说来也奇怪，我们对俄罗斯菜其实并不陌生。罗宋汤、红肠、罗宋面包、土豆色拉……这些深受俄罗斯饮食文化影响的海派西餐，早已成为几代上海人的味觉记忆。但若想找到一家正宗的、以当代方式呈现的俄罗斯餐厅，却不那么简单。即使在中国餐饮包容度最高的城市，俄罗斯料理仍像一位沉默的远方亲戚——我们似乎认识，又似乎全然陌生。
你也许没想到，俄罗斯菜在精致餐饮史上的位置，远比我们以为的更深远。例如今天我们习以为常的 Fine Dining 上菜顺序——一道接一道独立呈现、从咸到甜、随吃随撤——正是起源于 19 世纪传入欧洲的俄式上菜法（Service à la russe）。这改变了曾经所有菜肴一次性上桌的法式传统，奠定了如今精致餐饮的基本秩序。
如今，一位来自圣彼得堡的主厨，在外滩边低调地打开了一扇门。这是亚洲首家当代俄罗斯精致餐厅：暗色空间克制而沉静，象征美与力量、历史与记忆的红色作为视觉符号穿插其中，激光切割的金属墙面勾勒出西里尔字母的几何美感，一座仿照俄罗斯乡村传统木屋建筑“Izba”的空间，把你拉入遥远的北境。开放式厨房里，忙碌而投入的身影在做一件此前没人在这做过的事：以 Fine Dining 的标准，重新讲述俄罗斯菜的故事。
俄罗斯最年轻的米其林主厨
掌管这间厨房的人，是 Evgeny Vikentev。他曾在西班牙和意大利系统学习料理，25 岁起担任行政主厨，从圣彼得堡到柏林再到莫斯科，他曾执掌多家餐厅，2021 年成为俄罗斯最年轻的米其林主厨。他的家乡圣彼得堡——这座被艺术包围的城市塑造了他的创作方式：大胆、浓烈、不循常规。厨房外的他也是个音乐家，厨房的理性结构，和艺术中的大胆编排，在他身上形成了一种微妙的张力：既尊重秩序，也不断挑战边界。
来到上海之后，Evgeny 发现本地食客对正宗俄罗斯菜的认知近乎一张白纸。没有先入为主的判断，没有固化的标签，这张白纸恰恰意味着可以从头开始讲述——先让食客看见俄罗斯菜本来的样子，也看到它在当代可以拥有的更多表达。
餐厅名字 KIRILLITSA 源于西里尔字母（Cyrillic alphabet），这一贯穿俄罗斯历史、文学与文化的语言系统。正如语言承载思想与身份，Evgeny 把料理当作另一种语言，邀请食客走进俄罗斯菜的语法里，去理解它的逻辑、它的历史和它的表达方式。
冻土之上的味觉智慧
在 Evgeny 的家乡，一年只有三个月气温在零度以上。种植期短暂，冬天漫长而严酷。人们必须想尽办法让食物活过冬天——盐渍、发酵、干燥、烟熏……这些技术最初的诞生，不是为了风味，而是为了生存。
Evgeny 偏爱发酵的质地，“以前我特别喜欢康普茶。”他回忆道，“过去俄罗斯物资较为匮乏，超市里没什么东西，买基本食材也要排队。所以我们会自己做各种发酵饮料。”发酵带来活着的、微动的、有生命力的质感，像酵母在黑暗中静静工作，慢慢把时间转化为味道。
那些诞生于生存智慧的保存技法，如今成为 KIRILLITSA 最鲜明的味觉语言之一，构成了餐厅一系列分享式冷前菜。
乳酸发酵
卷心菜的发酵历史可以追溯到 11 世纪。那时的人们用苹果汁辅助发酵，赋予甘蓝柔和的酸度与自然的甜香。餐厅沿用了最传统的乳酸发酵工艺，搭配浸泡过的越橘、葵花籽油与青葱。入口是明亮的酸，交织蔓越莓的甜沁，质朴却富有生命力。
另一道乳酸发酵菠萝配山萝卜叶，则记录了一段俄罗斯饮食史上的意外插曲。1721 年，彼得大帝从荷兰引入温室技术，俄罗斯的土地上第一次长出了菠萝。为了延长这枚来自热带的稀罕物的寿命，人们尝试用盐渍和发酵来留住它的风味。菠萝在传统盐渍中慢慢转变，酸甜中带出微妙的酵香，搭配山萝卜叶的清雅草本气息，像一枚被时间包裹的热带梦。
盐渍三文鱼配酸乳酪酱与鲑鱼籽（16 世纪）
Ryazhenka 是俄罗斯传统的发酵乳饮品，它的质地浓厚，带着焦糖般的乳香。莳萝腌制的三文鱼柔嫩鲜美，搭配树莓的清甜酸度，再点缀鲑鱼籽的咸鲜——酸、咸、鲜、甜、乳香，五条味觉线在口中同时展开。
牛尾肉冻配三味酱（16 世纪）
