暑热逐步退场之际，仍有秋老虎盘旋。“伏未尽、凉初生”的过渡，让此时的食材呈现出独特的层次感，莲藕、鲍鱼、麻叶、太湖白虾、紫秋葵、石爬子、钱江鳗、千岛湖大翘嘴鱼等，夏季的丰沛尚有余韵，秋季的醇厚已经开始登场。菜肴风味清润、甘鲜、浓郁皆可，并宜少辛增酸。那么，这一季各家餐厅如何推陈出新？我们一起来看看。
1996 川菜·主厨餐厅 × 杭州西子湖四季酒店金沙厅
近日，1996 川菜·主厨餐厅与杭州西子湖四季酒店金沙厅携手。四川和浙江两方风土、梁棣和王勇两位中餐主厨及团队，于一席餐桌、一个时节，展开风味对话。
为期两日的限定晚宴主题“淡妆浓抹总相宜”，取自宋朝诗人苏东坡，亦是本次餐桌的美学主旨。两家餐厅与东坡皆有深厚的缘分：苏东坡是四川眉山人，与 1996 餐厅来自同一故乡，而将绝妙的诗句留给了杭州——金沙厅正坐落于杭州西子湖畔。
为了筹备本次限定晚宴，两个餐厅团队提前数、展开两座城市的相互拜访和调研，共同创作。杭州的清鲜淡雅，四川的热烈浓厚，两种审美风格在同一张菜单上交汇。菜单以戏为序，分为亮相、润腔、大戏、满台与收腔，徐徐展开。如今，北京场活动落下句号。期待九月在杭州，1996 和金沙第二次携手，山河相逢，继续共同探索当代中餐自由与风雅的多种可能。
1996 年是四川人梁棣从家乡来到北京开始经营第一家餐厅的年份，1996 川菜·主厨餐厅也是梁棣从厨 30 年之际，怀揣打造一间“属于世界的川菜餐厅”梦想的再一次出发。1996 努力将川菜连接于故土与未来，通过它，梁棣希望和世界分享对川菜这个伟大菜系的挚爱和探索。餐厅获得黑珍珠二钻，米其林推荐，以及荣膺 Asia’s 50 Best Restaurants 2026 第 52 名，亦是唯一在榜的川菜餐厅。
金沙厅由资深中餐主厨王勇领衔，以江浙的时令食材为核心，融合传统烹饪技艺与现代创意，呈现湖山之间的季节风味。凭借对本土风土的持续探索，金沙厅连续四年荣获米其林一星、连续九年荣获黑珍珠三钻等荣誉，并荣膺 Asia’s 50 Best Restaurants 2026 第 85 位、2025 Tatler亚太百大餐厅。餐厅致力于通过料理讲述江浙土地、季节与文化的故事，让宾客在西湖之畔体验中国当代中餐的精致与深度。
豉意玉鲍
菜单“亮相”篇章中的豉意玉鲍，灵感来自 1996 餐厅，最后的定版由双方主厨共同调整和创造。1996 餐厅带来了油浸大连鲍鱼，使用自制豆豉和四川香料提炼清油，鲍鱼在百年圆盘中如花朵般盛开。
川菜有二十四味型，这道菜迭代表达了豉香味，并以卤水鲍鱼肝酱再添一层浓厚滋味，搭配卤制的当季鲜花生与峨边烟笋，相得益彰。
菜蒲头汤配南北饺
“润腔”是一道菜蒲头汤配南北饺，金沙厅以一道萧绍风格的菜脯头汤，消解暑气。这道汤用三年陈的萧山脯头与一年的菜蒲共同炖煮，带来悠长的植物发酵鲜味，尽显土材精做之妙。汤中的石榴包一小枚，则以潮州酸菜叶包裹梅干菜猪肉馅与新鲜带子肉，口感丰富难忘。
为了呼应四川宴席在汤品后搭配点心的传统，也为欢迎远道而来的金沙厅团队与在座宾客，1996 餐厅特意使用太湖白虾与紫秋葵制作了随汤蒸饺，细腻地记录着季节的变化，一口风雅。
酸汤烹石爬
“大戏”开场，1996 餐厅带来了罕见的“老朋友”石爬子。这种淡水鱼常栖息于石壁之中，能九十度垂直生活，生命力顽强，肉质格外丰腴细腻。主厨以宜宾二黄酸汤为底，现场烹制，搭配小叶酸菜与红薯粉丝，以及只在盛夏手工制作的“瞂辣椒”，增添灵动的鲜香酸辣。
锅贴钱江鳗
