“在 Restaurant André 和 RAW 之后，我发现自己不断在思考一件事：在人生的这个阶段，我想要如何作出贡献。今年 4 月，随着 1887 by André 开幕，我将迎来了 50 岁。1887 by André 这家餐厅反映的正是我内心的转变。”江振诚说。
翻开这个新篇章的同时，江振诚实现了由内到外的转变。
他坦言：“我对规模本身不再那么感兴趣，而是更专注于创造一些具有目的性、延续性，并且能够传承下去的东西。”
依照此一脉络，RAW 烹饪学院即将在年底诞生。
他透露：“2024 年底结束 RAW 的决定，让我比以往任何时候都更加确信：我的角色已经从创立餐厅，演变为建立教育与指导的平台。学院预计于 2026 年底在台北原有的 RAW 地址投入运作，将围绕 3 个群体展开：希望深入探索特定领域、充满热情的业余爱好者；修读为期一年专业课程、具备实际厨房经验的年轻厨师；以及寻求沉淀重置、以完善自身技艺的知名专业人士。”
对我来说，教育从来都与烹饪密不可分。这是厨师能够作出的、最持久的贡献之一。
顺理成章，步向永恒
2017 年，江振诚关闭新加坡二星餐厅 Restaurant André，回到台湾专注经营 RAW，2024 年底，他毅然结束屹立 10 年的 RAW 并且宣布将之转型成餐饮学院，接着不久他在新加坡的火锅店 Bon Broth 诞生。今年 3 月底，他在莱佛士酒店开设 1887 by André。
“或许会有一个我，会留在原地，继续完善已经建立的一切──但，这从来都不是我的工作方式。”江振诚说。
前不久，江振诚参与新加坡莱佛士酒店的厨艺驻留计划（Culinary Residency），过程中接触到一路跟随他从 Restaurant André 和 RAW 旅程而来的客人与朋友。他说：“那种感觉像是一场建立在共同记忆之上的重逢。”
“之前参与莱佛士‘作家驻留计划’（Raffles Writer’s Residency）期间撰写《时间的碎片》（Fragments of Time）这本书，更进一步加深了这种反思。作为该计划首位厨师身份的作者，写作过程让我对自己想表达的内容有了不同的清晰度，也明白为什么新加坡会是最适合表达这些的地方。当 1887 by André 的机会出现时，开餐厅像是顺理成章的一步。”
他指出，自己的每个项目大约历时 10 年，随着年龄增长，每 10 年都会带来不同的视角。
“Restaurant André 是一个非常特别的篇章，结束它是一个刻意的选择。到了现在的 1887 by André，我的视角向外转移了──与其说是想表达什么，不如说是为了建立一些能够持久留存的事物，扎根于莱佛士酒店的传承和新加坡的故事，以及那些有意义的，可以传递给下一代的东西。我希望它能够在未来 30 年、50 年，甚至 100 年后依然伫立，因为对我来说，在新加坡，没有其他地方能像莱佛士酒店这样，实现这种永恒。”
RAW 团队打造时光之味
与江振诚携手打造“永恒”的是他在台北培训多年的 RAW 原班人马，1887 by André 烹饪团队由主厨王奕翔（Ben Wang）与副主厨郭育玮（Roy Kuo）领军。
Ben 在台湾土生土长，18 岁时发现自己对烹饪的热情，2016 年加入 RAW。2021 年，年仅 29 岁的他获任命为米其林二星 RAW 的主厨，负责领导厨房执行复杂的季节性菜单，同时维持江振诚定义的严苛标准。他将这些经验带到 1887 by André，领导整体厨房营运，并指导团队透过每一道菜肴，诠释与表达江振诚的哲学。
与 Ben 并肩作战的副主厨 Roy，是江振诚信赖的“左手”，他曾在台北 RAW 任职 8 年（2016-2024），期间积累了深厚的厨艺经验。他扎实的技术基础、对细节的专注以及沉稳的领导风格，完美呼应 Ben 主厨的指导方向，共同强化了团队之间紧密合作且高度自律的厨房氛围。
