时变化而生的鲜活风味。
一席风味的形成，始于晚宴启幕之前。吕刚与陈志评从两地食材出发，围绕选材、烹饪技法、味觉次序与器皿呈现，经过多次试味与调整，共同梳理整席菜单的节奏。两位主厨并未刻意统一彼此的风格，而是让海南风物的鲜活丰饶与闽地滋味的鲜雅深蕴各自保有清晰表达，并在同一席间相互映照。
吕刚长期深耕海南本味，善于从当地食材的质地与时令特点出发，以简驭繁，不拘于单一烹法，细致呈现海南食材鲜、清、真的风味特征。陈志评师承中国闽菜大师、遇外滩品牌创始人吴嵘，注重本味、汤与火候之间的分寸，以细腻技法演绎闽地风物。
油渣槟榔芋头酥 & 姜汁慢烤叉烧酥
甄选福鼎槟榔芋制成酥塔，夹入猪油渣，并以时令绿竹笋丝点缀。芋香绵甜与油渣咸香彼此交叠，外酥内软，竹笋的清鲜为其添入轻盈层次。
伊比利亚黑猪融入海南五指山小黄姜与海鲜酱，姜粒入馅，姜汁调入蛋液刷面。经低温慢烤，肉脂香气缓缓释放，醇厚叉烧之中透出清新的姜香。
五味冷菜
低温獐子岛元贝
吕师傅呈现的獐子岛元贝经低温慢煮，再快速煎香表面，呈现外层微脆、内里柔嫩溏心的口感。蒜泥红油与姜蒜青柠汁内外相应，在元贝的清甜中添入鲜明而爽利的风味。
鱼子酱拌清流腐竹
陈师傅将细腻柔润的鲜腐竹与韧劲分明的黑腐竹相互搭配，带来富有变化的咀嚼感。鱼子酱的咸鲜轻轻点亮纯净豆香，赋予清流腐竹呈现更细致的层次。
青柑蓉鱼椒麻渍海胆
吕师傅大连马粪海胆以海南青柑与椒麻汁轻渍，在不掩盖本味的前提下，提升海胆的甘甜与鲜润。搭配生食级海南万宁蓉鱼，以青柠皮与椒麻提香，脆嫩口感与海胆的绵密彼此映衬。
泉州咖喱冻鳗
取自咸淡水交汇处的鳗鱼，以泉州风味咖喱香料悉心调味，并以冷冻形式呈现。咖喱不事浓烈，只以含蓄香气衬托鳗鱼的细腻质地，留下温和而悠长的余味。
福建五香卷
猪肉、马蹄与洋葱调入传统五香粉，以豆皮包裹成小巧如糖果的形态，再炸至金黄酥脆。一口之间，外皮的脆与内馅的丰盈肉汁同时呈现，保留熟悉味道，也多了一分轻巧趣意。
吉品鲍燕窝佛跳墙
遇外滩招牌名品。以猪脚、蹄筋与燕窝自然凝聚丰润胶质，浓汤煲制后反复吊清，历经三日方成。吉品鲍与山海诸味汇于琥珀色汤中，汤质清透而滋味深厚，酒香与辛香收得含蓄，回味绵长。
鸡油菌紫苏龙虾仔蝉衣花蕊
生态龙虾仔以鸡汤、紫苏与泡椒低温浸煮，再刷上黄油炙烤，锁住鲜嫩肉质并添入焦香。自制紫苏泡椒酱带来海南的山野酸辣与草本气息，配以鸡油菌及酥炸花蕊，山野香气与海味相互延伸。
永泰茶油淋东星斑
甄选福建永泰茶油，以中火将辣椒与香料的气息缓缓引出，再轻淋于鲜补西沙东星斑之上。茶油清香而不厚重，辣味冶口不腻，既衬托鱼肉的细嫩清鲜，也为熟悉的海味留下鲜明记忆。
松叶蟹建瓯鸡茸羹
取意福建建瓯传统鸡茸羹，将猪肉丝、笋丝、香菇丝与猪肚丝细切入羹，并加入松叶蟹提升鲜度。山珍与蟹鲜融为一体，羹体细腻如绢，同时保留地方小吃质朴温暖的烟火气。
贵妃贝蒜泥清灼定安黑猪
海南名产定安黑猪白切后以滚烫鸡汤快速清灼，激发肉质本身的甜香，搭配来自万宁的贵妃贝。石臼捣制的蒜泥保留辛香与纤维感，让黑猪的糯润、贝肉的鲜甜与蒜香依次展开。
虾籽上汤白芦笋酿羊肚菌
以诺邓火腿、猪肉与鸡肉慢炖六小时成汤，温润煨煮白芦笋及酿入菌菇、酸榨菜的羊肚菌。浓醇高汤化作清鲜底色，虾籽添入海味，羊肚菌内馅的一点微酸则带来轻巧转折。
