踏入 ENRICO BARTOLINI HANGZHOU 的最佳时刻，或许在日暮时分。修剪整齐的绿植与斑斓的花卉簇拥着利落的灰白小径，两株慢生慢长、百年成韵的油橄榄舒展挺拔，滤去浮沉与躁动，亚平宁半岛的暖阳与海风凝固在枝叶间的温柔里。
玻璃门悄然滑开，步入室内，深邃的木质调铺陈底蕴，勾勒出沉静而温暖的基调。线条与镶板的现代肌理，与天然大理石的温润质地在对比中凸显优雅。
移步主厅，恢弘的“取景框”映射着钱塘江的浩渺与对岸城市森林的烟火。临窗而坐，夕阳西斜，余晖如同融化的金箔，漫过钱塘江辽阔的水面。当最后一道金光隐没于杭城的天际线，夜幕低垂，对岸的都市开始苏醒。城市的脉搏以光的形式开始跳动，汇成璀璨的灯海夜景。当这样一处凝结着意式匠心与东方诗意的空间落成，如此跨越山海气度的背后是来自意大利的传奇——Enrico Bartolini。
榜首主厨，星途之始
在意大利米兰中心 MUDEC 博物馆内，一家打破米兰连续 25 年没有获得米其林三星的餐厅---ENRICO BARTOLINI，打造了米星餐厅的神话，把意大利人对美食的完美主义发挥到极致。从此，Enrico Bartolini 的名字，与米兰的艺术、美食紧密相连，成为这座城市的文化名片之一。
Enrico 的美食初心，并非源自餐饮世家的熏陶，而是始于一段懵懂却鲜活的童年记忆。幼时的他偶然参与制作松子焦糖，看着白色的糖霜在手中渐渐凝结成酥脆的固态，指尖触觉的变化照亮了他对“食物转化”的好奇与热爱。2005 年，26 岁的 Enrico 迎来了职业生涯的第一个转折点——接管位于帕维斯的 Le Robinie 餐厅。这是他第一次独立执掌厨房，没有成熟的模板可以遵循，没有耀眼的光环可以依仗，他唯一能做的，就是坚守初心，用最地道的意式技法，还原食材的本真风味。三年后，凭借这份坚守与匠心，为 Le Robinie 赢得了第一颗米其林星，这份荣誉，不仅是对他技艺的认可，更是他美食之路的全新起点。
此后的岁月里，Enrico 从未停下脚步。从米兰到威尼斯，从贝加莫到撒丁岛，从意大利本土到全球各地，Enrico 的餐厅版图不断扩大，每一家餐厅都各具特色。2016 年 11 月是一个具有里程碑意义的时刻：米其林指南授予他的三家餐厅四星。截至 2025 年，他旗下餐厅累计斩获 14 颗米其林星，稳居意大利米其林星级总数榜首，成为当之无愧的“榜首主厨”。
落子杭城，钱塘江畔
尽管餐厅众多，但这是 Enrico 首次以自己的名字命名在海外开设的餐厅。“每一次开设餐厅都是美好的经历，当然开设一个新的项目并不容易。如果条件不合适，我们也不需要新的项目。对我来说，我需要尊重迄今为止的职业生涯，以正确的方式使用这个名字非常重要。ENRICO BARTOLINI HANGZHOU 的落成，都要感谢我们的天使投资人，他对美食充满热情，决定将意大利风情带到杭州。一开始，我还没准备好展开如此高水平的精致餐饮项目，后来他深入介绍了这里的地点、空间、建筑、人才团队、食材等等，我们从中看到了这里的潜力和契机。”
面对陌生的餐饮市场与食客，Enrico 已然经验丰富。“在餐厅准备就绪并对外营业之前，你永远无法确切地知道答案。我们会在探索中前行，对于未来的挑战，我们拥有足够的自信找到合适的解决方案。每一个新的项目都会有共性和自身的独特性，任何氛围好的空间都能吸引顾客，这是一种全球性的欣赏。而在地性的关键在于口味，了解当地人喜欢什么，咸度、鲜度、价格等等，最后选择合适的菜谱与料理融入这个市场。当然在这里，我们并不仅仅追求商业上的成功，最重要的是传递快乐，分享我们的故事，让食客从内心感到愉悦。”
纯正、融合、本土
对生活的热爱，皆化作舌尖的向往
如何让纯正的意大利风味在杭州立足？ENRICO BARTOLINI HANGZHOU 的风情从混编的厨房与服务团队开始。“许多细节与真正的意大利特色相结合的结果。居住在这里的意大利团队，融入当地社区，发自内心地欢迎食客。当然这不是像体育比赛一样的竞争，所有人都作为一个团队，参与其中将对生活的热爱传递到食客的用餐体验中。”
在菜单设置上，除了品尝菜单，还提供零点板块为宾客提供灵活选择，可随心甄选经典意式菜品，构建专属用餐体验。“我喜欢让客人自己选择。有时候，我愿意待上三个小时，把品尝菜单细细地品尝一遍；有时候，我又喜欢一份分量十足的菜，40 分钟就吃完。所以我喜欢让客人自己选择今天最好的料理。”
一方水土养一方人，但 Enrico 对于两地的口味差异信心十足。“这不是问题，有些料理的味道非常接近，有些则相去甚远，但本质上的口味并没有多大差异。找到当下合适的搭配很重要，但前提是要理解并倾听。就颜色、搭配、食材而言，这些细节都很重要，它们能让人期待一次用餐体验，并享受在餐桌旁的时光。拥有好的食材、好的烹饪方式，足够好的料理，一切都会共通。”
