如果你不知道博古斯大赛意味着什么，可以这样理解：它是厨艺界的奥林匹克，每两年在法国里昂举行一次，全世界顶尖的年轻厨师在那里拼毫无保留。而黄俊淇刚拿下的，是中国区的唯一出线权，从全国近八十支队伍里，一路碾过去，站在了领奖台的最高处。
他今年二十六岁。从业五年。现任职于香港置地文华东方酒店的 Amber 餐厅，那是一家在 2025 年晋升米其林三星、同时连续获得绿星认证的殿堂级法餐厅。五年从厨，三年在 Amber，从后厨基础的岗位做起，到如今代表中国出征亚太区选拔赛——这条路的陡峭程度，只有他自己最清楚。
“冠军”这两个字，他说是自己那段时间唯一的执念。“一直在我心里鞭策着我走每一步。”而当执念兑现的那一刻，他没有设计任何庆祝动作，只是吼。因为他知道，所有备战的日夜、无数次的练习、熬过的通宵，都在那一声里了。
一道菜里的中国海岸线
比赛的题目并不简单。本届博古斯中国区选拔赛以“海岸风土·胶东春宴”为主题，要求选手必须使用烟台当地的鲜物完成菜品创作。烟台在胶东半岛，北面渤海、南临黄海，海鲜的“鲜甜本味”是这片海岸最慷慨的馈赠。
黄俊淇的冠军作品，是一道从开胃小吃到主菜层层递进的全套菜单。
开胃小吃的主角是烟台扇贝——不是简单的煎或烤，而是把扇贝的每一个部分都拆解、重组。扇贝裙边发酵六个月做成鱼露，扇贝肉用昆布腌制提鲜，切成细丁后拌入黄柚子皮和山椒叶，盛在海苔脆塔上。最妙的是顶上那片新鲜的莱阳梨，用天然的清甜收尾，整道小食吃下来，鲜、脆、酸、甜，层次分明得像一首小步舞曲。
主菜是白羽鸭。这是比赛指定的核心食材，黄俊淇选择了琥珀白羽鸭胸。他要追求的效果，是老北京烤鸭那样琥珀色的酥脆外皮，同时保留鸭肉粉嫩多汁的内里，这本身就充满挑战。
他的解法是：鸭皮刷麦芽糖与红醋上色，皮下酿入海带、鲜虾、春笋制成的慕斯，外层再用海带片隔层锁住水分。烹饪方式采用低温慢烤定型加高温淋油脆化，最终呈现出外脆内嫩、色泽如琥珀的鸭胸。
配菜中有一道法式鸭肉酥皮派，灵感来自法国传统的 Pithivier。黄俊淇在鸭腿肉里裹入鸭肝、羊肚菌、海带和酥炸蚝肉。
为什么要做酥皮派？有一个非常现实的考量：比赛结束后，菜品要经过大约十分钟的展示才能送到评委面前，这段时间食材温度会流失。他算得很精确，鸭胸和酥皮派恰好需要十分钟回温，展示过程就是回温过程，等评委切开的瞬间，温度与口感正好是最好状态。“把劣势化为优势”，黄俊淇如是说。
整道菜的酱汁，他选择向北京烤鸭致敬。以鸭骨高汤为底，加入自制生蚝蚝油、发酵酸种味噌、山东大葱熬制的葱油，咸甜平衡，酱香浓郁。至此，从开胃到主菜到酱汁，他用一道菜完成了一次从胶东海岸到鲁菜底蕴、再到法餐技法的完整叙事。
不赶时间的人
五小时内完成整套菜单的创作和烹饪，这听起来像一场不可能的任务。但黄俊淇说，这和他每天在 Amber 的工作节奏很像。“每天早上回到餐厅，大家分配好任务之后，就火力全开开始备货。”
他的策略是前紧后松。听起来反常规，大多数人面对倒计时会先松后紧，但黄俊淇的菜单不允许。鸭皮要风干，酥皮要刷蛋浆风干，各种高汤和蚝油都需要时间沉淀，“没有快速捷径”。所以必须抓住每一个时间节点，烤箱的升温降温、不同食材的不同烹饪温度，都要精确分配。
他坦言自己是一个“慢性子的人”。在工作日的出餐时间，他不喜欢急。所以他必须在备货阶段加速，把时间抢出来，到了出餐的时候，才能慢慢地、细心地做。
这次他的助手 Nicholas 负责的是脆片制作、配菜装饰、酱汁调配，这些看起来简单但实际上极其考验细心和耐心的活。而黄俊淇自己，承担了所有主菜的制作。“我们没有犯错的空间。”鸭胸有一道关键工序，是用刀慢慢把皮下脂肪去掉再酿入慕斯，食材分量都是刚刚好，稍有不慎鸭皮一破，整个呈现就毁了。“这些工作必须由我去承担。”
他说话的语气很平静，但你能听出那种在高压环境中淬炼出来的判断力——知道自己能做什么，不能做什么；知道什么时候该快，什么时候该慢；知道哪些责任必须自己扛，哪些可以放心交给队友。
