雨歇林间，菌出山野。每一年的菌子季，从来不只是时令的轮回，而是不同地域的厨师如何以各自的视角回应这份来自山林的馈赠。那些唤醒味蕾、打动人心的专业与匠心，让食客一年又一年如约奔赴，只为盘中那一口山野灵气。
上篇，我们领略了昆明、上海、北京四家餐厅对野生菌的各自演绎。这一次，我们将目光投向澳门与北京——不同菜系的厨师跨越地域携手联弹，在新派中餐与滇菜、粤式与江南肴馔，以及法餐、京韵之间，野生菌从开胃前菜到主菜，甚至延伸到甜品，以创意与技艺的双重加持，呈现出全然不同的新面貌。而这一切的背后，是主厨们对食材甄选的严苛标准，以及对菌子市场趋势的敏锐洞察和深刻认知。
澳门新濠天地摩珀斯天颐 × 泓 0871 臻选云南菜：萤夜寻珍，粤滇对话
从高原到大湾区，野生菌的跨地域表达正在刷新高端餐饮的想象边界。近日，澳门新濠天地摩珀斯黑珍珠一钻新中式创意菜餐厅天颐，首度携手黑珍珠一钻泓 0871 臻选云南菜，推出“萤夜寻珍，山野入席”限定时令臻味飨宴。整套菜单涵盖多种云南野生菌，贯穿多样创新巧思与厨艺技法。
这场四手联弹，一边是泓 0871 创始人刘新团队，手握云南食材的风土秘钥；另一边是天颐行政总厨黄赞奇，带着深厚的粤菜功底与新中式创意菜思维，两套体系互相碰撞、彼此尊重，各取所长。
餐前小吃野菌三重奏
宴席启幕，餐前小吃野菌三重奏率先登场。天颐的“青头菌豆蓉乳鸭酥”，酥脆轻盈，“鸡油菌葱油子姜带子挞”，滋味细致；泓 0871 的“百香果喃咪甜虾老人头菌”，酸辣开胃，鲜香浓郁令人惊艳。三款小食口感丰富，在粤菜与滇地风味的交汇处，共同组合出山野的美妙回响。
小哨干巴菌瑶柱花胶炒会泽鲟龙鱼筋配米饵块
席间，小哨干巴菌瑶柱花胶炒会泽鲟龙鱼筋配米饵块，是这场跨地域合作的标志性作品。干巴菌选自昆明小哨产区，香气浓烈，堪比牛干巴，是云南菌子中风味记忆点最强的品种之一。各款配料也十分丰盛：会泽阿穆尔鲟龙鱼筋、四头鸭巴肚胶丝、瑶柱丝、版纳甜笋丝、诺邓火腿丝、15 年玫瑰大头菜丝、松叶蟹腿肉、柴鸡蛋黄等，黑、白、红、金、黄五色翻滚于砂锅之中，并加入鸡油、猪油、丘北辣椒和大蒜等提味增香，最后搭配云南饵块一起上桌。香气四溢，咸鲜与回甘交替浮现，令人齿颊生香。
黄赞奇师傅运用经典粤菜“桂花炒鱼肚”的手法，将花胶、鲟龙鱼筋用鸡汤煨制约 45 分钟，瑶柱用鸡汤蒸炖约 60 分钟，拆丝、炸制。炒制过程以中大火烹调，逐一加入所有原料，最后几秒用大火激发香气。
这道菜的灵魂，是那勺干巴菌油。泓 0871 很擅长熬制干巴菌油：用菜籽油、慢火萃取菌香，再油封保存。即使错过菌季，也能保留 80% 以上的鲜度、香味与口感。这是云南民间智慧在现代精致餐饮中的转化成果。
泓 0871 臻选云南菜：高原小产区，让滇菜走出云南的风味密码
刘新，被陈晓卿导演称为“把握云南菜命脉的烹饪艺术家”，2018 年他在北京创立滇菜餐厅，如今已布局北京、上海、深圳、杭州多座城市，常年蝉联黑珍珠一钻、米其林指南入选餐厅等荣誉。刘新团队提出高原小产区鲜食的核心理念，是让云南风味走向全国，乃至国际市场的独特优势。
清鸡汤白蚁鸡枞螺头露水小瓜盅
鸡枞菌是菌中珍品，与白蚁有独特的共生关系，至今无法人工培育。泓 0871 的汤品“清鸡汤白蚁鸡枞螺头露水小瓜盅”，汤色澄澈，清鲜雅致。 盛器，以云南露水小瓜为盅，替换了粤菜常见的椰子炖盅。烹饪时将黑帽鸡枞手撕成丝，与螺头在清鸡汤中文火慢煲，搭配云南普洱的龙竹甜笋片，爽脆又养生，雕刻成小螃蟹造型，颇为灵动有趣。