因此，Enrico 在熟悉的意大利经典之外，将更多的地域风情呈现给食客。“如果食客要求那些意大利很受欢迎的料理，我们非常乐意准备，但我们希望提供的远不止这些。如果你在威尼斯，你会发现它与托斯卡纳或意大利南部以外的地区截然不同。意大利的食材种类繁多，我们要秉持民族特色，找到合适的搭配，化作舌尖的向往。”对将生活过成诗的意大利人来说，奔赴舌尖的美好，是刻入骨髓的天性。
新古典主义与丝绸之路
Enrico Bartolini 将自己的烹饪风格定义为“新古典主义”，即以意式传统烹饪为根基，用现代技法与审美，让经典风味焕发新生。“重新诠释一个古老的食谱，要做的不是改变或是去除，而是保留其特色。现代视角下的技巧调整可以让一切截然不同。”
彩色琉璃盏中，轻盈地倒入一泓深褐色的汤汁。鲜味高汤，由脱水蘑菇、根芹、香草熬制而成，经低温过滤浓缩风味的精华。没有冗余的修饰，以最纯粹的鲜味，温柔地唤醒味蕾的知觉。
意大利传统的牛肉冻，在 Enrico “新古典主义”的呈现下，变换成精致而充满张力的味觉景观。堆叠澳洲牛肉薄片，第戎芥末冰淇淋与鱼子酱，覆上晶莹的鸡汤冻与酸模叶凝胶，每一层风味都清晰可辨，又在入口时交织协奏。
已臻于完美的招牌料理，在杭州迎来更极致的进化。“改变招牌菜非常非常难，尤其是创作新菜谱。几年前，我每天创作二三十道料理，现在一个月只能创作一两道。尊重我所做的一切，让自己感到满意，这非常难，需要我全神贯注，尝试不同的搭配和口味，尊重每一份菜谱。”甜菜根烩饭，以托斯卡纳传统烩饭技法为底，慢火熬煮至米粒软糯却不失嚼劲，再搭配戈贡佐拉奶酪“演进”酱汁，保留醇厚本味，有以现代调味带来惊喜。而在杭州的呈现，Enrico 增添了核桃的一丝苦味与个性。
在致敬主厨 Enrico Bartolini 的标志性菜肴之外，另一条线则由执行主厨 Nicholas Reina 为杭州市场量身打造，兼具真实性与原创性。将意大利传统烹饪精髓与中国本地优质食材完美融合，并将其命名为“丝绸之路”。Nicholas 讲道，“当时我在米兰，Enrico 问我，能不能为杭州设计一份菜单。我非常紧张，因为我并不身处杭州，也不了解当地的市场。所以最初的菜单，我们并不满意。直到我们来到这里，开始品尝一些食材，并游历中国获得灵感。这实际上就是马可·波罗丝绸之路的路线，当然名字是后来才确定的。这套菜单，并不从概念开始延伸，而是从本土出发。”
冰淇淋与面包是西西里岛的黄金组合，绍兴黄酒制成的温润萨芭雍托起更锐利的黄酒冰淇淋和用盐黄油、鼠尾草制成的 Nonna 冰淇淋。滚烫的布里欧修蘸取冰凉，质感与风味层次迭起，杭州与意大利在此链接。
Q=「名厨 MINGCHU」，E：Enrico Bartolini，N=Nicholas Reina
Q：您在全球版图上拥有众多餐厅，并且斩获了 14 颗米其林星级，成功的秘籍是什么？
E：每个厨师都雄心勃勃，他们的目标是获得星级；但最初，我们的理念是尽心尽力地选择地点、食材和烹饪技法，并呈现给客人。让客人参与到味觉体验中，这才是关键。如果一切都朝着正确的方向发展，那么星级自然也会到来。
Q：您在亚洲开店数量渐渐增加，可以分享一下您对亚洲市场的看法吗？
E：我喜欢探索，我知道中国有八大菜系，我都很喜欢。在亚洲，人们对食物的重视程度普遍很高。在中东，围绕食物的妥协很多，人们选择餐厅时，更多地是看重氛围、人以及人际关系，而不是食物本身。在一个如此重视美食的国家，我认为这里是做一些更特别事情的理想之地。意大利的传统食谱享誉全球，但在过去的 20 年里，意大利的饮食观念发生了巨大的变化，甚至一些历史悠久的食物也变得现代化。所以我们准备好将我们的精致菜肴推向海外市场，而这里是非常合适的土壤。
Q：您建议厨师多旅行，这是形成烹饪风格的关键吗？
E：是的，现在旅行非常容易。我还是学生的时候，信息还不便捷；现在，一个人可以非常轻松地探索世界。这意味着你对世界、文化和风味将有非常广泛的了解，你的自我认同和个性就会更加坚定。比如，我爱世界上所有的食物，热爱我工作中的一切。但如果要解释我是谁、我的个性，那么我需要成为一个坚定的意大利人。
Q：您与 Enrico 之间的工作是如何运转的？
N：我们的确非常忙，但我们都会互相打电话、发信息保持联系，互相学习来产生更多灵感。我们通常从食材入手，先研究口味，这是最重要的。比如，我发现了一种食材，我就尝试着把它做出来，然后我可能会停下来思考一下，之后我们再一起完善这个想法，努力做到团队合作。
Q：如何聆听食客们不同的建议与反馈，有什么标准或界限可以参考吗？
N：我们花了很多时间，收集了很多想法，很多反馈来自我们的厨房团队。比如，很多反馈我们的鲜味高汤风味太强劲。如果，85% 甚至 90% 的反馈都是如此，我们需要更进一步。总会有一些反馈彻底改变我们的想法，我们忽略了一些风味中的小细节，必须亲自感受并改变。最终的目标就是，精心烹制一道能深入人心的完美菜肴。
文章首图及封面来源：Enrico Bartolini。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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