在味达美青年鲜锋厨师大赛的赛场上，一位厨师被看见的方式往往不止于名次，也藏在他选择呈现的菜里。一场青年厨师的赛事，看的是刀光火影之间的熟练，也看到了厨师怎样把自己的来路、师承和菜系理解放进一道菜里。
郭国贺师从中国烹饪大师常龙山，专注辽河口渔家菜。在北京米其林一星餐厅止观小馆做东北菜的这些年，他一直在传统与改良之间寻找着更准确的位置，并协助餐厅连续多年拿下米其林一星荣誉。他不愿意把经典做成噱头，也不满足于只按旧法照搬。对他而言，所谓改良，首先要让一道菜经得起今天餐厅的节奏，也经得起客人一口咬下去时最直接的判断。
一盘锅包肉背后，是郭师傅对东北菜的校准
在味达美青年鲜锋厨师大赛比赛后，我们采访了这位拿到金奖的郭国贺师傅。采访中，郭师傅谈得最多的不是“创新”这个词本身，而是本味、火候、糊口、师承和规矩。十三年的厨房经历，让他的表达带着一种朴素的判断力。菜可以变化，但根不能散；年轻厨师可以看得更远，但手上的基本功要稳住。
Q=名厨，A=郭师傅
Q：比赛期间有 600 多位年轻厨师参加，最终获奖后你最希望哪道菜被大家看到？
A：从初赛到决赛，其实我最想让评委记住的菜是锅包肉。我们餐厅主做东北菜，锅包肉对东北菜来说很有代表性。现在很多人做创新，会把调味做得很复杂，但我觉得这道菜最重要的还是老式锅包肉的底子，我们就做到了，就算我们做调整，也是围绕这个底子，让它更适合现在的餐桌，而不是把它改成另一道菜。
Q：一盘锅包肉，看起来并不陌生。你觉得它为什么能代表你的想法？
A：越是大家熟悉的菜，越能看出功底。这道菜看似简单，传统做法里常用水粉糊，淀粉和豆油调在一起，刚出锅时状态不错，但放一会儿以后容易回软，外壳会发黏，咬起来也会有点费劲。我们后来改用调和糊，就是希望它刚出锅有酥脆感，放置一段时间后口感也不会垮。对餐厅来说，这种改良是非常有实践意义的，因为菜品不能只在出锅那一刻好，它还要适应真实的服务场景。
Q：你怎样避免把锅包肉那种传统味道改丢？你认为菜品改良和遵循传统之间，这个度该如何把控？
A：我认为改良和遵循传统之间的边界，在于菜系本身的味道不能变。比如锅包肉该有的酸甜、脆感、肉香都要在，不能乱加调料，也不能为了新奇去堆砌东西。在制作过程中，我们调整的是糊的状态、出品的稳定性和口感细节，不是改变它的大方向。其实很多传统菜不是不能改动，而是要知道哪方面需要坚持，哪方面可以改良。
Q：在决赛比赛中的"一城一味"环节，会用到并非自己最熟悉的地域食材。你怎么看待这一环节？
A：我觉得这个环节设置得很好。在这次比赛中，我的盲盒食材是高邮麻鸭。高邮麻鸭其实是为我国三大名鸭之一，生态放养，肉质紧实细腻。我选用的调料有味达美味极鲜酱油来提鲜，用味达美的尚品料酒去腥、然后用了 10 余种食药同源的温补中草药一同煲制。鸭子属于寒性，我选用了一些温补的食材来平衡鸭子的寒性，也搭配了来自大自然的馈赠东北野生红蘑来借味提鲜。
另外我觉得每个城市都有自己的饮食习惯和食材性格，同一种食材到不同厨师手里，都会呈现出不同的表达。这也给年轻厨师提供了一个契机，去了解、学习不熟悉的食材，在交流中激发灵感。厨师不能只守着自己熟悉的东西，碰到陌生食材，我们要分析它的特点，再决定用什么方法处理，这本身就是一种成长。
Q：作为年轻厨师，您如何看待新生代与前辈之间的差异？
A：老一辈师傅功底极为扎实，做菜讲究章法，对每道菜的原则也看得很重。我们年轻人接触的资讯多，思维更活跃，也更容易看到外面流行的变化。在创新与守旧之间，需要把握好平衡。我认为，想法多不等于菜做得好，有时还是要回归传统技艺。刀工、火候、味型都是基本功，若这些都没学扎实，谈创新也难以真正做好菜。
Q：在你理解的传承和创新中，应该如何融成一体呢？
A：传承不是把过去原封不动地封存起来，创新也不是为了刻意求异而做。中餐其实有自己的味道和技法，这些根基要先守住，然后再根据客人和时代的需求变化，餐厅也要相应调整自身的节奏。我们要在不失根本的前提下做出调整。
Q：比赛结束后，您对未来有什么计划？
A：这次比赛对我来说是一次锻炼，也让我看到很多不同菜系的做法。接下来的日子，我还是想把东北菜做得更有新意一点，改变人们对东北菜的固有印象。很多人一提东北菜会觉得颜色重、口味咸、分量大，其实东北菜也可以更细致、更有层次。我希望能把它做得好一点，让更多人愿意了解它。
守住性格，让东北菜被重新看见
郭国贺说起做菜，没有太多宏大的词。他更关心的是一层糊能不能撑住酥脆，一块肉入口时是否利落。这些细节听起来琐碎，却正是厨师职业里最实在的部分。他的经历有一种很典型的青年厨师轨迹。从家人带入行，到不同城市辗转，再在师父常龙山身边长期学习。十三年不算短，足够让一个人从“会做菜”走向“懂得为什么这样做”。当他说师父教给他的还有规矩和踏实时，能感觉到那并不是一句客套话，而是他判断菜品和判断自己的方式。
当经典被重新打磨，地方菜向外走，不必先抹掉自己的性格也是一种坚持。味达美青年鲜锋厨师大赛给了一个听见厨师、促进青年厨师交流的现场，也让不同地域、不同菜系的厨师在同一张灶台前看见彼此。东北菜下一步要破局，也许正需要这样的厨师，在烟火气里把老味道做稳，再把新的可能慢慢端出来。
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