这里有一个细节：螺头需提前用清鸡汤炖 40-50 分钟至软糯，而鸡枞菌在最后阶段才放入，炖约 12 分钟，避免过度烹饪导致风味流失。鸡枞的甜鲜与螺头的醇厚在汤中交融，小瓜的清甜与汤汁的咸鲜在炖制中相互交织。刘新师傅称之为“鲜是叠加鲜”，山珍的甜加海味的鲜，清口又沁脾。
泓运竹炭 5A 雪花和牛包烧牛肝菌
这道菜引入了西双版纳傣族的包烧技法。云南白牛肝菌与 5A 雪花和牛一同包裹荷叶，再塞入竹筒烤制，牛肉挟着荷叶的清香、香草的野性与菌子的鲜甜在密闭空间中循环渗透。
“云南是植物王国，我们使用了大量的云南香草、香辛料，有香茅、香柳、罗勒、辣椒、皮独头蒜、罗平小黄姜等，制作成酱。”刘新师傅介绍道，菜品“以传导热”的烹饪方式，将荷叶与竹炭筒当做热量的载体，同时也作为香料释放的介质。用小木锤敲开竹炭壳的瞬间，视觉、嗅觉、触觉同时被激活，山野气息升腾而出，热辣汁水酣畅浓烈。
Q=「名厨MINGCHU」，A=刘新
Q：云南本地食客与外地食客，对待野生菌的食用喜好有哪些明显差异？
A：云南本地人吃野生菌，传统习惯是用干辣椒、螺丝椒烹制，盘中菌子占比极高，甚至达到百分之百，成本很高，售价也高，在他们看来，加入其他主料，会掩盖菌子本身独有的山野香气。但外地食客的味觉体系不一样，通过适度改良，降低辣度，把菌子和海鲜、优质牛肉等结合，更容易让外地食客理解野生菌的高端价值。
另外有一个很现实的产地误区，昆明是全国野生菌集散地，市面上很多号称“云南本地”的菌，实际来自四川、河南、东北，因海拔、纬度、气候不一样，与真正的云南野生菌相比，口感风味差距很大。
Q：如今全国各地野生菌的消费热度持续走高，背后是什么原因？
A：第一是食材本身的独特性，每一种菌都有自己的风味；第二是稀缺性，云南高原小产区物种，“靠天吃饭”，依靠自然生长，无法大规模人工培植；第三是健康属性，比如鸡枞对肠胃有益，牛肝菌对女性友好，松茸醇可以减轻人体放疗后的痛苦度。因此受到很多食客追捧。
还有一个时间点很重要，野生菌上市时正值国内禁渔期，填补了海鲜市场的空缺，通过高端餐厅大量使用，也拉动了市场热度。今年第一茬松茸，每公斤价格是 5 万到 6 万元，干巴菌价在 1 万元左右，因为野生菌不可复制，所以这个价格已经可以秒杀很多海鲜了。
Q：现在市面上菌菇料理同质化严重，高端野生菌宴席的核心竞争力是什么？
A：核心在于了解食材本身的属性。不同菌子的味道、质地、最佳烹饪时长、食用时间也不一样。有不少连锁店的菌火锅，使用的大多是人工菌，一锅煮，同质化非常高。
高端餐饮中的“山珍海味”很重要，但要先分清“山珍”与“海味”哪个是主料，彼此相辅相成。比如一条东星斑加入鸡枞，东星斑是鲜的，鸡枞是甜的，放在一起就是对“鲜甜”的最好诠释。再比如花胶、鲟龙鱼筋本身没有特定味道，而干巴菌的味道非常浓，用它来炒制，就体现了典型的中国烹饪哲理“有味使之出，无味使之入”。这次与天颐合作，就是两边的厨师团队一直在磨合菌子与海味的最佳搭配和烹饪方式。
Q：从行业高度来看，未来 3-5 年，时令食材、地域风土菜系的发展趋势如何？
