2008 年，纽约。曼哈顿下城的 speakeasy 正是最火的时候，何膺惠（Andrew Ho）把 Death & Co.、PDT、Little Branch 的门一扇扇推开。
那些店门面都不显眼，有的连招牌都没有。多年后他给那段日子两个字：启蒙。哪杯酒最好喝，他已经想不起来；记住的是一副架构：一份烈酒、一份利口酒，再加一个修饰。风味平常，骨架漂亮。
2026 年 7 月 28 日晚，澳门，亚洲 50 佳酒吧颁奖典礼。主持人念出第一名：庙前冰室（Hope & Sesame），广州。中国内地的酒吧，头一回坐上这个位置。记者会上，Andrew 开了句玩笑：
“为什么不是更早？”
台下笑成一片。
从初出茅庐到问鼎第一，这条路，他走了 10 年。
苦尽甘来
他坐下来，先给这个第一降了降温：“第一这个东西，很难说有客观标准。每一个开酒吧的老板，都觉得自己的酒吧最棒。”
然后，他把那句玩笑的真答案说了出来：“很多以前赢过第一的酒吧，可能开业一两年就登顶了。他们身处一些比较成熟的亚洲城市。但我们累积了很多经验，做了很多尝试。不只是调酒上的，包括经营酒吧，包括个人成长。”
话锋一转，他掰着指头数家底：2018 年，拿下饮迷中国年度酒吧；2019 年，第一次进亚洲 50 佳，此后七年，名次从三十几名一路爬到第七；去年冲进世界 50 佳，中国内地唯一上榜的一家。他用了一个词：momentum（势能）。“我们一步一步做好。”
今年二月，庙前过完十周年。最新的第十七版酒单，命名为“苦尽甘来”。这个粤语词，先有点苦，后有回甘。没有人觉得这是巧合。只是要读懂这四个字，得先回到苦还没来的地方。
午餐肉芝士三明治
在此之前，他的职业剧本写着另一条路：从米其林三星 Amber 入行，一路做到香港君悦酒店餐饮部副总监，手底下三四百人，每天从一场会议赶去下一场。
“没有一个做餐饮的乐趣在里面。”他后来说，酒店业是一个受保护的泡泡：做餐饮总监，你不碰配方、不碰采购、不碰财务，什么都替你安排好了，你搞不砸任何事。他原本的梦想，是做一家大酒店的总经理。
但他想自己开店。“在香港开店，基本等于给别人打工。”一个调去广州工作的机会来了。他先开了自己的第一家餐厅，生意不坏。后来，瑞士酒店学校的同学 Bastien Ciocca 也调来了广州。
两人看中东山口一个不太贵的铺面，图纸画完了，厨房放不下。“那好吧，开酒吧。”
没有投资人，没有退路。钱是两个人做酒店攒下的，全部放了进去。开业那天，他的银行账户是空的。前一夜，他用一口小煎锅给自己做了一个午餐肉芝士三明治。那是最好的时刻之一，因为从那一刻起，一切都是真的了。
藏，是为了让人找
一家店，两个创始人。
青柠、薄荷、罗勒，那时候没人送货，他每天自己跑市场。开吧、清洁、备料、待客，厕所坏了自己修。两人都是酒店管理科班，调酒却是零基础。
他记得自己在吧台后并不自信：“但三四十张单子摆在你面前，你只能上。”开业头一个礼拜，生意就是满的。他一直庆幸是在广州：这里的客人宽容。苦不在客流稀落，在两个人把一家店所有的活都干了。
从街面上看，这间店就是名字里的样子：老式粤式冰室，清晨有街坊来喝柠檬茶。穿过它，里面才藏着真正的酒吧。
“speakeasy 这个灵感，就是从纽约带回来的。”选址不在市中心，索性藏起来。
那年广州还没有这个概念；藏，是为了让人找。曾经那扇没有招牌的门，在东山口又被推开了。他也清楚这是什么城市：广州人务实，一定要有性价比，一定要好吃、一定要好喝。“你不能是一个很大的品牌来了，靠品牌知名度糊弄一下。”
十年前他们的酒一杯卖 88 到 100 块，不算便宜，“所以我们会讲：这杯酒里的材料是从哪里来的，是你身边找不到的。”
十年里，酒单换了十七版。第一季先学明白经典鸡尾酒的语言；第二季就大胆到直接以《西游记》为概念。
写得最透的一版，是喜宴。
酒单上“百年好合”之类的名字，不是虚指：做那版酒单的那阵子，两位创始人先后办了婚礼。喜庆的酒名，是两个人一起想的。
“我们就想让客人一走进来就感觉到：这是两个人开的小店，不是一个集团造出来的 concept。”