姜花树番茄炖云耳
以姜花的清幽香气，衬托树番茄明亮自然的果酸，并与云耳柔润的质地相融。酸甜之间清爽有度，为此前的丰厚滋味带来轻盈收束，也留下一段淡雅回甘。
ATELIER 玖樓
在巨富长这片上海最不缺惊喜的街区，ATELIER 又多了一家新店。
这一次，它把餐厅搬到了九楼。“九楼”，也是“酒楼”，在岭南悠长的烟雨巷陌里，“酒楼”不仅是吃饭的场所，更是岭南人世俗生活的华丽舞台。它承载着喜宴、商谈、家族团聚与南风海味的烟火故事，一楼一景，一席一世界。玖樓以岭南酒楼精神为根，以当代 bistro 的松弛优雅为形，粤菜的精巧与西餐技法相互碰撞，再添几分南洋海风与夜生活的自由浪漫，成就一种属于现代的生活美学。
玖樓空间保留了传统酒楼的层次感与流动性，但以 Bistro 的氛围重新布局。厨房有开放烤台，如老酒楼的“堂口”，窗口挂着色泽漂亮的烧味，客人也可近距离观看明火炭烤与现场烹调，烟火气构成餐厅空间的一部分。主厅圆桌与西式长桌混搭，鼓励分享与热闹，绿植点缀在复古绿的主色调之间，带你进入岭南湿润与热烈氛围之中。九楼的位置，也给了它一个视野绝佳的露台，鹅黄色与白色相间的座椅，市中心错落的楼宇，让晚风带着几分西西里的度假感。
粤菜对食材本味的坚持依然是底色，从烧味、海鲜、小炒、啫啫煲到老火汤，传统酒楼的骨架基本完整保留；但在具体的味道与技法上，又加入了西式烹饪和南洋香料，让熟悉的粤菜多了一层轻盈而明亮的变化。
前菜各有巧思：味噌豆酱点缀马友鱼饭，鲜味中带着发酵后的醇厚；野韭菜鲜笋拌上脆甜小管，清鲜爽口；风生水起捞黄鲥鱼，以粤式捞味打开胃口；金钱腱经过低温慢煮，再浸入芝麻红油，搭配莴笋，香而不辣。
传统粤菜依然见功夫，鱼米粥油堂灼象拔蚌，鲫鱼与黑鱼熬出鱼汤，取粥油的浓稠质地，将象拔蚌薄片轻轻烫入其中。粥油丝滑，蚌肉脆爽鲜甜，榨菜芯的加入又添了一层清脆，最后回味是浓郁深沉的米香。烤清远黑棕鹅配梅子酱，鹅皮烤到油亮深红，轻薄酥脆，入口香而不腻；鹅肉细嫩，皮下脂肪也恰到好处。白玉苦瓜榄菜豆豉啫，榄菜、豆豉叠加咸鲜，苦得清爽，也苦得有层次。
自古岭南人便擅借四方风物，珠江口连接着海上贸易，也让胡椒、香茅、椰香、咖喱叶等南洋风味早早进入当地饮食。炭烤罗氏虾配自制红咖喱，炭火先赋予虾肉焦香，却没有盖住罗氏虾本身的鲜甜，红咖喱的微辣则刚好托住海鲜的味道；炭烤东星斑，熟成后烤制，浓郁碳火气息浸入脆嫩表皮，肉质细腻清甜。还有帝王蟹搭配裤带面，开放式炭火成为餐桌上的另一大主角。
甜品也延续着这种不太一本正经的趣味，黑松露糖沙翁空气感十足，如一只外脆里软的泡芙，一咬下去，酥脆糖霜表皮里面，流出黑松露风味奶酱，浓郁又不显厚重。
它保留了酒楼的丰盛、分享和烟火气，却卸下了传统的厚重。当夜色缓缓落下，整片巨富长逐渐亮起来，音乐、人声与城市灯火涌入九楼，岭南酒楼的热闹丰盛、西式 Bistro 的优雅从容、以及南洋海风拂过的自由热烈，一起融入这间轻盈而鲜活的当代玖樓。
封面及首图来源：三亚太阳湾柏悦酒店 × 遇外滩，正文图片来自对应餐厅。
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