A：首先，餐饮市场正在精准细分，涌现出细分到一个市、一个县的产品，突出地方风味，大家都在做特色。其次，未来市场，低端与高端两极分化，中间最难做。简餐为了降低成本，会大量使用廉价易得的食材，而高端餐饮会寻找极致且独特的食材，所以食材和供应链是最重要的，而烹饪手法不再受局限，不同的菜系技法，只要是适合的就可以相互借鉴运用。
Q：您提出“高原小产区·鲜食”理念，这次与天颐联名，滇菜走向澳门高端市场的意义是什么？
A：云南很多坝子有自己的小气候特征，造就了不同的物产特性，小产区物种差异性大、产量有限、品质独特，附加值高，这是世界通用的风土语言。我们的转化公式是：高原小产区食材 + 地域味觉灵感 + 现代烹饪方式 = 好吃的味道。转化要平衡四件事：差异性、品质感、烟火气、健康性。不能一味照搬民间做法，也不能为了高级感丢掉滇菜的烟火底色。
作为云南人，我有责任和义务把当地优秀的饮食文化传播出去。茶马古道，也称南方丝绸之路，当年就是马帮把云南的好东西带出去，把外面先进的东西带回来。
这次来澳门最大的意义，就是在交流中有很多碰撞。我们带给他们食材的属性、品类、味型，澳门的师傅带来新的烹饪方式，包括粤菜、西餐的理念和技巧，学到之后可以反哺给我们的团队。另外，澳门高端餐饮在服务细节上的专业、严谨，非常值得学习。
Q：您跟黄赞奇师傅合作，有哪些感受？
A：黄师傅，菜如其人，厨艺非常扎实，性格和厨房掌控能力很好。他内敛、谦虚、友好，只有这样的人才能吸收大量知识。做我们这一行，最关键的就是细节。他在后厨的管理非常细心，每个环节的换位思考，都让我们很感动，他每天早早在厨房等着我们，整个合作过程中我们想到的、没想到的，他都提前想到了。印象最深的是他特别愿意分享，配方直接就给。这种打开的姿态，就是相互尊重，我们跟黄师傅在一起感觉很温暖。
澳门新濠天地摩珀斯天颐：新中式语境下的菌子解法
山野有灵，风物长存。如果说泓 0871 展现了滇菜菌子的多样性与可塑性，那么澳门新濠天地摩珀斯天颐的行政总厨黄赞奇则提供了另一种思路：以中国二十四节气为纲，以粤菜技法为骨，融入养生理念，让野生菌在“新中式创意菜”的框架下完成蜕变、重生。
黑虎掌菌焖黑金鲍鱼雅枝竹
这道菜运用了粤式慢火焖煮技法。黑虎掌菌表面布满暗色鳞片花纹，形似虎爪，带有独特的野性山珍气息。新西兰黑金鲍鱼以肉厚弹韧著称。制作的精妙之处在于两种主料先分开处理，再融合烹制，鲍鱼与虎掌菌的风味在慢火焖煮中彼此交融，口感近似，不分伯仲。
黄师傅将黑虎掌的菌柄切丁、菌盖留作整块。清甜的雅枝竹，又称耶路撒冷洋蓟，也切丁，先油炸，再加入鸡汤，与鲍鱼一同入焗炉焖制。菌香、鲍鲜与蔬甜层层交叠，口感厚实温润，升华了菜品的丰饶与深邃。
野林榛子蘑菇
云南新鲜松茸，颠覆常见的炖汤做法。黄师傅将其用于创意甜品，松茸放入风干机，30℃ 约 2-3 天低温风干，打成粉，融入榛子慕斯，以仿生蘑菇造型呈现，并在周边也撒上少许。
菜单设计时，其余菌子食材皆已入馔，只剩下松茸，但汤品已由泓 0871 操刀。黄师傅苦思良久，忽而灵光一闪：自制松茸粉。他将松茸的菌香与坚果的醇厚相融，再以覆盆子、薄荷叶点缀，入口仿佛置身林间，沉浸感十足，堪称神来之笔。
Q=「名厨MINGCHU」，A=黄赞奇
Q：您设计新中式菜品时，哪些方面会在传统基础上突破常规？
