半年多前到了首尔一趟，吃了迁到新址后重新开业的 Mosu 2.0，菜品的水准一如我 6 年前初次在旧址拜访 Mosu 那么惊艳，只是整体表现更上一层楼了── Mosu 依然是 Mosu，但安成宰再也不是当年那个安成宰。菜品的创意、精准度、技术含量和个人风格仍属出类拔萃的类别，令我刮目相看的是审美的优化。
安成宰的审美向来有一定高度，他自 Mosu 1.0 开始便与韩国陶艺家、目前担任首尔科技大学陶瓷工艺系教授的尹率（Sol Yoon）合作，量身打造 Mosu 的餐具，是我对“韩式餐桌审美”的启蒙：那些简洁的造型、灵动的线条、光滑细腻的釉面，稳妥又俐落地衬托出 Mosu 大部分菜品的气质与美感，塑造了无可替代的辨识度。
来到 Mosu 2.0，安成宰跟他的合作更为紧密，除了餐具，还有摆设的陶瓷艺术品，皆出自这位陶艺家之手。餐具、摆设、室内设计环环相扣呈现的一体感，成功塑造了 Mosu 整体美学风格的出众、和谐。瞬间令我想起，上一次遇见对于餐厅整体审美有如此高度和完成度的，已是 5 年前香港女厨 Vicky Lau 的现代宋朝风小酒馆兼大豆主题餐厅 Mora 的开业。安成宰与 Vicky Lau 均有独到的审美触觉，也有艺术修养，难怪两人惺惺相惜。
菜肴与器皿的互为表里
回溯过去，安成宰说 10 年前从旧金山市回到首尔开设 Mosu，有赖于当时背后有财力雄厚的金主 CJ Group，让他可以尽情发挥所想，包括找来陶艺家量身打造餐具，以突出料理特质、菜式造型，提高辨识度。当时有别的开在酒店内的高级韩餐，会量身订做餐具，但是独立高级餐厅跟艺术家合作去打造自属的餐具，Mosu 很可能是首尔的先锋吧！毕竟那时候韩国厨师开的法式韩菜，都是购买法国瓷器，搭配一些传统韩国餐具来呈现菜式。
开业以后，尹率的作品与 Mosu 菜式相辅相成、互为表里，为市场带来极大的冲击，安成宰受访时忆述：“媒体来了，艺术家来了，大学学者来了，大家都很喜欢这样的表达方式，不停为我们做传播。”恰好，韩国的艺术风气随著韩国流行文化在 2010 年开始在全球迅速扩张而崛起，成为全球关注的艺术中心之一，直接带动了当代艺术市场的蓬勃发展，韩国艺术家亦从中受惠，得到了不少关注，当中包括了陶艺家、瓷器匠人等。
安成宰对于量身订制食器有触觉，有要求，也有执著，他觉得“与其说食器帮我表达了我的菜式和想法，不如说食器帮我发展了我的菜式和理念。”他对于哪一道菜要用哪一款食器没有既定的想法，有时候会跟陶艺家一起讨论去完成，所以某些菜品和食器的关系变成唇齿相依般密不可分。安成宰提到，现在韩国高端餐饮界对于量身订制食器的需求量大了，艺术家作品的生产质量也随之稳定，形成了良好的因果关系。
其实欧美名厨找来艺术、匠人或者品牌一起合作打造专属食器的做法相对普及，并不是所有星级餐厅都有 Bernardaud、Christofle、Jaune de Chrome、Meissen⋯⋯等等的“名牌包袱”。
最显著的例子，莫过于“蔬食之神”Alain Passard，使用的是与法国当代艺术餐具品牌 Maison Fragile 合作、以个人纸雕拼贴图案制作生产的系列瓷器，并且取名为 Dame Nature（大自然女士），与个人菜品特色形成了天衣无缝的组合。他的“大自然女士”系列亦提供零售，成为会行走的个人标志之馀，为餐厅创造了额外收入，是商业操作但无伤艺术。
值得一提的是，Alain Passard 把他的餐厅 Arpège 在疫情期间翻新，找来刺绣艺术家 Nadia Albertini 与设计师 Katrien Soeffers 打造 40 平方米的大型墙身刺绣艺术作品，把大自然搬入室内，细腻的顶级刺绣工艺栩栩如生，一草一木、一蔬一花，还有拍著翅膀的蜜蜂蝴蝶，都跟主厨餐桌上呈现的菜品、食器产生了共鸣。以我个人认为，好像 Alain Passard、安成宰、Vicky Lau 这样懂得以整个用餐空间与食客对话的厨师，是一种文化的提升，对客人带来的滋养大于美食的层次，也是顶尖厨师该体现的素养、该走的方向。
