春分时节，河鲜、湖鲜、海鲜，以及山野田间的各式鲜蔬果物，愈发生机盎然。应季的金梭鱼、黑鳕鱼、鸟贝、蛏子、紫色荠菜、春笋、水莲、茭白、蚕豆、麦青汁等，在厨师们的巧思妙手中焕发出春日里的美好滋味。如今，各家餐厅的新菜陆续登场，我们一起来看看都有哪些特色亮点。
Aolu 奥庐
2026 年 1 月 31 日，无集画廊携手上海 Aolu 奥庐餐厅与英国百年起泡酒品牌 Nyetimber，共同呈现一场贯穿视觉与味觉的沉浸式品鉴晚宴。
由 W.DESIGN 无间设计打造的 Aolu 奥庐空间，以“奥”之幽深与“庐”之静谧为灵感，内外通透、一步一景，在当代设计语境中勾勒出一段摩登东方的空间记忆。从空间结构到环境氛围，从食材与器物到音乐与气味，餐厅通过多维度细节营造，让“食材”与“场所”相互交融，构建完整而沉浸的用餐体验。
Aolu 奥庐秉承“摩登东方”的核心料理理念，以山水与地理为线索，带领食客领略本土食材的丰富与惊喜。本季新菜单以湖北与湖南地区的饮⻝习惯和文化为灵感，融合冬春两季⻝材，将湘江和荆江的河鲜，湘中和恩施的肉类，洞庭湖的水生植物，江平原的农作物等，结合两湖地区特有的烟熏和发酵方式，让新一季的菜单呈现出更多暖意和浓厚的两湖⻛味。
餐厅主厨 George 曾任职于多家知名米其林餐厅，包括意大利佛罗伦萨唯一的米其林三星餐厅 Enoteca Pinchiorri。他以中国食材与风味为基础，在融合与创新之间寻找平衡，通过自然地理与人文历史的线索，持续探索国内尚未被充分开发的地域食材，以本真的味道呈现那些具有独特风味、自然属性或历史底蕴的食材。
“食”与“器”的连接，也一直也是 Aolu 奥庐的追求。餐厅汇聚多位中国手作艺术家的作品，如知名手作艺人施伟峰与吴靖文为餐厅专属定制的餐盘；所使用的筷子则采用中国传统榫卯结构，以乌木与牙粉两种材质结合制作，最细连接处仅约 1 毫米。部分餐具还运用了中国传统大漆工艺，在细节之中呈现出餐厅对于东方工艺与用餐体验的极致追求。
晚宴搭配 Nyetimber 七款精选起泡酒，从经典系列到珍藏酒款依次呈现。Nyetimber 的历史可追溯至 1086 年《末日审判书》的记载，并在亨利八世时期隶属英国王室所有。酒庄现代篇章始于 1988 年，Nyetimber 成为英国首家专注种植 Chardonnay、Pinot Noir 及 Meunier 酿造传统法（Traditional Method）起泡酒的酒庄。2006 年，企业家 Eric Heerema 接掌后，立志打造“世界最佳起泡酒”，并以品质追求闻名。酒庄坚持 100% Estate Grown，从葡萄园到酿造全程掌控。凭借卓越表现，Nyetimber 于 2025 年 IWC 国际葡萄酒挑战赛获得“Champion Sparkling Wine Trophy”，同年其酿酒师 Cherie Spriggs 第二度获得世界最佳起泡酒酿酒师，奠定其世界级地位。
地米炙扇贝
这道菜整体灵感来源于湖北早餐小馄饨配油条，碗中的高汤用野荠菜及日本鲣鱼熬制，加入了提升两湖⻛味常用的胡椒调和。配上扇⻉的鲜甜、笋的鲜脆、整个融合在一起，延续暖身暖胃的想法。
玉脍炖甲鱼
甲鱼作为两湖地区经常会出现在餐桌上的⻝材，有很好的可塑性。胶质丰富的甲鱼裙边搭配滑嫩的鳕鱼白子，产生意想不到的鲜味。以湖北的粉藕做的蛋羹为底，带来糯糯的口感同时也带来水生植物的鲜甜。