A：我最重视时令中的当季食材与顺时养生，也会从创意、风味、技法、摆盘等多个维度去思考。希望为食客提供独一无二的、智慧的东方当代饮食体验。食材不仅有中国大江南北的华夏风物，还引入海外特色，呈现新中式创意。味道是菜品的核心，优先保证上桌温度与风味。技法上，展现当代精致烹饪技艺，搭配逻辑和呈现方式会更开放。摆盘上我们坚持简约实用，盘中装饰全部可食用，呈现出层层递进的东方时令美学。
此次联弹最能体现“新中式创意菜”的代表，我觉得是联名的那道“小哨干巴菌瑶柱花胶炒会泽鲟龙鱼筋配米饵块”，它源于传统的功夫菜“桂花炒鱼肚”，联弹的这道菜，根基是粤式技法，但灵魂是云南的。烹饪难点在于平衡野生菌浓郁的独特风味与粤菜追求的清鲜层次。我们透过精准火候与食材互补，成功实现了滇粤风味的协调和鸣，让“山野之粗犷”与“海洋之奢华”在盘中对话，通过淬炼、转化，优雅呈现。
Q：餐前小吃“青头菌豆蓉乳鸭酥”，在设计上做了什么创新？
A：跳出传统“栗蓉酥”的思路，改用蚕豆泥混合澄面开酥，风味清爽，酥脆可口，并用椰子油代替猪油，也适合不吃猪肉的食客。馅料借鉴泓 0871 的灵感，用青头菌搭配鸭肉，加入姜葱蒜调味。
Q：这次与泓 0871 开展联名合作，双方在食材采购渠道上存在哪些差异？
A：作为酒店体系高端餐饮，我们采购进口与特殊食材，需要走正规报关进口渠道，手续流程复杂。而泓 0871 团队的模式很值得借鉴，深入食材原产地，第一时间接触到鲜活、小众的在地物产。如果让我推荐澳门本地街市和菜市场，下环街市、沙梨头街市靠近码头，能够买到酒店供应链很难获取的野生海产。
Q：澳门的菌菇食材主要有哪些来源？
A：云南直送的野生菌，广东及福建等邻近省份供应日常培植鲜菇。海外进口的蘑菇有日本松茸、法国黑松露，澳大利亚的冬季黑松露，质量很好，还有意大利白松露、法国的喇叭菌、蓝脚菌等。
Q：粤港澳大湾区，有哪些烹饪菌菇的传统？
A：我妈妈是广东顺德人，她做菜手艺很好。在我的家乡香港，还有澳门地区，年三十或冬至，会用必不可少的冬菇做“盆菜”和“团圆饭”。粤菜大多使用“干货”，如花菇、榆耳、黄耳等，经过干制，蘑菇的风味物质得到浓缩，逻辑和干瑶柱、干鱿鱼这类海味高度相通，依靠干料给整道菜注入醇厚香味。粤菜讲究保留食材本味，火候极其精准，如同蒸鱼、浸白切鸡，很多步骤要精确把控温度和时间。
而到了 7-9 月的“野生菌黄金赏味期”，高端餐厅会直接空运云南最新鲜的活体野生菌入馔，比如牛肝菌、鸡油菌等。我在设计或烹饪菌子时，较少使用辛辣调料，多以清鸡汤、上汤浸捞或低温慢煮的方式，逼出菌子自带的森林芬芳与鲜甜口感。
Q：与刘新师傅以及泓 0871 团队合作，有哪些感触？
A：两家餐厅内核很契合，都顺应节气，保持高频研发节奏，我们每月呈献新的时令赏味菜单。刘新师傅毫无保留的分享菌菇专业知识和烹调经验，比如鸡枞依附白蚁巢生长，干巴菌长在松树林里，青头菌用矿泉水炖特别香……还了解到香柳、大芫茜等一批从前较少接触的西南特色食材，拓宽了创作边界。他们团队对刀工把控精准，切丝、切丁大小均一，细节讲究值得学习。与泓 0871 合作，我觉得很幸运。
澳门新葡京酒店天巢法国餐厅：法式视角下的菌菇美学
