福建依山傍海，武夷山脉纵贯西北，闽江、晋江、九龙江等水系滋养平原与丘陵，东部又面向广阔海域，形成了“山珍、河鲜、海味、林蔬”并存的食材体系。这里既有鲍鱼、海蛎、黄鱼等丰饶海产，也有红菇、笋干、茶叶、山禽、河鳗等山野物产，食材来源多元而鲜活，赋予闽菜天然的清润底色。味型上，闽菜最突出的特点是重鲜、重汤、重调和，讲究“清而不淡，鲜而不腥，香而不腻”。无论是福州菜的清鲜醇和、闽南菜的酱香与海味、闽西菜的山野厚味，还是莆仙、闽北等地方风味，都体现出福建人对“鲜”的理解，和在食材本味、咸甜之间、浓淡之间的平衡。
在厦门、福州、泉州等城市，米其林餐厅的出现让闽菜在"传统"与"精致化"、"地方性"与"国际化"之间被重新审视。这次，名厨走访了厦门与福州的五家米其林星级餐厅，其中以闽菜为核心表达的有厦门鲜承、宴遇和福州文儒九号；另外两家分别是根植潮汕饮食传统的蓼花卿语，以及主打淮扬菜的江南灶·融府。在与几位主厨的深入对谈中，我们发现了他们在烹饪上不同的见解，也了解到他们对“风土”个性化的表达。
名厨: 2026年的全球餐饮潮流正在从“从全国各地寻找食材”转向“深耕本地”，米其林评审员也普遍更关注餐厅与本地生态的关联。福建是“山海交融”的食材宝库，您在餐厅菜单中是怎样践行“在地食材”理念的？
杜国金（鲜承）：作为福建菜厨师，了解当地风土是本分。福建就像"小中国"，东南西北的风貌各异，风味鲜明，在地文化各具个性。我们一直始终致力于挖掘福建小产区的优质食材，与在地农场及有机农户深度合作。比如在餐厅选用的河田鸡，鸡苗都成长在海拔约 600 米的高山上，从孵化出到长大需要历经 280 至 300 天。这些鸡生长于大山之中，每日进食一顿玉米，其余时间都会在大自然奔跑觅食。还有另一种闽西最具代表性的食材，连城的白鹜鸭。白鹜鸭在《本草纲目》中有记载，是中国具有药用价值的鸭种，对治疗尘肺等呼吸系统疾病有一定辅助作用，我们烹饪这些在地食材，在某种意义上也在积极地推动这些食材的呈现和传播。
郭可文（文儒 9 号）：文儒九号闽菜馆始终秉持"在地、实在"的初心。我们想表达的是闽菜背后完整的饮食文化，它承载着福建的山海风土、历史记忆和人民的生活智慧，所以我们餐厅绝大部分的食材都是在地食材。像闽东的大黄鱼，以及泰宁大金湖的有机鱼，大金湖是国家首批授予"生态有机鱼"称号的地方。福建"八山一水一分田"，食材可谓包罗万象。就拿我们的名菜"鸡汤汆海蚌"来说，选用的是漳港海蚌，这里的海蚌独具特色，肉质脆嫩、鲜甜可口，那种天然的甜味是食材本身带来的，一定要有鲜味，才是最地道的！还有我们选用的晋安佛手瓜以及罗源碧里的下廪羊等，这类食材在中国餐饮界广受认可，也体现了福建"包容山海"的地域特色。
陈惠民（宴遇）：在我眼里，在地食材不仅是寻找食材与风味，更承载着地域文化。我们在打造宴遇福建会馆时，梳理了福建各地优质食材，如武夷山红菇、长乐蒸鳗饭、漳州红鲟等，并将这些食材与在地文化相结合。闽菜注重食材本味，同时也讲究汤与火候的结合。以我们餐厅的红鲟蒸米糕为例，我们选用的漳州红鲟，半野化养殖，膏满肉肥。取回后，我们将膏做得更饱满甘润，肉质还原其本味，底下垫以糯米，以米香与蟹味做结合。这道菜品通过时间与标准不断打磨，既保留了传统精髓，也更符合当代宴席或高端餐厅的呈现。
名厨: 全球米其林指南最新观察指出，“保藏与发酵风味”是 2026 年的一大核心趋势。福建菜中本身就有丰富的红糟、虾油、老酒、豆酱等发酵调味传统，您是如何在现代烹饪中运用这些传统发酵元素的？
杜国金（鲜承）：福建东南西北的气候特殊，每个区域都有自己的个性，所以不同区域的发酵方式也不一样。比如闽西龙岩一带，山比较多，日夜温差较大，所以他们的发酵更多用于制作酒曲，以及一些深度发酵的食品，比如豆干、霉豆腐等。而闽南则是海洋性气候，所以那里的发酵更多用于处理海鲜，比如制作鱼露等。我觉得发酵是前人保存食材的一种非常智慧的手法，所以也运用到了我们现在的烹饪哲学里。我会发酵一些水果、蔬菜如白芦笋，发酵能给食物带来更多可能：通过时间的变化、风味的叠加，以及发酵菌群的参与，让食物变得更加丰富，口味更加多样化。
郭可文（文儒九号）：闽菜里发酵是一种文化，也是我们的灵魂之一。比如说红糟、糟菜、虾油。红糟可以带来一种非常醇香的味道，而虾油的鲜味也是别的食材很难代替的。在最古早的时候，其实福州家家户户很少用盐巴，只用虾油调味，所以发酵在福建不是一个新概念，而是早已融入了烹饪的根基。