雪菜东星斑
这一道菜的灵感来自两湖地区的烟熏⻛味。以烟熏作为基础用来发酵，会自带很多特别⻛味。熟成东星斑以碳烤的方式增加额外风味，酱汁部分用湖南茶干，混合蘑菇制作，增加更多的豆香。垫底的雪菜先烟熏后再炒制，增加咸鲜味道，最后搭配炒红⻉，紫色荠菜，点缀佛手柑油回甘收尾。
辣酱白羽鸽
这是奥庐从第一季菜单延续至今的经典菜。湖州白羽鸽熟成 3 到 5 天，制作方法采用碳烤的方式，主要给客人呈现到鸽腿及鸽胸，酱汁部分会用犬牙鱼⻣熬制，里面加入蛏子，自制豆酱及混合香草，出品时搭配上指橙，鸽子下方搭配犬牙鱼⻣泡沫及蛏子肉，最后以葱油收尾。
鳌虾三吃
两湖地区海产更多以冷冻形式出现，所以当地会用到很多本土做法来提高香气和鲜度。虾钳片，以虾肉炸制而成，搭配芝麻油及鱼露；碳烤鳌虾，搭配泡椒黄油和虾脑酱，最后加入湖南豆豉，提升原本鲜甜口感的同时更丰富了层次；南瓜海胆酱，以鲜甜海胆搭配南瓜、日本柚子、酸奶油，最后撒上藏红花粉，进一步增强了南瓜的甜度。三种不同形式的菜品，让鳌虾呈现三种不同的阐述和释放。
浮叶 Verdant
在徐汇区吴兴路的弄堂转角，当夜幕降临，「浮叶」的灯箱便会亮起。这是一家只做晚餐的台式融合小酒馆。名字「浮叶」取自随水漂流却自在安然的叶子，想为都市人提供一个能放松下来的角落：如同水面上随波摇曳的叶片，既轻盈自在，又默默扎根。
餐厅的理念十分纯粹：传统台味，现代演绎。不是要颠覆记忆里的古早味，而是以更玩味、有趣的方式，重新表达那份柔软的台湾记忆。浮叶相信，真正的美味既能唤起记忆，也能创造新的记忆。
很多人对台湾菜的第一印象，是夜市里的小吃，是热气腾腾的卤肉饭、蚵仔煎。这些当然是台湾美食的灵魂，但台湾菜的丰富远不止于此。它源自闽菜，又融合了各地风味与异国元素，本身就具有包容开放的基因。浮叶延续着这份包容，让台湾味道在更安静的餐桌空间中被重新感知：红糟的醇厚、破布子的咸甘、九层塔的霸道香气......这些熟悉鲜明的台味以意想不到的形态，精巧的结构和细腻的口感呈现。
主厨 Dante 是台北人，从小在宝岛台湾长大。那些节日里家人围坐的温暖，夜市摊档上升腾的镬气，构成了他味觉记忆里最深厚的底色。进入厨房源于一次偶然的打工经历，但食物从原料到成品的创造过程让他沉迷其中，决定走上专业道路。在高雄餐旅大学打下基础，他远赴澳洲学习，随后考入西班牙圣塞巴斯蒂安的巴斯克厨艺中心（Basque Culinary Center）深造。之后，他在瑞典米其林三星餐厅 Frantzén 与巴塞罗那先锋餐厅 Enigma 积累经验，并在后者晋升为 CDP（厨房主管）。
在这些顶级厨房的历练中，他逐渐形成了自己的料理理解：高级的烹饪并非堆砌，而是用精准的手法，让每一种味道自然、清晰、有层次地呈现。走过世界之后，他发现自己最怀念的依然是童年记忆中的台湾味道——“拜拜”神桌上的红糟肉、夜市里淋着酱油膏的皮蛋豆腐。带着这份味觉根系与多年专业训练，Dante 希望在浮叶用西餐对火候、酱汁和口感对比的精细思维，去重塑他心中那份柔软温暖的台湾味道。
烧椒皮蛋嫩豆腐
这是对夜市经典小菜的一次趣味解构。皮蛋黄化作浓郁酱底，嫩豆腐静置中央，顶上撒着咸香的蛋黄玉米脆片。那一抹点睛的烧椒酱，源于 Dante 对湖南风味的喜爱，为咸香滑润的台湾记忆添上了一缕鲜活的微焦香气。
