也许你没有听过 Septime，它却是全法国最难订位的餐厅。提前 21 天，定好 10:00 的闹钟，手指悬在屏幕上，预订开放的那一秒也未必能抢到一席位置。
走进 Septime，粗糙的木桌椅、斑驳的墙面、简单的食物——看起来像是几乎没有装修的路边小酒馆。但就是这样一家不符合你对法餐 Fine Dining 想象的餐厅，却能十多年来保持米其林一星，还跻身世界 50 佳餐厅 11 名……
而缔造这一切的主厨 Bertrand Grébaut，在 2026 年 7 月 4 日因病去世，年仅 44 岁。消息传出，全球餐饮界的悼念从四面八方涌来。到底是一位怎样的主厨，能让这家看起普通的小酒馆，在星光璀璨的巴黎美食圈拥有如此大的影响力？
自由、艺术、诗意的起点
1981 年，Bertrand Grébaut 出生于巴黎，美食、艺术与风土，从一开始便构成了他的成长背景。他的母亲是一名艺术史学家，每天晚上都会烹饪不同的晚餐，波尔多的家人则在葡萄园里耕耘着风土，味觉的种子早已悄悄埋下。
最初，他拿的是画笔而非厨刀，从事平面设计。年轻的他在巴黎与儿时好友 Théophile Pourriat 同租一间公寓，两个“美食脑袋”常常探访餐厅。“我们满脑子想的都是吃的，”他们在为纪念 Septime 餐厅开业十周年而出版的一本书中写道，“我们日夜都在谈论吃的。”
后来 Théophile 开始在餐厅前厅工作， Bertrand 则进入费朗迪巴黎烹饪学校学习，随后在 Joël Robuchon 等老牌法餐厨房积累经验。带着扎实的学院派烹饪基础，他来到Alain Passard 的餐厅 L'Arpège——这里尊重季节和自然的植物料理为他的烹饪划出了不同的轨迹。
他第一次发现，蔬菜也可以成为高级料理真正的主角。“它让我认识蔬菜、烹饪蔬菜和爱上蔬菜，我发现我更喜欢注重蔬菜和水果的菜肴，而不是奢华餐厅里的繁复技巧。我对职业的理解是享受乐趣，而不是追求浮夸的呈现。”Alain Passard 也看到了这位年轻厨师身上的独特气质：“他总是充满好奇心，他的作品充满奇思妙想和诗意。他热爱自然和四季，我敢说他是一位有远见的梦想家。”
2009 年，Bertrand 为 L’Agapé 餐厅摘得米其林一星，27 岁的他成为当时巴黎最年轻的星级厨师之一。他理解米其林体系，也具备在其中继续前行的能力，但也非常确定，自己并不想重复传统法餐的道路。为了寻求新的灵感，他与妻子 Tatiana Levha 前往亚洲旅行（他的妻子也经营着 le Servan 和 Double Dragon 两家餐厅，颇有亚洲风味的融合），在不同文化的味觉经验中拓宽自己的坐标。
回到巴黎之后，他脑海里的图景逐渐完整了。2011 年他与好友 Théophile Pourriat 创立了一家全新的餐厅——Septime。一场关于当代法餐的新实验，就此开始。
游离于现有的星级体系之外
在 Septime 刚开业的时候，法国餐饮界的大多数同行还在循规蹈矩。彼时美国、北欧餐厅已经开始在休闲的环境中提供“农场到餐桌"的菜肴，但巴黎的高级餐厅依然固守着自己的骄傲——白色桌布、银质餐车、一丝不苟的仪式感。Septime 的出现，像是往这片平静的湖面上扔了一块石头。
不费力的时髦
首先是选址，右岸 11 区的 Charonne 街区，对游客来说有点偏僻，对许多习惯了左岸知名餐厅、小酒馆和咖啡馆的巴黎人来说也比较陌生。Bertrand 选的正是鲜活的生命力，他曾在左岸的高档餐厅工作，“服务那些和我长相不同的人”。而在这里，他找到了真正让他兴奋的东西：充满活力、创作自由以及开放包容、积极参与社会活动的人们。
餐厅名字也透着游戏意味，取自喜剧电影《大餐厅》里那个专横的餐馆老板 Septime。没有致敬传统，也不是宣誓野心，就像一个朋友间的玩笑。在小酒馆文化兴起的背景下，他用水泥地面、粗糙的木桌椅、不平整的墙面，工业风的金属楼梯和灯饰，打造简约的北欧风格。看似不经意的粗粝中，透露着主厨曾经作为平面设计师的不俗品味，这种“不费力的时髦”，反而比那些用力过猛的精致感更令人着迷。
自由呼吸的餐盘
空间打破了高级餐厅的距离感，厨房也在重新书写法餐的味觉逻辑。没有漫长的品鉴菜单，几十到一百欧元的亲民人均价格，在品质上毫不妥协。菜单以蔬菜为主角，采用本地和时令食材，简单的烹饪让食材成为驱动者。传统法餐中厚重的奶油、酱汁和复杂层叠，被更轻盈的酸度、植物的清甜、海鲜的矿物感，以及自然酒充满生命力的风味取代。
春天 Septime 带来了各类清新的应季蔬菜，洋蓟黄瓜冷汤里，包裹蚕豆的甜嫩、嫩洋蓟的温润、西葫芦的清爽，腌渍大黄和发酵樱桃带来一丝出其不意的酸甜，再撒一点佩尔切羊乳酪和松芽。白芦笋裹着野蒜的浓郁，淋一勺野蒜油，撒上野蒜花，张扬的气息正好托出芦笋的鲜。菠菜、菊苣等绿叶蔬菜环绕一颗油封蛋黄，搭配 Barigoule 酱汁和乌鱼子，淡淡的脂香和咸鲜默契的衬托着植物的鲜美。