“世纪名厨”Joël Robuchon 曾烹饪了一道“香煎田鸡腿佐欧芹奶油酱汁”，4 人份菜肴，原料选用蛙腿 28 对、鸡油菌 200 克，还有欧芹、葱头、黄油、鲜奶油等。澳门新葡京酒店米其林三星天巢法国餐厅，传承经典，菜单上的“香蒜田鸡腿伴鸡油菌”历久弥新。
香蒜田鸡腿伴鸡油菌
行政总厨 Julien Tongourian 的处理方式展现了法餐对菌菇的另一种解读：将法国鸡油菌的外皮削净，加入干葱与黄油炒熟，再放入意大利香草，以盐和胡椒调味。鸡油菌自带淡淡的杏桃果香，在油脂与火候的双重作用下优雅释放。
主料选用中国内地的新鲜田鸡腿，香煎烹调，大腿肉外层撒上炸制的蒜头粒，旁边间隔摆放着小腿肉。底部酱汁为干葱欧芹酱，外层环绕香蒜酱，两层酱汁一内一外，各司其职。蒜香与肉香依次展开，辅以菌香，吃完后美妙的鲜味一直在口中回荡，久久不散，余韵悠长。
北京王府井文华东方酒店紫膳 × 上海浦东文华东方酒店雍颐庭：山海寻鲜，共烹菌宴
此前，多年蝉联北京米其林指南入选餐厅的北京王府井文华东方酒店紫膳，携手连续十年稳居米其林一星的上海浦东文华东方酒店雍颐庭，带来“山海寻鲜”四手联弹限定菜单。以粤菜见长的紫膳行政总厨梁建宇，与深耕江南风味的雍颐庭驻店主厨吴荣柏，将云南野生菌入馔，打造粤式技法与江南底蕴相融的匠心宴席。
水果莲子荔枝干老鸡炖云南松茸
整套宴席，以五福临门冷盘开场，汤品水果莲子荔枝干老鸡炖云南松茸，选用五年的清远老母鸡炖汤，炖制 8 小时，松茸不在一开始投入，仅在出锅前短时放入，最大程度保留松茸的清香，荔枝干带来独特的荔枝果香，区别于传统桂圆的香味，令汤汁更加香甜回甘。
云南干巴菌炒珍馐
热菜之中，云南干巴菌炒珍馐是重头戏。汇集干巴菌、南非干鲍、海参、花胶、猪蹄筋、瑶柱、火腿、阿拉斯加蟹腿等，借鉴干捞翅的粤菜技艺，小火慢煎去除多余水分。出品干香浓郁，融入干巴菌浓烈的菌香，串联起一众名贵海味食材，让人回味无穷。
创意菜手打鱼腐与鸡油菌、乐昌芋头烩制入味，以鸡油菌温润的坚果香气，烘托鱼腐软嫩、芋头粉糯，实现山珍与江南风物的柔和碰撞。主食云南诺邓火腿松茸酱炒小米，将松茸熬酱，突破鲜松茸赏味期的局限，让菌味裹满米粒。这场京沪四手联弹给出别样思路：野生菌不必做绝对主角，可化身风味纽带，连接海产、时蔬与发酵食材，完成滋味的过渡与交汇。
馥天下：京菜视角，以纯澈手法彰显松茸本鲜
深耕京城十八年的京味餐饮品牌馥天下，由世厨联国际评委唐习鹏创立，新门店落座天安门‑故宫核心文旅片区。唐师傅深度挖掘北京菜融合宫廷、官府、清真、民间市井的多元饮食底蕴。招牌薄荷烤鸭早已走出国门，于 2017 年亮相纽约联合国总部外交宴席。不仅有烤鸭、唐式酱焖鱼头、唐氏红烧肉等经典菜肴，时令菌菇菜式也成为餐厅特色的位上汤羹。
黑猪肉土鸡蛋蒸松茸
黑猪肉土鸡蛋蒸松茸，精选黑猪前腿肉，肥瘦比例为 1:1，搭配农养土鸡蛋与云南松茸，文火蒸制 30 分钟。蒸制过程中，黑猪肉、土鸡蛋、松茸中的鲜味物质缓缓析出，相互交融荟萃于汤羹之中。出品温润暖心，汤体澄澈溢香，口感爽滑鲜嫩，没有多余的厚重调料，原汁原味，十分养胃，是一款老少咸宜的清鲜佳品。
菌子季年年有，但每一年，厨师们总能以新的方式，让大家重新认识这份来自山林的礼物。趁今年山野余味尚在，菌子还未退市，再去尝一尝那些值得专程奔赴的佳肴吧。时令不等人，有些味道，错过就真的等明年了。
封面来源：澳门新濠天地，文章首图来源：Rain。
返回
