2026 年 5 月，在味达美青年鲜锋厨师大赛的赛场上，一道菜把厨师的经验、判断和性格集中推到台前。对入行十四年的满常硕师傅来说，他在山东有三家餐厅，身份既是合伙人，也是菜品研发和出品的核心参与者。他从传菜、服务、砧板、刀工、炒锅，一步一步走下来，造就了他在此次味达美青年鲜锋厨师大赛中获得全国特金奖的荣誉。谈到创新时，他回到鲁菜的根基、原料处理、汤、油、火候和好吃这些朴素标准。
从孔府秋酱黄牛肉 5.0，这是新鲁菜的表达
Q=名厨，A=满常硕
Q：先请您简单介绍一下自己。您最开始是怎么进入餐饮行业的？
A：我以前家里的叔叔做餐饮，我觉得做饭这件事很有吸引力就去餐厅打工，从传菜服务员做起。后来有个偶然机会进到厨房，从砧板做起，靠这些基本功一点点把刀工练起来，从此踏上餐饮这条路。
Q：从初赛到决赛，您最想让大家记住的是哪一道菜？
A：我最想让大家记住的是决赛做的孔府秋酱黄牛肉。这道菜属于我的独创，有鲁菜的渊源根基，也融入了青年厨师的新思维。其实这道菜我研发了一年多，一直从最早的基础版本迭代到现在 5.0 版本。
Q：从 1.0 版本到 5.0 版本，您做了哪些调整？
A：1.0 版本达到了我最初的期待。餐厅上市之后，我感觉这道菜还可以继续创新。后来我从汁水、牛肉质地、调味和呈现方式上不断调整。比如在改刀方面，最早是长方形，我后来试过三角形、薄片，最后又调整成四方形。口味方面，汁水里融合了东阿阿胶，有食补作用，也加入陈皮，考虑到牛肉和陈皮很搭，滋养感和药膳思路会更明显。装盘上，我最早用海苔，后来用海苔碎加芝麻，现在又配了云南豆皮，提升复合味和爽脆口感。
Q：您这道菜的灵感从哪里来？
A：青岛 G20 峰会上有一道菜叫孔府酱烧牛肋排，先卤后烧。后来我想在这个基础上做改进，选用了山东本地鲁西黄牛。黄牛肉纤维比较粗，和 A3、A5 这类油脂感更强的牛小排不同，所以我重新考虑它的组织和口感。做法上，我借鉴西餐做慕斯和牛扒的思路，把牛肉分解、斩碎、重组，再酿制、冷冻、油炸，最后形成现在的状态。
Q：在决赛比赛中有“一城一味”的环节，您抽到的食材是什么？最后是怎样呈现的？
A：当时抽到的是烟台海肠，是山东很有特色的食材。一开始我在想怎样把海肠这个相对单一的食材做出更好的呈现。海肠单独炒会显得单薄，也很难把它的刀工处理和本身质地完全体现出来。我试过炸、烤等很多版本，最后感觉都不如保留它应有的口感。于是我做了海肠三吃。其中有一道海肠捞饭，我对捞饭的米饭做了创新，选用南方立夏会吃的乌米饭，因为比赛正好赶上立夏，季节性也能放进去。整体根基还是鲁菜的方法。
Q：您怎么看年轻中餐厨师和上一代厨师的不同？
A：上一代厨师对于食材处理、原料认识、技法流程的知识量都非常渊博。老师傅对汤、油、火候的要求很高，也会严格按照步骤处理原料。现在年轻厨师接受信息很快，也希望快速成长，但容易忽略刀工、火候、原料处理、油和汤这些基础。我觉得这部分基础也是要很重要的。
Q：您理解的传统和创新是什么关系？
A：我现在主要往新鲁菜方向研究。所有菜系只要做创新，都离不开自己的根基。老鲁菜的烹饪手法和原料加工方式，是老一辈厨师留给青年厨师的宝贵财富。我做创新时，会保留最传统的基础，再进行进化。分子料理和其他菜系的优秀技法都可以借鉴，最终的根仍然要落在传统鲁菜技法上。
Q：您觉得鲁菜的精髓在哪里？
A：鲁菜用北方人的说法，是雍容华贵、庄重大气。它有四个分支，胶东菜、孔府菜、济南菜、运河菜。烹饪技法有 40 多种。冷菜基础技法里有拌、炝、腌、酱、熏、糟、醉、卤、麻、盐、冻，这些是鲁菜佐酒前菜的重要基础。比如炝用热油激发香料，炝腰花、凉拌海蜇都能看出刀工和调味；酱、卤讲究高汤、酱油和香料的浸煮；熏鸡、熏鱼带焦香，糟熘鱼片、醉蟹则有酒香。
Q：鲁菜最见火候的技法是哪一类？
A：油热速成技法最见功底，比如炸、熘、爆、炒、烹、煎、贴、酥、烤、扒。爆是鲁菜很有代表性的技法，热锅滚油、猛火极速出锅，油爆、酱爆、芫爆、火爆都讲究几秒成菜，重锅气，像油爆双脆、爆炒腰花要做到脆嫩无汤汁。
炸和酥也有细分，软炸用蛋清糊，外软里嫩；酥炸用脆皮糊，外皮酥脆。熘是糖醋鱼一类菜的核心，原料先炸或滑油，再用浓芡裹汁，滑熘、焦熘、软熘各有不同。扒菜更像宴席大菜，主料整齐码盘，加高汤慢煨，大翻勺完整装盘，亮芡整齐。
Q：您认为一道优秀的中餐作品，最核心的标准是什么？
A：第一是口味。无论比赛还是餐厅出品，好吃都是核心标准。现在食客对好吃的要求很高，中餐作品不需要特别花哨但让食客接受。餐盘里的东西也应该都能吃，不要为了漂亮放一些不能吃的点缀。
Q：比赛结束后，接下来有什么计划？
A：我想在经营好自己饭店的基础上继续深耕鲁菜。作为新青年鲁菜厨师，我想把鲁菜最传统的技法继续挖掘出来，再从传统技法上做创新，做出更适应大众食客的新鲁菜，让更多人了解鲁菜，把鲁菜发扬光大。
把老技法讲清楚，也把新鲁菜做给更多人吃
满常硕师傅谈菜时，很少把创新说成一个空泛的口号。他更在意一道菜能不能被客人接受，菜品要从原料、技法、口味到呈现都进行深层考量。孔府秋酱黄牛肉之所以被他反复提起，正因为它经历过研发、模仿、再调整，也经历过真实客人的检验。
从基础岗位走进厨房，练土豆丝补刀工，到研究鲁菜的传统技法。从比赛赛场的限时应变，到三家餐厅日常经营里的稳定出品。这些看似分散的经验，最后成就了一个特金奖厨师。
味达美青年鲜锋厨师大赛给了年轻厨师一个把想法端出来、与不同菜系交流的现场。对满常硕师傅而言，这次比赛成为继续深耕鲁菜的一个节点。鲁菜要被更多人重新认识，需要一代新的厨师把老技法做明白，把新味道做扎实，再把它端到今天的餐桌上。
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