这类菜无法被标准化复刻，它依赖主厨的直觉、好奇心、和对四季变换的敏感，带来的不确定性构建了一部充满诗意的作品。Bertrand 的烹饪哲学基于一种微妙的简约与平衡：选用无可挑剔的食材，叠加两三个灵光一闪的创意，再摒弃一切繁复的装饰。精致餐饮严谨的高标准，与自由奔放的惬意灵感，在他手中融为一体。
摆盘也充满了随性的美学。不追求毫厘不差的刀工和严谨规则的排列，盘中只保留两三种元素的组合，酱汁不是画圆点阵，而是自由流动，香草也不是精确摆放，更像原本就生长其中。在这个食客对视觉的追求不小于味觉、渴望在社交媒体上发布完美照片的时代，拥抱看似简单的菜肴需要勇气。Bertrand 并不在乎这些，只是用餐盘中的大胆留白和呼吸感，呈上自然而舒适的美味。
一间安静的“网红店”
Septime 迅速风靡全球，2014 年荣获米其林一星，同时多年登上世界 50 佳餐厅前列。如今餐厅依然热度不减，一位难求，提前数月蹲点等待开放预定，也未必能抢到一个席位。
十五年过去，这套当年看起来有些“离经叛道”的方法，如今早已成为全球高级餐饮最熟悉的语言。这颗“最难订的星”总是能预见潮流，甚至引领潮流，但它却从不张扬。餐厅几乎不接受媒体采访，主厨也没有自己的社交媒体账号，他一直倡导食客在当下的生活中重新找回真实的乐趣，而不是用图片来消费美食。他们从未被美食精英的喧嚣所吸引，而是倾听那些耕作、畜牧、捕鱼和采集的人们的声音，与有机农场合作，建立更可持续的食物关系，也关注团队、家庭与生活本身。
我们每天都努力通过口味、美学和可持续的选择来定义一种独特的风格，我们坚持原则，不走捷径。我们有时含蓄内敛，出人意料却又始终保持清晰。我们毫不妥协，忠于某种特定的口味定义——我们自己的口味！
围绕 Septime 建立的完整世界
Septime 之后，Bertrand 和 Théophile 继续搭建他们的美食宇宙。2013 年，他们在隔壁开了 Clamato——一家不设订位的海鲜餐厅，如果在 Septime 抢不到位置，不妨来这家姐妹餐厅碰碰运气。餐厅灵感源自美国东海岸的生蚝吧，店名则源于取自魁北克一款加了蛤蜊汁的血腥玛丽。
空间依旧是和 Septime 同样的轻松风格，菜单走的是灵动的分享式路线，生扇贝配烤蜜柑和龙蒿油，腌渍石斑鱼搭大黄、西瓜酱汁和接骨木花，清爽的蔬果大胆碰撞每日直送的顶级海鲜。在这里吃的生蚝均为野生或天然苗种，不仅可以知道品种和型号，还能精确追溯到来自哪个蚝场。
排队的时候也不会闲着，对面就是 Septime La Cave，一间小巧的酒窖兼自然酒馆。酒单上的酒款大多来自欧洲各地的小众酒庄、生物动力法酿造葡萄酒以及自然酒，搭配 24 个月熟成的孔泰奶酪配无花果酱、法式肉皮冻等下酒小菜，延续着轻松而有品味的餐桌哲学。
2018 年，他们把触角伸到了巴黎之外——在距离巴黎两三个小时车程的佩尔什（Perche）地区打造了一个诠释法式生活的酒店项目 D'une Île。坐落在草地和森林环绕的庄园中心，五栋农舍粗糙的米黄土墙和褐色瓦片尖顶，映衬着葱茏的绿意。天气好就游泳、逛果园、逛跳蚤市场、在菜园里摘菜、在森林里散步，或者去有枫林景色的室外桑拿房。酒店的小餐厅被称为“Septime 的乡村分店”，吸引了一大批巴黎食客，带动了当地的餐饮热潮。
2021年，他们又开设了一家手工糕点店 Tapisserie。面粉来自有机农场、石磨研磨，乳制品、鸡蛋和水果都来自尊重动物福祉的有机农场，在每一个细节上坚持着对美味的严谨选择。
这些年，Septime 的影响力早已超越一颗米其林星。它的风格被广泛模仿，很多年轻厨师特意来到这里工作。从两个挤在合租公寓里“日夜都在谈论吃”的年轻人，到如今改变巴黎餐桌的美食小宇宙——Bertrand 和 Théophile 用十几年时间，为法餐带来了一种新的生活方式。
流星划过
去年秋，Bertrand 得知自己患上癌症，之后便减少了工作量。上周，Théophile 在 Instagram 上宣布了 Bertrand 的离开：
我失去了我最好的朋友、我的商业伙伴、我的兄弟。我们今天所拥有的一切、这十五年来共同建立的一切，以及这份能量，将继续激励我们前行……
十几年前，Bertrand 就向世界展示了另一种高级餐饮的可能：高标准不必等于距离感，精致也可以轻盈、自然且充满温度。
是他让高高在上的法餐卸下盔甲，将私密的灵魂注入仪式感的餐桌，回到人与食物之间最本真的连接。他似乎从未想过要成为标杆，却最终成了无数年轻厨师奔赴巴黎的理由；他从未试图改变小酒馆的未来，却亲手书写了它的新篇章。
Bertrand 留下了一个比他来时更加自由的烹饪世界，也是他带来的最美好的礼物。
头图及封面来源：Septime。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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