42 个座位的 1887 by André 透过参照新加坡莱佛士酒店及其创立年份 1887 的时代，重新定义传承料理，并借由江振诚的法式烹调技艺，呈现新加坡从维多利亚时期到现代影响下不断演变的烹饪故事。
这个烹饪故事当中贯穿着一条鲜明的历史脉络──新加坡丰富的历史、多元文化影响，另一特色是新加坡莱佛士酒店这 139 年的传奇历史及相关的传承，这包括早期宴会厅复兴的风味，历史悠久的用餐仪式，比如在餐桌旁的服务元素，酒店也采用二战后出土、极具标志性的银器奉客。
1887 by André 餐厅的沉浸式空间，灵感来自热带玻璃温室与酒店本身的建筑语汇，由著名建筑师与设计师比尔·本斯利（Bill Bensley）操刀室内设计，原有的人字形木地板得以完整保留，地面以大理石勾勒边框，棕榈树图腾遍布空间，从墙面手绘壁画到由 Bensley 亲自绘制的天花板，营造出仿佛置身温室之下仰望天空的感受。餐厅上方悬挂着一盏戏剧性的吊灯，其设计灵感来自 19 世纪早期的电灯泡，在开放式酒吧背景前成为空间的视觉锚点。整体设计亦向莱佛士酒店致敬──它是该地区最早引入电力照明的酒店之一。
江振诚说：“1887 这个名字，指的是新加坡莱佛士酒店开业的年份；菜单参考了 139 年来的档案资料，并交织着新加坡的风味，以及我个人烹饪旅程中精选的招牌菜式。”
诉说时间的故事
菜单围绕“时间的味道”这个概念出发，灵感源自维多利亚时代与美好年代（Belle Époque）。这当中，Turtle Soup 特别引人注目。一个世纪前，新加坡莱佛士酒店曾展示这样一个古老食谱，当时这道菜在受欧洲影响的高级餐饮中被视为奢侈品。如今在 1887 by André，它以现代角度演绎而并非从字面上重现原作，透过鸡肉、石斑鱼和海参，呈现明胶般的口感与风味。
Boeuf aux Sept Poivres 1887 以经修复的银制牛肉餐车呈现。这辆极富传奇色彩的餐车直接唤起维多利亚时代用餐时桌边分切的戏剧传统，是莱佛士烹饪传统的重要组成。原来在二战期间，酒店为了避免牛肉餐车被掠夺，小心翼翼将之埋藏在酒店园区内。战后餐车被重新发掘，并经悉心修复。从那时起，餐车一直点缀着酒店的宴会厅，而每一次出现在服务当中，总会引起瞩目。
江振诚在菜单中融入几道叫好叫座的招牌菜：Royale of Foie Gras – Memory 植根于他的烹饪起点及其“八角哲学”；Black Truffle Pain Perdu 曾在 RAW 供应，蓬松的蘑菇和松露堆在酥脆的蛋奶法式吐司上；还有 Papillote de Bouillabaisse，在密封的烘焙纸里赞颂地中海鱼鲜的弹牙质地与风味精华。
菜单的另一特色是新加坡的烹饪传统与风味，像 Raffles Laksa Paella、My Best Chicken Rice、Hae Bee Hiam 以及 Blanquette de Bak Kut Teh 等，一再反映的是新加坡餐饮的现代活力。
江振诚指出，所谓“时间的味道”这个概念，是一种透过记忆、连续性与生活经验来进行的烹饪方式，而不仅仅是怀旧而已。他解释：“我们的意图从来就不是从字面上重现过去，或将这家餐厅变成戏剧化的表演，而是去理解那些菜肴与仪式的意义，并以现代的感觉和角度，诚实地表达，以至于作出合乎情理并且能取得共鸣的诠释。”
他这么形容 1887 by André 呈现的料理：“以法式哲学为基础的当代传承料理”，呈现的菜肴以现代技术诠释传统，同时拥抱新加坡的多元文化影响。
江振诚希望 1887 by André 让宾客透过真实且经过深思熟虑的味道，体验以上这一切：“我希望这间餐厅既能明显地扎根于新加坡，同时又能让宾客透过一种具有反思性以及更精致的视角，辨识出熟悉的味道印记。事实上，我们并没有创造什么，我们只是在诉说时间的故事。”
文章封面及首图来源：1887 by André。
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