冬春交替的顶级厨房里，各式自制的清鲜酱汁，亮丽又美味，春意盎然逐渐取代冬日里浓郁的红酒汁、胡椒汁……由厚重基底转向轻盈风味，其承载的不仅是食材更迭、调味变化，更是厨师们对新一季潮流的敏锐感知与创意诠释，用手中的特色酱汁绘制一幅幅盘中佳肴。
从米其林三星餐厅 Benu 的“芥菜三色酱”、Plénitude 的“草莓调香剂”，到 Mirazur 的“露珠海藻冻”等，堪称餐厅摘星获奖的“一招鲜”，为米其林指南的评审们留下了深刻印象。
一种食材，多重旋转式运用
美国旧金山米其林三星餐厅 Benu 有一道招牌菜，蒸鳕鱼配三种芥菜酱，韩裔主厨 Corey Lee 用芥菜的不同部位制成三色酱汁，这也是他最喜欢的鱼类佐餐酱汁之一。
绿色的芥菜酱汁取自芥菜叶，黄色的芥菜酱汁取自芥菜籽，粉色的芥菜酱汁则取自腌芥菜。
食材：芥菜 + 鳕鱼
Benu 还有一道色泽亮丽的春季太平洋鲭鱼，浸泡在 10 年陈酿的野生李子烧酒中，搭配由芥菜花制成的辛辣酱汁，一同上桌。
浩大声势，多元酱汁的序列叠加
如果说 Benu 的酱汁是一曲独奏，那么迪拜米其林三星餐厅 Trèsind Studio 的“Onam Sadya”料理则是一场味觉交响乐。印度主厨 Himanshu Saini 将这道菜的组合部分交给了现场餐桌，仿佛是一场美食表演，十余位服务生依次携不同酱汁与食材陆续登场，在食客眼前完成即兴摆盘。
👆点击观看：现场摆盘“大阵仗”。© Foodporn
各式元素在盘中交汇，通过这种“大阵仗”带来丰富的味觉维度，每一种组成部分都不各自突兀，而是层层叠加，和谐搭配。
绘画般的调香术，酱汁中的香水结构
法国巴黎米其林三星餐厅 Plénitude 的主厨 Arnaud Donckele，被米其林指南评价为“技艺精湛的酱汁大师，堪比香水调香师”。在他手中，酱汁遵循着香水的金字塔结构：前调的明亮、中调的饱满、后调的悠长。
餐厅的草莓甜品，犹如一首以草莓谱写的颂歌，伴以蜜意轻漾的“Mellifère”酱汁，朵朵接骨木花洒落其间。餐厅优雅的描绘道：“在蜜蜂的静谧舞蹈中，林间的草莓化作甘甜如蜜的花蜜，萃取出大自然那柔和而甜蜜的本质。”这款出品好似一幅春日画卷，天然美景于眼前徐徐呈现。
另一道料理，兔肉、小龙虾和鸡油菌，在主厨 Arnaud Donckele 看来，不只是食材，更是精致双味酱汁“Lac des Merveilles”的画布，创造出一种将风味提升至奇妙境界的“灵丹妙药”。
还有一款仿若花朵般的甜品，搭配明媚的柑橘风味酱汁，柑橘果实的核心以及内果皮，轻绘展现其华美芬芳。
大自然的美景，宛如露珠点缀玫瑰
法国芒通米其林三星餐厅 Mirazur 的招牌菜，宛如一朵美丽的玫瑰，由层层叠叠的鱼、萝卜，包括红萝卜、绿萝卜和白萝卜，以及点缀的蔬菜冻组成，透亮莹润的酱料用西柚、橙子和螺旋藻制作成“露珠”“水滴”的形状，十分生动。
动感酱汁，呈现有趣氛围
法国巴黎米其林三星餐厅 Alléno Paris au Pavillon Ledoyen 由“酱汁之王”Yannick Alléno 主理，他还领导着位于圣埃米利永的米其林二星餐厅 La Table de Pavie，行政总厨 Sébastien Faramond 在餐厅堂做了一道蒸蛋饼配欧芹酱与鱼子酱汁，充满动感。
👆蒸蛋饼配欧芹酱汁与鱼子酱汁。© Chantal DescazeauxDescazeaux
食材：欧芹 + 鱼子酱
蒸蛋饼拥有舒芙蕾般的柔软口感，搭配奥西特拉鲟鱼子酱，同时佐以欧芹酱汁与鱼子酱汁。料理上桌时，主厨将绿色与深色酱汁一起倒入盘中，让欧芹的清新草本与鱼子酱的海洋气息相碰撞，精致而有趣。
酱汁与艺术交织，融入更多想象力
如宇宙星球，充满平衡与宁静的力量
主厨 Hady Nabil 呈现了一道以平衡与宁静为基调的“星球”甜点。蓝茶浸润的椰子慕斯，质地轻盈，色泽似天空又如浅海，内馅是百香果和芒果，带来明亮清爽的酸度。
酥脆的香草酥饼之上，点缀着烤杏仁碎，增添层次感，最后淋上丝滑的香草酱，使整体风味浑然一体。
极简风范，展现海陆交融的魅力
拥有博古斯世界烹饪大赛丰富经验的大厨 Vinicius Pires，创作了一道杏仁蛤蜊慕斯，搭配棕榈心和墨鱼汁。
洁白的棕榈心，与深邃的墨鱼汁相组合，点缀花草，尽显简约前卫风格。
食材：棕榈心 + 墨鱼
更多春季酱汁料理欣赏
2026 年的春天，在优质餐厅的厨房里，酱汁不仅仅是关于如何制作，更在于怎样升华多重体验的新思考，带来满足味蕾且唤醒感官的“匠”心“酱”艺。
首图来自：L’Enclume，部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
返回
