舞台：澳门上葡京的优雅殿堂
2026 港澳米其林指南揭晓之际，一场巅峰汇聚的“十手联弹”在澳门上葡京综合度假村四楼的上葡京礼堂上演。在澳门这座“创意城市美食之都”，这场名为“感官协奏”的星级晚宴，一次集结了五位来自不同国家和地区的米其林二星与三星主厨。
他们联手呈现六道菜式，每一道，皆围绕一种感官展开——视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉，直至最后一章，将五感集为一体。食物不再只有味道，也可以被看见、被聆听、被闻到、被触摸，层层递进之中，构建出一场完整而流动的感官体验。
五位主厨，五段故事
视觉 · Julien Tongourian
天巢法国餐厅的行政总厨。
他跟随 Joël Robuchon 二十多年，负责把 Robuchon 先生的想法变成盘子里的现实。2015 年他开始独当一面，接手天巢法国餐厅。这家餐厅从 2009 年港澳米其林指南创刊至今，连续 18 年三星不坠。
Julien 的骨子里刻着法餐的严谨与浪漫 。当他接手这场盛宴的“开篇”，他选择用一道菜为整个夜晚定调。
这道名为“视觉之艺”的开胃菜，是法式精致主义的完美主角。酥脆的千层外壳托起一颗鲜嫩多汁的煎蛋，鱼子酱的咸鲜与烟熏三文鱼的柔美在盘中相遇。它不是被随意摆放的，而是像一幅点彩画，每一粒三文鱼丁，每一滴欧芹绿素，都精确地落在它该在的位置。他用这道菜告诉你：真正的美感，始于对每一个微小细节的偏执。
嗅觉 · 谢锦松
如果说 Julien 的创作是关于空间的构建，那么 8 餐厅的谢锦松师傅，则是在用食材书写时间的诗。
从厨五十余载，谢师傅见证了粤菜从传统走向世界的波澜壮阔。但他始终相信，打动人心的，往往是记忆里最朴素的味道 。
他的烹饪哲学只有八个字：传承不守旧，创新不离根。听起来像是套话，但熟悉他的人知道，他知行合一。
这次，他以一盅汤——松茸炖柱脯，诠释嗅觉。
云南松茸、羊肚菌、莲子、柱脯。用粤式的双炖法，汤清澈如水，但喝起来却不是那么简单。重点是开盖的那一瞬间，香气会先冲出来——不是飘出来，是冲出来。那种香里带着菌子的芬芳，也带着海味的咸鲜，交织在一起，往你脸上扑。
谢师傅说，汤是要让人闻得到鲜味的。这句话听起来简单，做起来是另一回事。要食材够好，要火候够准，要盖子揭开的那一刻，一切刚好。
听觉 · Mathew Leong
他的起点，是新加坡。
13 岁那年，Mathew Leong 赢下了人生中第一个烹饪比赛。那场比赛像是一粒种子，落在一个少年心里，后来长成了参天大树。他在新加坡丽思卡尔顿美年酒店的厨房里打下基本功，21 岁那年，独自飞往挪威。
那是一个东南亚少年与北欧峡湾的相遇。他在奥斯陆 A'Laise 餐厅担任主厨，守住了那间餐厅的米其林星光。后来他去了斯塔万格，接手 RE-NAA by Sven Erik Renaa。在他的掌舵下，餐厅从二星跃升至三星，至今已连续两年。
他的履历里写满了“精准”、“严谨”这样的词，但他的料理哲学却带着另一种温度。他以亚洲人的感知理解北欧的风土，以对自然与时令的敬畏挑选每一份食材。他不喜欢炫技，更愿意在严谨、创意与情感之间，找到那条细窄的平衡线。
这一次，他选择的主题是“听觉”。
他说，他想让一道菜拥有自己的声音。那不是器皿碰撞的脆响，也不是酱汁滴落的动静，而是更深处的东西——食材之间的对话，风味的节奏，一道菜从入口到咽下的起承转合。
他带来这道野生大西洋鳕鱼，搭配芹菜根、帝王蟹与松露。鳕鱼细腻柔韧，咬下有顺滑又带着脆嫩的独特声响，帝王蟹则更更显弹润柔和，两种来自海洋的质地在口中展开，芹菜根清脆的节奏活跃气氛，最后松露的香气与底部温热的蛋羹将一切风味和乐声逐渐收拢，归于平衡。
与其说他在呈现“声音”，不如说在引导人去聆听——聆听质地的微妙差异、风味的上下起伏。我们习惯记住“酥香”、“爽脆”，却很少真正去“听见”一块闪烁着贝壳般光泽的鳕鱼。料理在他手中是一首被精心编排的交响乐：每一味食材都是一个声部，陆地、海洋、文化，最终汇成和谐的乐章。
在他的厨房里，做菜这件事，从来不只是做菜。
触觉 · Jungsik Yim
纽约 Tribeca 区，Jungsik Yim 的餐厅开在那里，名字就叫 Jungsik。2024 年升到三星，是美国第一家拿到三星的韩国料理餐厅。
他的菜被称作“新韩国料理”。翻译过来就是：用韩国的味道，法餐的做法，纽约的节奏。
