浙江的饮食版图，一半是西湖的雅，一半是东海的鲜。从杭州附近的时蔬河鲜，到宁绍地区的发酵底蕴，再到东部沿海跳跃的小海鲜，山海相依的地理格局赋予了这片土地极其丰富的物产。杭帮菜以清鲜雅致立身，宁波、台州等沿海风味则带着直接鲜活的生命力，正在成为浙江高端餐饮最值得关注的变量。
2026 年，沪苏浙米其林指南餐厅榜单首次在浙江台州发布，浙江餐饮的面貌也随之变得丰富而有趣。我们走访了五家风格鲜明的星级餐厅：藏在植物园内的米其林二星餐厅如院；创意江南菜的开创者、新晋二星餐厅解香楼；坐镇杭州西子湖四季酒店的金沙厅；将宁波风味带入杭州中心四季酒店的颂；以及以台州风土为底的暗香。在这些厨房里，我们看到的不是单一的面孔，浙菜正在生长出更丰富的层次，而来自沿海的鲜味，远比想象中更具冲击力。
清鲜背后的丰富层次
浙菜清雅，却常被误解为“淡”。 在主厨们看来，清鲜与寡淡之间差的是整套功夫：表面呈现的是平和、内里厚重而有力量。在当下这个重口味主导的市场，“清淡”的浙菜究竟应该如何突围？淡而有味，反而更考验一家餐厅的底气。
傅月良（如院）：清鲜和清淡并不是寡淡，它是有味儿的，这种误解只能说明一家餐厅没本事把清鲜做出层次。如院的斩鱼圆就很清淡，但清淡中又是有力量的。作为杭州的传统菜，它一上来呈现的清澈汤底不会给人很强的冲击力。当你用勺子切开鱼圆，里面的脂肪流出来，瞬间让汤色从清到浊；口味也随之变化，第一口喝汤较为清淡，当鱼圆脂肪融合，口味则慢慢往浓厚方向发展。肉的颗粒感结合小甜豆的爆裂感，为口感层次更添一层丰富变化。
王勇（金沙厅）：“鲜”是丰富多彩的，清雅的鲜通常体现在食材本身的鲜，例如鸡汤的鲜。如果我们回归绍兴，“鲜”也可以通过发酵的程度，达到的更丰富的层次，臭豆腐、霉毛豆也有它的鲜味，有清雅的有浓烈的，在口腔当中呈现出来的方式都不一样。
之前在萧山绍兴吃到霉毛豆蒸豆腐，第一口感觉很上头，第二口鲜味就出来了，这种层次感很难用语言表达。我们拿回来之后用霉毛豆炖蛋，用蟛蜞膏进一步增加层次，也让那种发酵风味变得更柔和，没有那么富有攻击力。蟹膏的鲜味把鸡蛋的层次提起，最终聚焦在一个地方，很有地域特点。
徐智强（暗香）：以汤入菜是我们的烹饪逻辑，就如法餐以酱汁为灵魂，我们则用不同状态的汤去做菜：浓的汤、清的汤，甚至有更固态一点的汤。汤作为中餐的重头戏，不同的汤有不同的鲜，汤可以给鲜的底味打好基础。我们会把高汤当水用，例如蒸鱼我们会用鱼清汤，再加一些比较特殊的风味——浓郁的花生油、一点点姜丝，呈现食材本身鲜味的同时带来一些跳脱的风味。
地方菜系进入更广阔视野
当食客的味觉经验越来越丰富，真正有地方特色、有记忆点的味道开始受到额外关注。2026 沪苏浙米其林餐厅指南纳入台州、温州等地，也将浙江沿海小城的饮食文化推到了更醒目的位置。近年来，台州菜热度持续攀升，宁波、绍兴风味也相继出圈，越来越多小众地方风味开始走出本地，进入更广阔的视野，逐渐正成为餐厅建立辨识度的关键。
曾东海（颂）：现在大家吃过的东西越来越多，反而会去寻找真正有地方特色的味道。宁波、台州物产丰富，饮食习惯鲜明。以前很多味道只在当地人家里出现，现在越来越多人愿意了解一道菜从哪里来、当地人为什么这样吃。
对厨师来说，地方菜受到关注以后，更提醒我们要先把自己的传统弄明白。传统不是原封不动地照搬，也不是为了创新把它做得越来越复杂。先知道它为什么好吃，再去想今天可以怎么表达，根扎得越深，最后做出来的东西反而越有自己的特点。开海季节我们推出糟骨头蒸白蟹，糟骨头是用宁波的发酵技法腌制的小猪肋排，搭配时令海鲜，进一步衬托出它的鲜味。
傅月良（如院）：我觉得好的食材和菜肴要符合三个方向：第一是风土性，第二时间性，第三要有记忆度。是这个地方特有的，展现一定的时间段，比方说某一季节的味道，同时也能在这个地方找到味觉记忆——本地人的童年记忆，或者城市演变的地理环境所给到的记忆。比如白条鱼，太湖、长江、曹娥江都有，但富春江流域的最好。因为江面狭窄、水流急，白条逆流而上，肉质非常细腻。这种记忆来自地理环境，是大自然造就的美味。
俞斌（解香楼）：消费者在影响市场。从前大家都爱用贵价食材堆砌，食客想吃鱼翅鲍鱼大海鲜，餐厅肯定是满足食客需求。这两年市场有很大的变化，大家更倾向于个性化的主厨IP，或者菌菇宴这样特别设计的主题晚宴。未来我觉得高端餐饮一定会更趋向于展现地方风土，带着料理人自己的烹饪性格和习惯。现在欧美的高级餐厅基本上都是名厨光环，主打料理人的想法概念、特殊材料等等，个性化一定会越来越突出。