红曲酒糟猪颈肉串
遵循古法红麹酒糟腌渍，但改用真空技法浓缩风味与时间。裹上的不是传统地瓜粉，而是主厨自制的“谷物爆米花”——将藜麦、荞麦与脆米膨化，造就入口酥脆如雪、内里柔嫩多汁的反差。一旁搭配的黄金泡菜，是 Dante 的得意之作，以胡萝卜泥与腐乳等调味，呈现出独特的金黄色泽与咸甜清爽的复合风味，巧妙地平衡了炸物的丰腴感，是让经典小吃跳出“无聊”的小心机。
黑鳕鱼搭配破布子白油汁、炒水莲
一道很好体现融合思路的菜品。鳕鱼以葱姜酒泥预先腌制去腥，搭配需大火快炒才爽脆的台湾特色水莲。酱汁是风味的灵魂——将台湾家常的咸甘调味料破布子（玉树子）与奶油调和，形成一层醇厚温润的包裹，让鲜嫩的鱼肉与清脆的蔬菜在熟悉的基调中和谐共处。
花生巴斯克 & 香菜柠檬冰沙
灵感来自夜市的花生卷冰淇淋。Dante 把浓香的花生“藏”进巴斯克蛋糕，旁边配一勺香菜柠檬冰沙，他小心地弱化了香菜的气味，怕不吃香菜的人错过这味道。这是他把街头小吃端上餐桌的可爱尝试，用餐厅的样貌，复刻那份甜咸交织、清凉沁人的古早记忆。
KIRILLITSA 西里尔俄罗斯餐厅
亚洲首家当代俄罗斯精致餐厅 KIRILLITSA 西里尔，名称源于贯穿俄罗斯历史、文学与文化的语言系统——西里尔字母（Cyrillic alphabet）。正如语言承载思想与身份，KIRILLITSA 西里尔将料理视为另一种表达方式：以味觉书写记忆，以餐桌讲述文化。餐厅致力于打破人们对俄罗斯料理的固有印象，重新定义俄罗斯美食在亚洲高端餐饮语境中的位置，为上海带来全新的味觉地图。
KIRILLITSA 西里尔以“语言 × 料理”为核心概念，构建一条贯穿传统与当代的俄罗斯美食脉络。菜单横跨公元 3 世纪至 20 世纪，盐渍、发酵与保存技艺贯穿始终，致敬俄罗斯经典料理，保留仪式感、丰盛度与社交属性，让历史在当下重新发生，将每一次用餐化作一场跨时代的味觉对话。
KIRILLITSA 西里尔的空间设计强调简约、秩序与仪式感。整体以中性色调为基底，并以红色作为视觉线索，克制而精准地运用其间。在俄罗斯文化中，红色象征美与力量，更承载着历史、信仰与集体记忆。激光切割的金属墙面与几何镜面展现的图案，灵感源自西里尔字母，赋予空间现代设计语言。仿照俄罗斯乡村传统建筑建造的“Izba”木屋空间，保留木材自然香气，引领宾客穿越历史感知，完成一场亲密而永恒的文化沉浸。
主厨叶夫根尼·维肯季耶夫（Evgeny Vikentev）是当代俄罗斯最具代表性的新生代厨师之一，被视为塑造现代俄罗斯美食文化的先锋力量。他曾在西班牙和意大利接受系统训练，25 岁即担任行政主厨，曾在圣彼得堡主理 Wine Cabinet 和 Hamlet + Jacks 等餐饮项目，并在柏林执掌高端餐厅 Cell。2020 年起，他担任莫斯科 Beluga 鲟鱼餐厅行政主厨，并在 2021 年成为俄罗斯最年轻的米其林星级主厨。
在 KIRILLITSA，俄罗斯料理被重新转译为当代世界可以理解的味觉语言。通过对传统与创新的平衡，餐厅在亚洲高端餐饮版图中打开一条新的路径，让俄罗斯美食以更加现代、自信且精致的姿态被重新看见。
10 年鲟鱼鱼子酱（13 世纪），粉红鲑鱼籽（17 世纪），搭配俄式布林尼薄饼（1 世纪），俄式小煎饼（16 世纪），黄瓜薄片