陈惠民（宴遇）：发酵在福建菜中有很长的历史，于是在我们餐厅里也离不开发酵。我们这一季新菜单出了一道糟香酱汁煮粉干。红糟风味独特，通过与油的碰撞，更能激发其糟香味。再煮汤时加入发酵的酸菜，也有发酵风味，两者结合，成为一道适合夏天的菜品。它微酸、糟香，在夏天能让食客更加开胃。
名厨：今年米其林评审员多次指出，传统菜正在走向“脱胎换骨但不换魂”的当代化转型。您如何在保留闽菜灵魂的前提下，运用现代烹饪技法重新诠释传统经典菜？
杜国金（鲜承）：这个主题，如果用中医思想来概括，应该叫做“传承不守旧，创新不忘本”。我相信福建菜一定是有根、有魂的，它的根与魂取决于深入理解福建菜的风土。生活在这片土壤、成长在这个环境里，才能真正了解福建菜的前世今生，以及知道自己未来想给客人带来什么样的福建菜。用福建菜传统、在地的一些食材，通过国际化或不同菜系的表达方式去叠加变化，提升它整个风味以及做出个性的表达。
郭可文（文儒九号）：我们虽然强调做的是传统闽菜，但生活是现代的。因此不管是传统技法还是现代工具，都会积极运用，但原则是该守的传统要守。比如佛跳墙，讲究的是时间与食材的交融，必须用古老的坛罐，位置摆放也有讲究，而且必须用武火猛火，这就完全不适合用现代工具替代，而像牛肉或者鱼，用焗或烤制的方式反而更能激发味道。这两者之间一点都不矛盾，反而互补。
陈惠民（宴遇）：传统菜方面要守正创新。有传统菜，才有我们现在菜品的演绎。传统是我们的根，要先会寻根。寻到根之后，就有了基础。通过拿到更好、更新鲜的食材去进行创新式烹饪。比如我们餐厅的一道原创菜——葱香肉汁焗芋头，传统上它是用红烧肉跟芋头做炖煮。我们将其梳理提炼，用红烧肉的肉汁搭配红葱头，带出葱香，再来做芋头，肉香四溢，非常美味。在其他方面，现在餐厅在菜品的呈现方式上也做了改良，更符合当代审美。
福州的江南灶·融府以淮扬菜清雅本味为内核，同时深耕福州、闽东腹地的山野与近海物产。主厨马绪鹏也在 2026 年米其林指南中荣获年轻厨师奖。他提到：“因本地食客更偏爱海鲜，我们餐厅会融入福建在地食材在一些菜肴上做改良。”闽东大黄鱼是当地标志性食材，因此将江南传统猪肉狮子头改良为鱼肉狮子头。工序仍沿用淮扬狮子头传统手法，发力讲究巧劲，因此全程依然遵循淮扬师徒传承的摔打技巧。用福建食材去诠释淮扬菜系，在不变淮扬菜基本功，刀工、火候、吊汤、调味，技艺的基础上做出菜品创新。在厦门的蓼花卿语，与以上的餐厅不同，主打精细潮州菜。在食材选购上，他们采购当地的海鲜食材，比如虾、鲍鱼等，以及一些时令选料，同时汇集从汕头运来的食材，用潮汕菜的技法来处理。突出潮州菜的特点——清而不淡，发挥本地新鲜食材的特色。
欣和携手米其林指南，发扬中餐烹饪的匠心与创新
从这些餐桌和厨房出发，我们或许能够看到福建高端餐饮的趋势：传统菜要被做得更精致，本地食材、地方风味与现代餐饮体系之间，也需要被重新平衡。在当下的餐饮市场中，一道好菜已经不仅仅是好手艺那么简单，稳定的出品、可靠的供应链与专业调味体系，同样构成餐厅长期发展的底层支撑。从“好酱料是菜品的魂”的角度出发，餐厅不约而同地提起自己后厨中所用到的稳定、味美的调味品品牌——味达美。
作为 2026 米其林指南餐厅领域中国内地首席合作伙伴，欣和与米其林指南已经携手合作十年。欣和集团一直以“待世界如家人”为核心理念，保障调味品的安全可靠与高品质。欣和味达美餐饮服务持续关注专业餐饮场景中主厨的真实需求，理解餐厅在出品稳定、风味一致性和食品安全方面的痛点，并以专业产品与服务支持每一家餐厅的日常运营。
1V1 上门授牌，以探访共建品质
与以往集中式授牌仪式不同，本次福建米其林授牌活动以“1V1 上门授牌”的形式展开。欣和味达美餐饮服务团队走进各家获奖餐厅，与主厨及团队深入交流，近距离了解餐厅的菜品理念、后厨需求与经营状态。这种更具温度和互动感的方式，也受到了餐厅的欢迎。相比传统大会形式，探访式授牌让每一家餐厅都拥有了更充分的展示空间，也让外界得以看见它们在食材选择、团队传承、风味表达和出品稳定上的更多细节。
通过米其林授牌这一桥梁，味达美餐饮服务与福建米其林餐厅建立起更深入的交流，也让全球专业评价、本土餐饮实践与供应链支持之间产生了更具体的连接。味达美餐饮服务对于安全、稳定与品质的坚持，也与福建米其林餐厅对于食材本味、菜品标准和餐饮安全的追求不谋而合。不仅推动着菜系的国际化提升，也为在地品牌持续赋能，让东方烹饪的匠心与创新，站上更广阔的国际高端餐饮舞台。
首图来源：The Peak Magazine。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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