不是改良经典，而是回归“自然”
浙江拥有丰厚的传统饮食文化，但老菜在当代也面临断层与误读。很多经典菜在传承中逐渐失真，年轻食客拒绝的往往不是传统本身，而是模式化、流程化的呈现。主厨们的共识是：创新和传承不是急于改变，要先理解老菜为什么好吃，再以最自然的方式让它回到餐桌。面对浙江深厚的味觉传统，如何传承经典？又如何让老菜与今天的消费者真正产生联结？
王勇（金沙厅）：我们现在很多人不理解老菜，不只是食客不理解，可能很多厨师也不理解。因为在老菜的传承过程中存在断层，有些或许已经不符合当下食客的口味。我觉得把老菜做到了当下最自然的状态，就是最好的。
首先要知道这个菜要表达的是什么、口味是什么、制作过程的重点是在哪里、出来的结果是什么样？而不是说拘泥于一种表达。金沙厅做西湖醋鱼，很多人质疑为什么不按照传统用草鱼，而要用笋壳鱼？我觉得最重要的是表现它的口味，选笋壳鱼是因为它的肉质状态合适，对于我们来说，餐厅的外国食客很多，如果要让他了解西湖醋鱼，刺太多他们未必愿意尝试，所以我们就选择了一个比较适合的状态。
俞斌（解香楼）：现在的后厨，越来越多年轻厨师学历高、条件好，他们选择这个职业是出于喜爱，知道自己想要什么。我常常告诉现在的厨师，要沉下心理解传统，需要知道为什么要做这样的菜，他想表达的是什么，烹饪方法的背后涵盖的是什么。
作为 2026 沪苏浙米其林指南导师厨师奖得主，俞斌对年轻厨师的培养和传统菜的发展有着自己的一套方法：一是学习更多的烹饪的技法，包括传统的和现代的，如今许多现代化设备可以比传统炉灶做得更好。二是在调味基础上，需要不断开发自己的储备，甜、酸、咸等味道的来源，有多少种方式可以获取想达到的味道等等。最后一点是审美，审美不是与生俱来的天赋，大部分审美建立在后天不断学习的基础上，关注摄影、艺术、画展等，都是提升审美的途径。
徐智强（暗香）：暗香来自台州，Wild Yeast 是“野生酵母”的意思，表达了我们对自然风味的敬畏之心。我们团队大多是法餐出身，做的是我们所理解的新中餐。在我们看来，新中餐是适合现代中国人口味的菜肴，技法不分中西，更重要的是把我们的食材，用最合适的技法表达出来。
我们菜单上的一道甜品姜汁红糖舒芙蕾，来自于我从小在台州经常会吃到一种小吃——姜汁核桃调蛋，用姜汁和红糖来烘烤加了黄酒的蛋液。而舒芙蕾这一经典法式甜品与这道小吃有异曲同工之处，我们将两者结合，既保留了台州姜汁和红糖的原味，又做出了舒芙蕾的口感。
曾东海（颂）：很传统的东西并不一定能被所有人接受，在口味和食材搭配上面，我们需要去找到一个平衡点。餐厅做发酵，会控制发酵食材的时间和温度，弱化发酵程度，差不多刚刚好能达到我们想要的状态，就要停止它的发酵。形式上我们也做不一样的宁波菜，例如我们用臭豆腐和豆腐鱼搭配，包在春卷中。
一道菜要成为经典，我觉得第一还是好吃，第二是稳定。颂的“大红袍脆皮大皇鸽腿”就是这样。鸽子大家都很熟悉，我们想的不是把它创新成一个完全不认识的东西，而是怎么把它本身好吃的地方再往前推一步。我们用自己的脆化处理，让鸽腿外皮更酥脆，同时尽可能锁住汁水留住，再用大红袍花椒增加香气，让香、麻、鲜之间有一个平衡。我们不断升级货源，精进工艺，想办法做的更大、更圆。我做菜很少一开始就想“创新”，我会先想这个食材怎么做最好吃，传统为什么这样处理，还有没有哪个地方可以再做得更好一点。理解深了，自然会形成自己的东西。
从如院的斩鱼圆到金沙厅的霉毛豆，从宁波的糟骨头蒸白蟹到台州记忆中的姜汁红糖舒芙蕾，浙江米其林餐厅的思路各不相同，却都有一种扎根风土又敢于表达的创造力。清鲜背后暗藏丰富层次，地方展现出鲜活生命力，传统也找到其轻盈的当代表达。
作为 2026 米其林指南餐厅领域中国内地首席合作伙伴，欣和已与米其林携手走过十年时光。味达美餐饮服务今年继续以一对一上门授牌的方式走进浙江米其林上榜餐厅，与主厨面对面交流后厨的真实需求。从稳定的调味到安全的供应链，专业支持让每一道菜的个性表达有了更可靠的底层支撑。这份从源头到餐桌的匠心坚守，正让浙江味道站上更广阔的国际舞台。
文章封面来源：如院 & 解香楼；头图来源：金沙厅。
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