自 13 世纪起，鲟鱼子酱便是沙皇宫廷宴席上的珍馐，象征着俄罗斯饮食文化的尊贵与克制之美。精选十年成龄鲟鱼所产鱼子，颗粒饱满圆润，色泽深邃。入口先是细腻海洋咸鲜，继而缓缓展开坚果与奶油般的柔润回味。轻度盐渍粉红鲑鱼鱼籽甄选自堪察加半岛，颗粒晶莹、口感弹润，咸鲜之中带有清新的海水气息与淡淡甘甜。松软温润的布林尼与外脆内柔的俄式小煎饼，为鱼子酱提供温和承托；清冽的黄瓜薄片则带来清爽平衡，使风味层次更加分明。
盐渍三文鱼配里亚任卡酸乳、树莓与鲑鱼籽（16 世纪）
里亚任卡（Ryazhenka）是俄罗斯传统发酵饮品，历史可追溯至 16 世纪，质地浓厚、带焦糖般乳香。搭配莳萝腌制三文鱼与树莓的清甜酸度，再点缀鲑鱼籽，酸、咸、鲜与果香交织。
鲟鱼肉卷配蘑菇酱与烟熏鲟鱼子酱（13 世纪）
鲟鱼和鲟鱼子酱早在 13 世纪就已出现在沙皇的餐桌上，并深受历代皇帝钟爱。鲟鱼卷承袭传统做法，以细腻鱼肉包裹成卷，搭配浓郁蘑菇酱汁，并点缀苹果木烟熏鱼子酱，为经典赋予更深邃的层次与香气。
“不只是蜂蜜”
Off Menu 的最新创作，灵感源自俄罗斯多样的蜂蜜传统与经典蜂蜜蛋糕结构。甄选采自 Altai Mountains 的蜂蜜——纯净山野赋予其清澈花香与细腻草本气息。融入少量花椒，入口微麻，如蜂蛰般轻盈一瞬，佐以洋甘菊冰淇淋，使甜味更具张力与层次。
上海柏悦酒店·悦轩中餐厅
春日芬芳，鲜活兴盎。天地间的生机带着春雨的潮气蓬勃生发，上海柏悦酒店悦轩中餐行政总厨杨超师傅，顺应四季流转的饮食传统，甄选当季食材入馔，融合江南烹饪技法，呈现云端味蕾之飨。
鱼子酱春野脆笋卷
春野的气息，藏在这道鱼子酱春野脆笋卷里。以西班牙火腿和春笋为馅，笋尖脆嫩如咬春雪，火腿的咸鲜是岁月醇厚。卷皮由荠菜汁与葛根粉制成。顶部点缀鱼子酱的鲜醇，春野的清鲜与山海的气息在味蕾上弥漫。
九层塔蚕豆烧金梭鱼
“开凌梭”是指每年开年的捕捞季。春季金梭鱼经过休眠，脂肪消耗少，肌间刺少，杨师傅以醇厚高汤慢火焖煮，融一勺温润鸡油增香提鲜，使鱼肉细嫩鲜美。春日蚕豆软糯绵密，九层塔清芳馥郁。鱼鲜，豆甜，香草清韵层层交融，是应季而食，温润适口的美味。
韭黄沙姜煎炒海螺
海螺被片得薄如蝉翼，经过快速滑炒，瞬间锁满汁水，入口 Q 弹。应季韭黄，色泽嫩黄自带清甜的草木香，以沙姜粉盐焗煎炒，其独特辛香提升了菜肴的风味层次，鲜香脆嫩。
练塘茭白安康鱼肝焖饭
上海青浦练塘地区处于太湖流域的淀泖洼地， 雨量充足及温和气候的条件适宜水生作物的生长，因而练塘茭白茭肉洁白、口感鲜嫩。头水紫菜、亚麻籽、红葱酥入馔增添香脆口感。杨师傅以老道的经验处理上海老饕钟爱的秃肺（即鱼肝），拌入米饭香甜粉糯。
脆菜苔海胆鸟贝
以脆嫩的西兰花菜苔为基底，其上的鸟贝片呈半透明状，摆盘如春日花蕾。鸟贝脆弹鲜甜，带着海水的清冽；金黄的海胆铺陈其上，绵密如脂。搭配自制酱汁，咸、鲜、辣、酸的复合口味在舌尖上绽放。
青麦汁芝士蛋糕
春季雨纷纷，青团正上桌。杨师傅灵感撷取自江南地区的青团，将青团所用的青麦粉筛于蛋糕顶部。芝士与小麦汁相融，赋予蛋糕独特的谷物清香。麦香奶香交织，色雅味清，将春日的雅致呈现给宾客。
首图来自上海柏悦酒店悦轩中餐厅，正文图片来自对应餐厅及活动。
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