金沙厅则呈上为本次四手活动设计的重磅新菜“锅贴钱江鳗”，灵感源自“冬吃萝卜夏吃姜”的姜母鸭。鳗鱼烧制入味后，以虾胶垫底、裹上新鲜姜茸在平底锅，煎至焦脆。“鱼锅贴”口感脆香软糯，姜味极其立体有穿透性，美香四溢，尽显王师傅创新烹饪功力。
东坡全髈饭
眉山是苏东坡的故乡，“东坡肘子”是最具代表性的表达。“满台”篇章是一道“东坡全髈饭”，1996 餐厅选用冷黑土猪后肘子，以姜汁味重新诠释。泡仔姜的锐利与泡桃子的婉约相互交织，搭配粉色的菱角莲子饭。新鲜当季毛豆制作的碧绿“四川豆汁”，无论是单独品尝还是拌饭，皆是一绝。
椰香浮雪配藕粉
行至甜品，最后的“收腔”中有一款“椰香浮雪配藕粉”，源于主创团队在北京怀想西湖的柔美清丽。以椰子冰淇淋与椰子果肉打底，热食的藕粉化为温润的啫喱，透出东方审美的雅致。
湛碧楼
曲院风荷深处，湛碧楼隐于接天莲叶之间。餐厅坐落于这座 1988 年落成的临湖建筑，东望苏堤，西倚杨公堤，南临里西湖，北接岳湖，占尽西湖十景之一的绝佳位置。湛碧楼借景苏堤高峰与十里荷花，跨水而建，亭台楼阁与石舫水庭相映。七月盛夏，正值荷花盛放时节，推窗便是触手可及的田田莲叶，花朵从碧浪间探出，风过处整片荷塘摇曳生姿，传来淡淡荷香，恍如重回南宋画境。
湛碧楼聚焦杭州及周边的特色食材：从清晨五点赴钱塘江边寻来的鲜活江白虾、比手臂还长的黄金七彩米鱼等应季河鲜，到绍兴虾酱、板糟、萧山霉毛豆等在地风味，皆入后厨。餐厅也保留大量手工制作，用自家农场有机玫瑰制成酥饼，以餐厅前西湖梅王结下的梅子制成梅干、梅酱、梅酒，将湖景、时令气韵与风土人情巧妙相融。湛碧楼开业八月即入选米其林指南，精选江南特色风物制作细致、去同质化的美食，“让世界了解杭州味”。
莲笋小馄饨
乍看普通的小馄饨，一口咬下，却涌出惊人的鲜度。晶莹剔透馄饨皮不是面粉制作，而是以甜笋切成的薄片，包裹新鲜莲藕与元贝入馅，配以现捞钱塘江虾，底部葱泥与香油的馥郁恰到好处地托住所有层次。鲜嫩荷塘之味尽收其中，是江南夏季最清爽的表达。
糟卤黑金鲍
江浙的盛夏，最是偏爱糟醉风味。品质上乘的新西兰黑金鲍无需繁复调味，秘制糟卤中加入青花椒、桂花，以激发鲍鱼本味，口感软糯中透着微微脆弹。云南甜笋与毛豆青翠相伴，雕成精巧玉兰花造型，咸、香、醇、甜间带这一丝椒麻，婉约尽在盘中。
霉毛豆蒸米鱼
绍兴发酵风味个性张扬，“臭”中沉淀出浓郁鲜香。清雅的黄唇米鱼肉质细腻嫩滑，在霉毛豆张扬的衬托下进一步放大，两相映衬，鲜咸甜醇在口中层层回荡。
豆花鱼汤
借鉴川式鸡豆花技法，将鱼茸捶打成云朵般轻盈的豆花形态，浸入清澈汤底，入口即化，蓬松而充满空气感。餐厅常规版豆花鱼会以百合、竹荪、小青豆等食材，巧妙模拟荷花、藕节、莲蓬之形态，雅致有趣。特别版松茸豆花鱼汤则以醇厚菌香打底，茉莉清幽与夜香花甜润层层叠进，鲜得沁人心脾。
西湖醋鱼
都说西湖醋鱼要以食鱼寻蟹为境地，但真正能做到这一点并不容易。草鱼先在水库养足十三个月，再经循环池自然瘦身 30% 重量，肉质紧实风味干净。腌制去腥、百秒汆水，精准锁住鱼肉鲜嫩；酱汁由杭州米醋、意大利黑醋等多种醋调和而成，光泽油亮，最后再撒上细密的姜末。第一口酸，第二口甜，第三口咸鲜，第四口竟真的生出蟹肉之妙。
湛碧楼的点心也不容错过。招牌玫瑰酥饼，选用主理人任峰夫妇云南自家农场有机种植的墨红玫瑰，花瓣厚实如丝绒，经低温冻干、蜜渍后依然保有嚼劲与韧性。制成酥饼，外皮酥到掉渣，内馅花香浓郁、渗透蜜香，一口咬下满颊馥郁芬芳。湛碧楼首创百家姓定胜糕，软糯香甜，浓郁质朴的米香，特制百家姓模具打造独一份的仪式感，也向食客传递着餐厅的真挚祝福。
觀言鎏金