Amber 的烙印
在 Amber 餐厅的工作经历，对于黄俊淇来说，是一种重塑。
Amber 是一家不使用乳制品的米其林三星餐厅，这个坚持在法餐世界里几乎是异类。黄俊淇刚进入 Amber 时也怀疑过：不用黄油、奶油，改用豆奶、豆乳，会不会让风味变弱？
后来他尝试对比了同一道菜：用奶油的做法吃下去比较厚重，会掩盖食材一部分的鲜味；而用豆乳的版本，食材味道更纯粹突出，口感同样 Creamy 但更清爽。“尤其在海鲜、扇贝或一些淡味的食材上，我会选择用豆乳去搭配。”但在烹调红肉、浓味肉类时，他也会选择传统黄油，“因为在高温烹调下黄油产生的风味会更出色”。
这种不固执、不教条的态度——既不完全抛弃传统，也不盲目拥抱潮流——在年轻厨师中并不多见。
Amber 在可持续发展上的坚持对他的影响很深。餐厅擅长用发酵技术去处理那些容易被忽视的食材：扇贝裙边做鱼露，酸种面包做味噌。黄俊淇在这次比赛中全面应用了这套逻辑：熬完蚝油剩下的蚝肉，直接吃口感不佳，但酥炸之后变得酥脆，同时充满蚝的鲜味，酿进酥皮派里，不但不会让派皮潮湿，反而带来更浓郁的蚝味。“这样充分利用食材，不单可以增强风味，还可以有效减少厨余。”
更重要的是 Amber 给他的心理底气和职业习惯。Amber 设有开放式厨房，客人能清晰地看到厨师烹饪的过程。这意味着黄俊淇每天都在别人的注视下工作，“也习惯在别人注视压力下烹调”，而这正是博古斯比赛会遇到的场景。
Amber 作为一家在香港的米其林三星餐厅，接待的顾客非常国际化，能够保持三星水准，“代表着我们的调味、风味组合是受到国际认可的”，这给了他信心：他的菜式可以符合国际评委的口味。
抬头未必看得见星星
博古斯大赛的创始人保罗·博古斯有一句名言：
发现一款新菜，比发现一颗新星对人类幸福的贡献更大。
我问黄俊淇怎么理解这句话。他想了想，说：“美食是对人类最直接的幸福。新星对我而言遥不可及，但是食材和火候就掌握在我们手中。”
他分享了一个故事。他说自己吃过各种米其林餐厅，但心里最幸福的味道，是有天下班回家，有人为他做了一份热三明治。“里面全部都是最普通的食材，也是最简单的调味，却是我心中最温暖的味道。那时候我吃的不是食物，是幸福的味道。”
他顿了顿，说：“抬头未必可以看见星星，但是美好的回忆永远在心里。”
2025 年，黄俊淇参加了一档名为《炙热游戏：百厨大战》的节目。他没想到，这档节目会成为他对中餐文化的“启蒙老师”。
节目中汇集了不同菜系的大师、非遗传人。“他们就像一本字典，”黄俊淇说，“跟他们相处的每一刻，都是在学习中餐不同菜系的特色。”那不是书本上能读到的知识，而是活生生的、带着锅气和土地气息的传承。他开始意识到，自己对中餐的了解远远不够。
接下来，他要代表中国出征 2026 年在亚太区举行的 Sirha Bocuse d'Or Asia-Pacific，目标是冲击 2027 年在法国里昂的全球总决赛。“我背负的不再是我个人，我代表的是中国餐饮的新力量。”他计划与中国本地的艺术家和设计师合作，打造一套能结合现代美术与中国工艺的餐具和展示盘，“更全面地呼应主题”。
关于全球总决赛的菜品，他说每一届都有不同的主题，他反而期待新的挑战。“有的国家的菜系可能局限在一种风土，但是我们中国的风土，是山海纵横、四季流转、五方交融的。从胶东的咸鲜到川渝的麻辣，从淮扬的温润到西北的豪迈，我们有着太多的风土可以展现。”如果让他挑选，他会选择融合山与海，“因为这是中国独有的、其他任何菜系都没有的地理广度”。
一个人，一套刀，一口锅，把一个拥有八大菜系、辽阔风土的烹饪文明，浓缩在几道菜里，端到世界面前。像一场波澜壮阔的梦。
但二十六岁的黄俊淇，已经吼出了第一声。
文章图片来源：Bocuse d'Or、香港置地文华东方酒店、优酷。
返回
