在旧金山米其林三星兼绿星餐厅 Quince 的后厨，三十多岁的主厨 Yoann Therer 站在灶台前，准备开餐。几年不见，这位曾经共事过的主厨，带着对产地与农场的执着，正将自己的烹饪推向更高层次。他将北加州最具生命力的季节性食材，转化为精细而富有结构性的现代料理；农场、土地与时间感，构成了这家餐厅的核心语言。
以烹饪技术为骨架，以风土为灵魂
Quince 在 2017 年摘下米其林三星后，成为旧金山极少数连续多年保持这一殊荣的餐厅之一。它的菜品不靠昂贵食材堆砌奢华感，而是把"风土"做到极致。餐厅与农场深度合作，许多蔬菜、香草、花卉乃至特殊品种水果，都是专为 Quince 种植。
海螯虾、南瓜泡沫、发酵辣椒
炙烤至表面带着迷人焦香的海螯虾，被托在绵密如云朵般的南瓜泡沫浓汤中，虾身带着炭烤香气，表面点缀着清新香草与发酵辣椒的微辣酸香。南瓜的清甜柔滑平衡了厚重，发酵辣椒的层次突出着海鲜的鲜甜。
鳕鱼、贻贝、洋蓟、南瓜籽味增酱
以柔润脂香的银鳕鱼为主角，鱼皮被炙烤出诱人的焦香，软嫩的鱼肉之上铺着饱满鲜美的贻贝，搭配洋蓟与轻盈的时蔬，浸润在南瓜籽味噌调制的浅绿酱汁里。酱汁自带坚果香气与味噌的咸鲜，搭配可食用花与香草点缀，既平衡了鳕鱼的油脂感，又用多层次的风味与清爽的视觉呈现，让海鲜的鲜甜在酱汁中层层释放。
在 Quince，当一切从烹饪技法、器皿选择到空间设计都围绕食材展开，支撑这位主厨走这条路的究竟是什么样的料理理念？带着这个疑问，「名厨MINGCHU」与现任主厨 Yoann Therer 进行了一次深度对谈。
Q=名厨，A=Yoann Therer
Q：可以先和我们聊聊你的成长背景，以及你是如何进入餐饮行业的吗？最初是什么契机，让你决定成为一名厨师？
A：我出生在加拿大蒙特利尔，我的烹饪风格其实源于我的欧洲裔家庭。最早的记忆之一就是跟祖母一起做饭，那时候还小，没意识到那些热情好客、大方分享的品质，还有对食材的尊重，会成了我后来踏入这一行的原因。做厨师，其实是在规则和创造之间找平衡。一门手艺既要精准，又能让人表达感情，这个想法特别打动我。直到现在，我心里留着的已经不只是做菜这件事本身，而是那种能为人们创造难忘时刻的能力。我希望客人吃完之后，那个幸福的瞬间还能记很久。
Q：到目前为止，你的厨师职业生涯经历了怎样的发展？你的烹饪风格又是如何一步步形成与演变的呢？
A：我的厨艺之路横跨加拿大和美国。我走进过不少厨房，每一个都在塑造我作为厨师的不同面向。早期，我满脑子想的都是技术、纪律、重复这些厨师技巧，还有如何在高压下保持出品稳定。后来慢慢成长，我不再只想着怎么把菜做出来，而是更想知道食材本身的知识，它们从哪儿来、有什么特性，以及它们能呈现出什么味道。在 L'Abattoir 和 Lee Cooper 共事，让我学到了高标准的纪律性和一致性。再后来到了 Le Mousso，Antonin Mousseau-Rivard 对我的创造性思维影响很大，他带我接触了发酵，彻底改变了我处理风味的方式，也形成了我做菜的核心：食材必须是主角。其他一切都围着这个原则来搭建。
Q：现阶段，你会如何定义自己的料理风格以及烹饪理念？
A：我的烹饪理念扎根于季节性和食材本身，注重结构、精确度和清晰的食材本味。我想做的是高完整度的菜。每个元素都有明确的分工，没有多余的东西。一道菜怎么搭起来的、各个元素怎么互相配合，以及如何通过克制来实现清晰，这些是我创作衡量的标准，而不是为了美去简单砍掉东西。另外，发酵是我做菜时很注重的点。因为发酵能让我给菜肴加入深度、层次感和时间的味道，既忠于食材本身，又能延长它的生命力和表现力。
Q：“从农场到餐桌”与“季节性”如今是很多厨师关注的重要理念。它们在你的料理中扮演着怎样的角色？
A：季节性不是挂在嘴边的概念，而是一切的起点。在我的厨房里很重要的一点是菜单往哪儿走，由食材说了算，而不是反过来。跟农场的紧密合作，让我们能摸清食材在巅峰期是什么状态，更重要的是知道它们进厨房后该怎么处理。从这个意义上说，从农场到餐桌不是什么哲学口号，而是一份责任。可持续性也在这个框架里。它不是厨房里单独拎出来的一个层面，而是融在日常运作中的东西。巧妙运用食材、盯紧采购来源、把发酵和保存技术整合进来，这些加在一起，才能形成更完整的料理方式。哪怕是那些通常被当成边角料、副产品或剩料的食材，只要带着意图和结构去处理，也能成为烹饪的一部分。说到底，料理的核心就是尊重：尊重食材、尊重生产者、尊重整个过程。