位于杭州毗邻西湖的杭州湖滨 in77 核心商圈，观言鎏金在人来人往的喧嚣中开辟一方宁静。餐厅以鎏金装饰与星空顶营造出一个私密雅致的空间，开业六年并不张扬，却连续四年入选米其林榜单。这一季夏秋品鉴菜单「拾肆峰味」，十四道菜分别带来潮汕十四种烹饪逻辑——糟、酱、炝、卤、浸、炖、煨、蒸、炸、焖、煮、焗、冻。
九五后主厨王晓峰融汇传统潮汕技法与杭帮菜巧思，用潮汕的烹饪秩序处理杭州及周边的在地食材，富春江鳗鱼、千岛湖翘嘴、杭州酱鸭、东海黄鱼与南澳珠瓜各得其所。不追求繁复，只把潮汕菜原本的技法一一做清楚，把食材的鲜、清、甜、香等本味拿捏得当，西湖畔的精致潮宴由此而生。
咸菜海蜇拌杭州酱鸭
杭州酱鸭是餐厅每年冬季限量自制的风味，也在这道潮杭冷菜中成为主角。酱鸭切作细丝，肉质紧实，脂香醇厚，酱香与腊味交织。搭配南澳海蜇的爽脆与潮汕咸菜的咸鲜，咸菜居中化解油脂，串联风味，一脆一润，三重质地层层互补，浓郁中见轻盈，正是潮汕与杭州风味的温柔碰撞。
潮汕卤水澄海全鹅
精选澄海三年狮头老鹅，胶质饱满，以传承老卤水慢卤入味。鹅头油润透亮，鹅肉紧实渗透卤香，鹅肝粉糯，鹅掌胶质黏，一盘之中质地疏密有致。卤料味道不重，却越吃越有咸鲜回甘，卤香醇厚绵长，是潮汕宴席上撑得住场面的大菜。
清鸡汤石榴燕窝
以蛋白制成晶莹剔透的石榴皮，精巧包裹燕窝、火腿丝与蛋黄丝，造型玲珑婀娜。石榴燕窝再以老母鸡清汤隔水炖煮，让汤的鲜美慢慢渗入食材。汤色澄澈，不同层次风味融合，燕窝软糯滋润，滋补而不厚重，一盅入口，温润妥帖。
豉椒酱蒸千岛湖翘嘴
将千岛湖大翘嘴鱼与潮汕豉椒酱同蒸，以大火短时蒸制，尽可能锁住鱼肉的水分与鲜嫩质地。鱼肉细嫩洁白，入口即化。豉香、潮汕菜脯的咸香、黄贡椒的发酵鲜辣逐层展开，为淡水鱼平添了醇厚层次，鲜香开胃，是湖鲜与潮味的出色结合。
蜜薯煮蟹肉麻叶
潮汕人独爱的麻叶，最佳赏味正在七八月。松叶蟹肉与鲜麻叶以豆皮包裹成卷，加入香甜的蜜薯，用清鸡汤慢煮。豆皮柔韧，蟹肉鲜甜，麻叶散发淡淡草本清香，几乎不需要调味，食材本味彼此交织、互补叠加。以一碗清汤，让味蕾从前面的卤、腌、酱中缓缓归至柔和，安静收尾。
香茅海钓黄鱼饭
主食是香茅风味的黄鱼糯米饭。泰国糯米吸饱了东海鲜黄鱼、火腿、花菇、鲜笋丁的复合咸鲜，软糯油润，香茅清香淡淡透出，中和了脂腻。荷叶包裹蒸制，海鲜、菌香、肉香层层叠叠，香茅的淡淡清香更将味觉轻盈拉起，清爽不腻，收束整餐恰到好处。
万豪旅享家 万味奇遇 星厨创鲜
来自三家不同万豪酒店的主厨联袂亮相武汉襄投万豪酒店，以“江城夏韵，星厨创鲜”为主题，围绕湖北当地时令风物展开创意演绎。晚宴采用后厨开放式用餐形式，为食客呈献一场沉浸式的、融合当地风味与创新技艺的中餐体验。
作为万豪旅享家年度餐饮推广活动“万味奇遇”系列活动的重要一站，晚宴采用后厨开放式用餐形式，为食客呈献一场沉浸式的、融合当地风味与创新技艺的中餐体验。
荆芥风生水起捞鲟龙鱼
菜品以广东经典“捞起”技法为灵感，将湖北特色食材与粤菜技艺相结合，在保留鲟龙鱼筋鲜润口感的同时，赋予传统菜式全新的风味表达。
茅台风干乳鸽
打破脆皮乳鸽的固有印象，先以茅台浸润去腥增香，经风干锁住肉汁后再精心烹制，肉质紧实不柴，酒香渗透肌理，呈现别具一格的岭南风味。
泡菜烧无骨武昌鱼
选用足足七斤重的武昌鱼，细心剔除全部鱼刺，融合川式泡菜、泡萝卜，借鉴粤式焖烧手法小火慢煨，制成泡菜烧无骨武昌鱼，酸香柔和，充分激发鱼肉鲜甜，让食客尽情品味这道荆楚经典。
首图来自 1996 川菜·主厨餐厅 × 杭州西子湖四季酒店金沙厅，正文图片来自对应餐厅。
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