Kholodets 肉冻是俄罗斯冬季的经典。人们把没吃完的肉放在室外，第二天它就自然凝结成了肉冻。KIRILLITSA 的版本用牛尾与蔬菜香料慢炖 15 小时，不依赖任何额外胶质，浓郁的汤汁自然凝结成果冻般透明质地。三款蘸酱则赋予不同性格：香草酱的清新、辣根酱的辛烈、蒜味芥末酱的冲劲，一道看似朴素的传统菜，从清新到浓烈层层递进。
重新理解鱼子酱
在 KIRILLITSA，鱼子酱有着另一种身份。
很长一段时间里，俄罗斯的鱼子酱并不是奢侈品。捕鱼之后，人们剖开鲟鱼，面对肚子里密密麻麻的鱼籽，并不知道怎么处理。有人把它煮熟，有人把它扔进窑炉里烤。直到有一天，有人发现了盐渍鱼子酱的美味，这种不被重视的平民食材才变成了沙皇餐桌上的珍宝。
“在我以前工作的餐厅，我们提供十多种鱼子酱，四种鲑鱼子——对我们来说，这是很平常的。”Evgeny 说道。
在他眼里，真正重要的，从来不是价格，而是食材本身的品质，优质鱼子酱与优质的胡萝卜、美味的蘑菇没有本质区别。KIRILLITSA 的鱼子酱不再是一种少得可怜又哪里都放的奢侈点缀，而是被还原为一种值得认真品尝的食材。你可以单独点上一份鲟鱼子、黑鱼子或白化黄金鱼子酱，用精致的银盘盛装，配贝壳小勺舀起，放在经典的俄式薄饼（Blinis）或者小煎饼（Oladi）上，搭配黄瓜薄片。感受不同鱼子酱细腻而微妙的风味差异。餐厅目前已与一家大型俄罗斯鱼子酱供应商达成合作，未来将有更多品种的优质鱼子酱在这里出现。
鲟鱼肉卷配蘑菇酱与烟熏鲟鱼子酱（13 世纪）
反而在餐厅的其他菜品中，你看不到鱼子酱的身影，只在鲟鱼卷中出现一次。鲟鱼卷承袭传统做法，用卷心菜将细腻的鱼肉包裹成卷，佐以浓郁的蘑菇酱汁，再点缀苹果木烟熏鱼子酱。烟熏的气息覆上鱼子酱的咸鲜，为这道经典赋予了一种深邃的、木质香气般的层次。
广阔的风味版图
人们说起俄罗斯菜，脑海中浮现的词往往是：厚重、粗犷、重油重盐。在 17 世纪之前，俄罗斯作为一个漫长寒冬笼罩的北方国家，窑炉里的炖菜、腌菜和黑面包，构成了普通人一日三餐的日常。
但 Evgeny 更想让人看见刻板印象的另一面：俄罗斯的广阔地域带来了极其丰富的食材版图。森林孕育了数不清的野生蘑菇和高酸度浆果，它们成为开胃菜、酱汁和甜品最鲜明的味觉来源；远东漫长的海岸线带来鲟鱼、鲑鱼、扇贝等丰饶海产；辣根的辛香、黑麦的发酵气息、根茎蔬菜的甜味……共同构成了现代俄罗斯料理最重要的风味 DNA。
西伯利亚牛肉松子馅饺子配树莓、牛肉清汤与黑松露酸奶油（1855 年）
中国的饺子沿着欧亚大陆一路向西传播，却走上了完全不同的道路。
不用搅碎的肉馅，而是将牛肉放入荞麦曲酱中浸渍两天，慢炖 24 小时，每一只饺子里都包裹着一整块酥软的牛肉。咬开瞬间，大块的肉汁在口中流出，佐以清澈的牛肉清汤、松子的坚果香、树莓的明亮酸度，以及一勺黑松露酸奶油，让这道拥有百年历史的西伯利亚家常菜，多了一份属于今天的精致。
经典菜单承载着 Evgeny 对传统的敬意——尽量忠于原始食谱，让食客看见俄罗斯菜本来的模样。但他也从不止步于此，理解传统只是创新的根基。餐厅面包盘搭配的发酵黄油，是主厨将黑麦面包、盐、麴菌、味噌等原料共同发酵半年，再与黄油混合而成，熟悉的俄罗斯风味拥有了新的层次。
如今，Evgeny 正在设计一套以地域为脉络的全新菜单——这个国土横跨十一个时区的国家，拥有从北极冻原到远东海域的惊人食材版图。他将甄选来自不同地区的珍罕食材，为每一方水土打造专属菜品，以从未想象过的风味，回答当代俄罗斯料理还能变成什么样。
从冻土之上的保存智慧，到宫廷里的贵族宴席文化，俄罗斯料理远不只是一道简单的风味标签，更是一片辽阔土地与漫长时间共同留下的痕迹。
Evgeny 并不试图创造一个脱离过去的“新俄罗斯菜”。相反，他更希望从传统中寻找答案。3 世纪的鸡蛋派和 19 世纪的饺子同时出现在同一张餐桌上，那些藏在家庭餐桌与地方记忆中的味道，在今天的 Fine Dining 语境中重新被理解。
一百年前，俄罗斯移民把罗宋汤带到了上海，上海人把它改造成了属于自己的味道。如今，KIRILLITSA 带着更古老的食谱和更当代的技法，在这座不断吸收不同文化的城市里，写下俄罗斯料理的新篇章。
本文封面及首图来源：KIRILLITSA。
返回
