经过多轮激烈角逐，味达美青年鲜锋厨师大赛总决赛圆满落幕。胡玉军师傅凭借优秀的烹饪技法与对食材的独到见解，从全国各地的优秀年轻厨师中脱颖而出，一举摘得金奖。
这场比赛以盲盒食材命题，考验的不仅是基本功，更是临场应变与创意表达。胡玉军师傅用抽到的食材，制成一盘精巧的"冲浪绣球黄辣丁"——刀工细腻、火候精准、造型别致，既见他对食材特性的理解，也展现出新一代中餐厨师在传统根基与创新表达之间的拿捏与突破。
从“冲浪绣球黄辣丁”的反复试验，到年轻厨师对传统与创新的理解
赛后，我们与胡玉军师傅进行了一次深入对话。从创作灵感的诞生，到赛场上的紧张与从容，再到日复一日的职业修行——透过他的作品与思考，我们试图走近这位新生代中餐厨师，看看他如何理解手中的食材、灶台上的创新，以及中餐的未来。
Q=名厨，A=胡玉军
Q：比赛初期有 600 多位年轻厨师参加，最终获奖后你最希望哪道菜被大家看到？
A：我最希望大家记住的是比赛中的盲盒菜品“冲浪绣球黄辣丁”。这道菜从构思到最终呈现经历了多次调整，既有我对指定食材的理解，也融入了我比较熟悉的胶东海鲜做法。对我来说，它代表了我不断更新菜品后形成的比较完整的表达。
Q：可以讲述一下您的创作历程吗？为什么会选择用这样的方式呈现黄辣丁？这道菜最特别的地方在哪里？
A：盲盒食材抽到黄辣丁之后，我前后做了好几个版本，包括沸腾版、家烧版和酸汤版，但这些做出来总觉得还差一点。如果只是按照常规做法去呈现，口味虽然稳妥却不够有记忆点。后来我思考把黄辣丁和胶东半岛的本地海鲜结合起来，于是我们加入了新鲜贝丁，让淡水河鲜与海鲜风味产生联系。第一版完成后，我仍觉得造型略显单调，后来又在外层裹上金丝做成绣球的样子。最终呈现的版本其实已经是第五版，它在味道、造型和创意上都更完整。
Q：这道菜的灵感来自哪里？在处理黄辣丁时，您做了哪些技术上的调整？
A：我的灵感来自胶东一带做鲜贝丸子的传统。我们这里有很多海鲜丸子，比如鲅鱼丸子、墨鱼丸子、鲜贝丸子等，我想把黄辣丁做成一种淡水鱼与海鲜结合的丸子类菜品。黄辣丁小刺较多处理起来比普通鱼肉更麻烦。我先用热水烫去鱼身表面的黏液，再仔细刮洗干净。取肉后，用冰水、葱姜和料酒浸泡约十分钟，进一步去腥并稳定鱼肉状态，之后再去刺、制茸，并加入贝丁来丰富鲜味和口感。最后裹上金丝，让菜品在视觉上更完整。我的想法是比赛菜品不能只停留在味道上，也要让评委看到它经过了完整的设计。
Q：黄辣丁并不是您熟悉的胶东半岛常用的食材。您如何看待“盲盒食材”这一比赛环节？
A：我认为这个环节很能考验厨师的基本功。每位厨师都有自己熟悉的地域和菜系，但比赛不可能只给你擅长的食材。拿到不熟悉的食材时，厨师首先想办法理解这个食材本身的特点。黄辣丁属于淡水河鲜，而我们沿海城市平时处理海鲜更多，所以一开始确实会有压力。这个食材熟悉的过程也让我重新思考，怎样用自己的烹饪经验去处理陌生的食材。
Q：您作为年轻厨师，如何看待新生代厨师与厨师前辈们之间的不同？
A：年轻厨师的优势可能在于想象力更丰富，接触的信息更多，对菜品创新、理论知识和审美表达的理解也更宽一些，但这并不代表可以忽略传统。相反，我们更需要向老师傅学习传统技艺。基本功扎实才有资格谈创新。其实很多新菜并不是凭空出现的，而是在传统技法和味型的基础上不断研发、改进，最后形成更适合当下的表达。
Q：您认为中餐的传统与创新应该如何平衡？
A：传统是厨师对味道、火候、食材和技法最基本的认知。随着消费习惯变化，一些老菜可以在味道、装盘、原料搭配和呈现方式上进行升级，让它们更符合当下客人的需求。现在的消费群体也有差异，80 后可能更重视味道和实惠，90 后、00 后则更关注审美、感官和菜品呈现。我主要做酒店餐饮，接触的客人类型很多，所以更需要根据不同客群设计菜单，在传统基础上找到新的表达方式。
Q：如果不考虑比赛评分标准，您现在最想呈现的代表菜是什么？
A：坦白说，我目前还没有真正意义上的代表菜。很多前辈和大师都有让人一提起就能想到的作品，但我觉得自己还在积累阶段。现在我更重视的是理解每一种食材的特性并且合理利用它，再结合传统基础和新的想法，做出更适合自己的菜品。代表菜不是急着定义出来的，它需要时间，也需要厨师在不断实践中慢慢形成。
Q：在您看来，对于一道优秀的中餐菜品，其核心标准是什么？
A：我认为菜品离不开色、香、味、形、器。现在大家常说“漂亮饭”，菜品的色彩搭配、视觉效果和整体造型越来越重要。但外在好看只是第一步，真正能让人记住的是味道。鱼要有鱼味，鸡要有鸡味，肉要有肉味，食材本身的味道要清晰。除此之外，器皿也很重要。不同菜品适合不同温度和状态，有些适合加热，有些适合冷食，选择合适的器皿能够帮助菜品更好地呈现风味。
Q：比赛结束后，您对未来五年有什么计划？
A：我目前比较实际的计划，是先把厨师职业资格证书继续提升。我现在是二级技师，希望接下来有机会升到一级。我没有给自己设定特别宏大的目标。做厨师这行，最重要的是干一行、爱一行，把眼前的事做好，多向优秀的老师和前辈学习，一步一个脚印往前走。
从灶台到舞台，年轻厨师在交流中看见未来
谈话结束，胡厨的务实让人看到厨师这个行业急不得。唯有发自内心的热爱，才能支撑一个人在这条路上走得长远。没有人能一步登天，厨师的成长，既需要时间细细打磨，也离不开经验的日积月累。前期的根基扎得越牢，后面的路才会走得越稳。技能、审美、判断力，无一不是在一日一日的实践中锤炼出来的。与其急于证明自己，不如先把脚下的每一步都踩踏实。
最后，胡玉军师傅由衷感谢欣和集团味达美餐饮服务与世界中餐业联合会共同主办的此次味达美青年鲜锋厨师大赛。他说：“这样的平台让新一代厨师有了宝贵的交流学习机会，能够近距离得到烹饪大师们的指点，不仅开阔了眼界，更坚定了前行的方向。正是这些倾注在行业里的心血与热忱，才让中国餐饮的未来充满了无限可能。”
文章封面及首图来源：味达美青年鲜锋厨师大赛。
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