新韩式简约风在餐厅里的实践
而几乎当代的韩国大厨都走在同一个方向：不再甘于采用现成食器来呈现自己的菜品，问起他们合作的艺术家和匠人，他们都能侃侃而谈──当“集体行为”成为现象，就是潮流，就是不可忽视且足以带来更深远影响的文化力量。
看日本的怀石料理，我们或许能更深入地了解到这种现象的重要性：食器与食器的材质，用来表达美感，更是用来传递四季变化的讯息；瓷器、陶器、玻璃、漆器以外，还讲究颜色、装饰的搭配、协调。在台湾《alive》杂志的一篇文章里读到：“即使怀石料理的道数不少，但《十解日本料理》一书里提到，在同一份菜单中，同种类的器皿不能重复使用。举例来说，如果使用了伊贺烧的器皿装饰生鱼片，其他料理就不再使用伊贺烧了。”从怀石料理的整体呈现，我们看到日本人的严谨以及对于极致的追求，于是乎造就了日本料理、日本饮食文化在全球的地位，是一张不可撼动的文化标签。
来到今时今日，轮到韩国登场。撇开 Mingles、Jungsik、Mosu 这些现代韩国餐厅老大不谈，走入近几年备受欢迎的新生代韩国餐厅，如 Eatanic Garden、Solbam、GiwaKang 等，都可以一瞥独自的餐桌风貌、菜品与食器的共生关系。
Eatanic Garden 的主厨，也是如今厨界的当红炸子鸡孙锺元精心挑选了几位陶艺家的作品来呈现他的创新韩式料理，当中包括李赫、金熙宗、罗基焕，他们具备现代风格的陶艺食器，成功提升了 Eatanic Garden 的视觉艺术感。另外，在甜品方面，孙锺元则是选择了跟著名的工艺老匠人安有泰合作，以他打造的韩国传统螺钿漆器来突出其甜点的精致感，心细如尘。
如果你到过 Solbam，相信不难察觉到创办人大厨严泰俊是个细节控，而这样的一位细节控，怎会满足于采用一般的食器？他与韩国知名陶艺家仁贤植旗下的品牌“道农陶艺”展开了深度合作，餐厅使用的瓷器均是双方共同讨论设计，当中有客制化的细节，譬如陶艺家针对菜肴的特性，调整了器皿的尺寸、形状、边缘厚度以及釉料的色泽。从餐具的高度到细微的触感，双方均经过多次修改，确保器皿能与“新古典韩式料理”的现代美学与温度完美契合。
至于 GiwaKang，创办人大厨姜旻澈则是与韩国顶尖陶艺家、出身陶艺世家的申京均一起携手发扬料理与捏陶工艺结合之美。他们曾在一场名为“韩食传承”的主题餐会，用柴烧陶茶碗来盛装迎宾香槟，以此展开了传统工艺与餐饮的深度对谈，成为一时佳话。
现代韩国料理带来的新韩式简约风，令横行了多年的北欧式简约不再“垄断眼球”，甚至，韩式简约里的元素和精神面，可能更贴近亚洲人的审美观。现代韩国料理立足于“传统与现代的诗意共生”──它以法式西餐的技法解构传统，同时深度挖掘本土发酵文化与时令风土，形成极简留白、五行色彩与现代工业质感相碰撞的独特视觉与味觉体验。
空间与器物成功把传统美学注入现代感去演绎，里头包括：
材质的冲突与融合：现代韩国餐厅偏好使用质朴的天然元素（如木头、陶瓷、宣纸），并与现代工业材质（如冷冽的不锈钢、黄铜）巧妙碰撞。
空间留白与错落：受传统韩屋启发，空间常采用“错落式分区”，打破拥挤感。结合透光屏风或绿植造景，营造出一种兼具私密性与通透感的东方禅意。
器皿的侘寂风：摒弃传统艳丽的塑料餐具，选用不规则的手作陶瓷、粗陶或黄铜餐具。器皿本身保留了手工拉坯或自然烧制的瑕疵感（侘寂美学），让食物成为唯一的视觉焦点。
综合以上 3 大维度，于是新的韩式简约风诞生了。
首图来源：Tonsil。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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