他创作的料理充满了一种优雅的反叛。在这场晚宴上，他要求你放下刀叉，回归最原始的方式。
他将招牌的紫菜包饭送上，鼓励你用手去抓取。用指尖感受米粒的温润与海苔的脆韧，再用镊子夹起搭配的小菜，体验那种介于 casual 与 fine dining 之间的微妙触感。
在这一刻，吃饭不再是程式化的礼仪，而是一场与食物最直接的对话，这是关于“触觉”最纯粹的表达。
味觉· Michelangelo Mammoliti
最后，我们跟随主厨 Michelangelo Mammoliti 回到意大利的朗格地区。
那里的山丘孕育着全球顶级的松露与美酒，也滋养了 Michelangelo 对于自然的无限敬畏 。他的 La Rei Natura 餐厅，仅开业两年便摘得三星，被称作是“创意料理”的奇迹。
他的“味觉之醇”是一道巴罗洛风味炖和牛，灵感源于神经美食学和他周游世界的旅行。和牛的醇厚、鹅肝的肥美、烩蔬菜的甘甜、黑松露的霸道香气，最后被巴罗洛红酒醋的酸度完美收拢。
他把这道菜叫做“味觉之醇”，意思是要把味道做厚，做重，做到吃完之后还能记住。
厚不是咸，重不是腻。 这种分寸，只有做过的人才知道有多难。
五感的终章
当五位厨师的五道菜逐一落幕，这场晚宴也走向终章。Julien Tongourian 再次登场，用一道法式薄饼舒芙厘完成最终的“五感”呈现：轻盈的饼皮带着青柠的清香，淋上橙香的苏泽特酱，再配上冰凉的芝士雪葩。冷与热、酸与甜、轻盈与厚重，在这一刻融为一体。
视觉、嗅觉、听觉、触觉、味觉，不再被逐一拆分，而是在同一时间发生、叠加、流动。这场“感官协奏”所带来的，是在一种被放大的感知里，味觉被重新拆解，感官之间的界限也变得模糊。
食物，永远不只是味道。
Q=「名厨MINGCHU」 J=Julien Tongourian
Q：请介绍一下今晚的菜品，它体现了您怎样的烹饪理念？
J：我们的理念其实很简单——用最好的食材，做简单的料理。一道菜通常只保留三种核心元素，因为过多的元素会干扰味觉。这次带来的菜品以鱼子酱为主角，搭配鸡蛋、奶油和烟熏三文鱼，它们不会抢味，而是衬托与放大主食材本身的风味。鱼子酱则选自法国一位我长期合作的生产商，为了这次晚宴我特别预订了原装盒，直到晚宴当晚才第一次开启，只为呈现最理想的状态。
Q：天巢法国餐厅一向以视觉呈现著称，这背后的用意是什么？
J：我们希望为客人带来一份惊喜的“礼物”，这是 Robuchon 先生一直坚持的理念。为此，我们不吝惜投入大量时间精力打磨细节，比如盘中的绿色点缀——它在味道上或许不突出，但视觉上非常重要。Robuchon 先生总说，如果你不真正爱着客人，就无法建立一家好的餐厅，料理是表达我们诚挚心意的方式。
Q：蝉联米其林三星 18 年，您是如何始终如一地保持高水准？
J：我们始终坚持自己的道路，而不是追逐潮流。潮流是起伏的，但我们希望稳定地保持在高水准之上。这离不开严格的厨房标准，也离不开对客人的倾听。例如今晚的两道菜品已经有 40 年的历史了，但看起来仍不过时。我们不会认为自己是完美的，也从不试图证明什么，而是不断根据客人的反馈去调整，提供更好的体验。
Q=「名厨MINGCHU」 X=谢锦松
Q：为什么选择用一碗汤来呈现“嗅觉”？能否介绍这道菜品的创作灵感与制作细节？
X：相比其他菜式，汤的香气更稳定，可以持续很长时间。当客人揭开盖子、再到入口之后，香气还会在口腔中延续。这道汤选用了云南多种菌菇，尝试了不同组合来找到最理想的风味层次，再加入日本昆布、木鱼花增加甜感。如果用高温浸泡菌菇，香气容易流失，时间过长还会变酸，所以我们先用约 35 度的水温浸泡以激发香气，炖煮时间控制在 90 分钟左右，并且不同的菌菇所需的时间都不一样，呈现的香气也不一样。最终希望呈现一种层次丰富、同时让人感到舒适的鲜甜气息。
Q：您的烹饪理念是什么？如何理解粤菜的精髓？
X：粤菜重在食材。首先是新鲜，然后是对火候的把握，不要过度烹调，同时也讲究“不时不食”。用尽量简单的方式，保留食材本身的清鲜与本味，这才是最重要的。
Q：您如何看待 8 餐厅以及粤菜未来的发展？
X：8 餐厅已经有十几年的积累，我们也在思考如何让它以新的面貌继续前进。一方面坚持传统，寻找最好的食材；另一方面结合新的理念和个人风格，去创造新的菜式，可以期待一下 8 餐厅接下来给大家带来的新变化！
文章封面及首图来源：SJM。
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