Q：在料理创作的过程中，你通常会从什么地方获得一道新菜的灵感？在整个创作过程中，构建一道菜时，你会如何思考风味、口感与温度之间的平衡？
A：我的创作过程总是从食材开始，而不是先有个想法。灵感可能来自某种当季食材、生产者那儿发现的东西，或者发酵过程中慢慢养出来的东西。拿到食材后，我会花时间琢磨它的结构。是什么构成了它的核心、什么在支撑它，以及在不丢掉本味的前提下，能把它推到多远。菜是一步步试出来的、一遍遍磨出来的，不是一上来就完整的。在开发过程中，我始终追寻着平衡和清晰。不只是味道上的平衡，还有盘子里各个元素怎么配合、在味觉上怎么呈现。任何起不到作用的东西，最后都会被拿掉。发酵通常在这个阶段的早期就介入，给菜肴增加深度，让风味随着时间慢慢变化。当然这也影响着我对季节性的理解，不再局限于某一个季节。最终，一个好的厨师也要知道一道菜什么时候已经到位了，并且能在那儿停住，这个过程讲的是克制。
Q：如果要选一道菜作为你的代表作，你会选择什么？时至今日，这道菜是否仍在不断演变？对你烹饪研发上有什么影响？
A：我不会用一道招牌菜来定义自己的烹饪。在这个阶段，我觉得我的厨艺风格还在演变。不过话说回来，我特别喜欢用鸭子做菜。这种食材本身就有结构、有深度、有灵活性，跟我喜欢的烹饪方式天然合拍。我做过一道菜，把鸭子跟大黄、白芜菁和梨搭在一起，发酵不是拿来点缀的，而是作为结构性元素，衬托主食材，而不是抢它的风头。鸭子做好后，周围的元素负责在浓郁、酸度和清新之间找平衡。与其说它是招牌菜，不如说我把它当成一个持续的方向，会随着时间、季节和经验不断变化。
Q：你认为，如今什么样的厨师才算是一位真正优秀的厨师？
A：如今一位出色的厨师，不能光靠技术能力来定义。纪律和执行力固然是基础，但也只是起点。我认为想要做好厨师需要具备的品质有五点。第一，在餐厅里保持出品一致性很关键，不是只在灵感来的时候才出好菜，而是每一天都能保持高水准。第二，在极高压力下依然保持头脑清醒，服务期间做决定不能犹豫。第三，领导力也越来越重要。一位出色的厨师，要能搭建结构、支撑团队，并且用能培养他人的方式来分享知识。第四，对于厨师来说，可持续性和废物管理也是责任的一部分。这意味着尊重食材的整体，创造性地思考怎么通过规划、管理，以及通过技术等来减少浪费。最后，我认为最重要的是厨师要有适应新趋势的能力，这才是如今衡量实力的标准。这个行业一直在变，重要的品质是在坚持原则的同时，还能继续成长。
Q： 在你的职业生涯中，是否经历过特别困难或低谷的阶段？你是如何面对并最终走出来的？
A：像很多专业厨师一样，我的职业生涯也充满了艰难时刻。这个环境对身体和精神要求都很高，尤其是在每天都被要求保持高水准一致性的情况下。对我来说，最早的一个挑战是学习怎么在压力下保持出品稳定。在受控环境里执行是一回事，到了服务现场完全是另一回事——时间、沟通、精确度，这些必须同时到位。时间久了，我学到镇定比反应更重要。保持冷静、专注于找解决方案、压力下脑子不糊，这些成了我成长中必不可少的工具。不管是做菜、做管理，还是带团队，有时候也要退一步、重新评估、打磨自己工作方式。这些时刻虽然难熬，但往往带来最有价值的成长，挑战不是跟过程割裂，它就是过程的一部分。它们塑造你怎么做菜、怎么带人、怎么往前走。
Q： 对于刚进入行业、或正在寻找自己方向的年轻厨师，你会给他们什么样的建议？
A：我给年轻厨师的建议是先把出品一致性和基本功放第一位。追求花活儿和潮流都比不上重复练习，要对自我有严要求并且去用心真正理解食材。专注于干净利落地干活、带着批判性思维去品尝你所见到的东西。另外，耐心很重要。这个行业需要时间慢慢磨，每个厨房、每次服务都能带给你提升或教训，就看你愿不愿意学。保持好奇，保持谦逊的心态，技术和风格会变，但对食材、对团队、对手艺的尊重，得一直守在那儿。
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