2016 年，两千万人口的广州，全城只有这一家精品鸡尾酒吧；今年同一张榜单，中国内地酒吧占了七席。庙前不慢——是整个中国内地，都在蓄力前进。
预调与镬气
登顶之后，网上吵得最凶的一件事，是“预调酒”：吧台里提前备好的基底。
有人说：“预调酒是没有灵魂的。”
Andrew 不站队：“一杯酒，首先最重要，是好喝还是不好喝，无论预调与否。”他先把定义讲清楚：预调，就是有些工序没法当着客人的面做，比如澄清、蒸馏，那就提前做好。
庙前一晚要做 400 到 500 杯，慢不起，也乱不起。所有材料都在一两天内做完，出品时再调配。
那灵魂呢？
“你去一家 Fine Dining，吃一道菜很好吃。你知道它很多东西都提前准备好了，但非常好吃，你知道它有灵魂；你去大排档，看师傅现场炒一碟，镬气十足，它也是有灵魂。就是做得好不好而已。”
答案的另一半更有意思：今年 1 月，庙前在二楼开了新酒吧 Off Menu，100% 没有预调，全部用现有的烈酒和利口酒现场调，一张六杯的小酒单每周更换，全是现代经典和经典的改编。
“这是回归到调酒最原始的状态。”另一层用意是练兵。预调做了十年，年轻调酒师的本事都长在流程上：材料是备好的，配方是定死的，出品又快又稳。可要是客人坐下来，不看酒单，随口说想喝点什么，这双手还接不接得住？Andrew 想让他们回炉一次，回到他和 Bastien 刚开店时的状态。
贪心的人
他身上这套待客的本事，源头在酒店精致餐饮。入门课最重要的一门：菜不是你煮的，可客人离开的时候很开心、成了朋友，觉得这是这辈子最好的服务，“你应该有很大的自豪感。”
他讲过一件小事：有客人提到一款多年前喝过的 Gin，一直找不到，庙前的仓库里刚好有一瓶，员工跑了一趟，给客人调了一杯。这些年，他把这门课磨成了更硬的一句话：“客人不喜欢我们的酒，也没关系。我们做好我们的服务，这是我们唯一能控制的东西。”
“我和 Bastien 两个人其实很‘贪心’，喜欢餐饮所有的部分。”他一样一样数，眼睛越数越亮：咖啡、葡萄酒（他考过侍酒大师公会的认证）、鸡尾酒、下厨。所以当别人惊讶庙前的下酒小食做得如此认真时，他答：“这就是我们的专业。你做餐饮，开酒吧不只是做调酒，要花心思在餐的部分。”
庙前最招牌的一杯叫 Ango，灵感是广东的猪脚姜：姜醋猪蹄鸡蛋煮在一起、产妇坐月子喝的甜酸暖汤。吧台里那套近乎后厨的装备，奶洗、油洗、离心澄清，把豉油、陈皮、花雕、叉烧拆开、重做，全数落进杯中。
子品牌三酉把这份贪心推到极致：100% 中国鸡尾酒，整个店里所有原材料，餐和酒都不进口，全部国产。每个店的小吃跟着酒单主题走，酒单主题跟着中国风土地理走：潮汕、福建、贵州。“我们会去采风，回来把那边的味道做进酒里、也做进小吃里。”
回甘，刚泛起来
十周年店庆那天，他把在庙前做过的调酒师一个个请了回来。这些人如今散落各处，有些也各自开了店。十年，一家店变成五家，两个人变成一百多号人。店里的酒架和柜子，还是他和 Bastien 自己动手做的。
采访快结束时，Andrew 掏出手机，翻出一个记灵感的 App：喝咖啡或吃东西，尝到有意思的风味，就记一条。最近一条：鲍汁大红袍。吃到一道有鲍汁的菜，当天喝的茶刚好是大红袍，两个味道可能是搭的。他顿了顿：
“我不知道能用到哪里，但这就是我一直会写的东西。”
十年前的他和今天的他，如果各是一杯酒，会是什么？他让我们等一等。到截稿时，那杯酒还没有发来，他倒是说过另一句话：“其实刚刚好是一个轮回。十年前做的一杯酒，跟现在做的可能也差不多。一开始做得偏经典；现在让我做一杯我最想喝的、最能代表庙前的，可能也是同一杯。”
谈下一个十年，他没有先说酒吧。集团月底要推出一个服装品牌，不会用“庙前冰室”这个名字，但认得出，就像员工身上那件夹克：庙前灰、三酉绿，你看到，就知道是庙前的人。“如果单纯说这家店，我希望它一直开下去，开 100 年、200 年也可以。”
回甘，从来是后段才出现的味道。“苦尽甘来”的下一口回甘，才刚在舌根泛起来。
封面及文章首图来源：庙前冰室。
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