今年，黑珍珠餐厅指南在泉州的发布会上提到一个明显的变化：当下的餐饮市场，正在步入一个由“价值体验”驱动的全新阶段。比起昂贵食材和复杂叙事，如今食客更在意真实的风味、清晰的记忆点，以及是否有合理的价格。而阿忠食坊的走红，正好踩中了这一转向。
对阿忠来说，这样的热闹场景其实是已经持续了二十年的日常。在厦门，阿忠食坊大排档是一家藏在市区里的闽南风味小馆，是不少本地人从小吃到大的老地方。最早，它只是街头的一方小摊，后来变成小炒店，再一步步把周围的空间盘下来，做成如今的大排档模样。在厦门扎根二十年，阿忠食坊把闽南古早味、南洋侨乡的饮食风韵、以及滨海城市对鲜味的执着，慢慢熬成了老厦门人心中的味道。
二十年的街巷烟火
开在街头的烟火气、现点现做的节奏、明炉明灶带来的热闹声响......大排档有它独特的气质。随季节变化、品种繁多的海鲜池像菜市场一样，东西摆得琳琅满目，菜单从来无法被简化为固定的一套，吃什么，往往取决于当天海里有什么和摊前剩下什么。这里没有预制菜，也不追求花样，阿忠食坊只是做着本地人习惯且爱吃的食物。这么多年来，它几乎始终处在排队状态，靠的不是噱头和营销，而是累积下来的口口相传的信任。
但阿忠食坊并没有选择连锁复制的路径，因为生意太好，门店接待能力有限，老客人常常订不到位置，它也只是在老店的附近多开辟了一些空间，依然提供同样的食物，只为让熟客能吃到熟悉的味道。
“想把现有的店做好，开店多会分心，菜肴的口味也许在一家店成立，换一家就变了，所以我们在厦门坚定只做一家。”在谈起为什么二十年不做连锁时，阿忠食坊的主厨兼联合创始人傅建仁说道。
24 年年底，米其林指南首次登陆福建，阿忠食坊入选必比登推介榜单。这份肯定带来了更多关注，也让更多外地食客开始认识这家厦门老店。随着闽菜在全国舞台上逐渐被看见，加之合适的合作机缘，今年年初，阿忠食坊终于走出熟悉的厦门街巷，把第一家分店开进了上海，带着最真实的地方烟火，来到了一座更大的城市。
都市中的地道厦门味
走进上海的阿忠食坊，身处商场的它空间显得更精致克制，但厨房里的节奏并没有因此改变。虽然无法像在厦门那样现点海鲜，但后厨仍保留着一个小型海鲜池，主要食材都从厦门空运而来，菜式也大多原样呈现。更难得的是，即便物流与运营成本大幅上升，上海店的定价依然维持在与厦门大排档一致的水准。团队成员不少来自厦门老店，只为把反复验证了二十年的地道厦门美食带到上海。
“鲜”字为重
无论环境如何变化，“鲜”始终是厦门味道的底色，也是阿忠食坊坚守的准则。 “鲜”并不是一个抽象的形容词，口味的“鲜”，永远建立在食材的“新鲜”之上，二者从不分离。从厦门到上海，往往意味着更高的运输成本与更复杂的供应链，但阿忠食坊依然坚持空运海鲜。哪怕量少，也宁愿多运几趟，只为保证状态。
像冰鲜的东西，我们会看它的鱼鳞、眼睛够不够亮，要看起来金光闪闪的；鱼鳃要打开看有没有黏液、颜色够不够红；活鲜则是要选活蹦乱跳的。哪怕是是量少的时候，我们也是从厦门寄，量少就两天寄一次，量多的时候就一天一次，这是我们的宗旨。
餐厅招牌菜之一海蛎捞饭，在高峰期一天甚至能卖三四百碗。这道被阿忠食坊带火的厦门经典，好吃的秘诀也正来自于优质的原料：餐厅特别选用颗粒饱满的大登石蚝，成本比市面常规的海蛎高出不少；饭也毫不含糊，沿用闽南传统的咸饭做法，煮饭时加入鱿鱼、虾干等海鲜，先把底味煮进米粒里，最后加上蒜叶提香。一碗看似简单的捞饭能火出圈，靠的是细节和耐心累积出来的鲜甜。
处理鲜味的细腻章法
临海而居的人们与海洋的关系，决定了厦门菜的烹饪逻辑。早年的渔民出海捕鱼，船上条件有限，只能随身带锅，用海水煮鱼，撒几根姜丝，煮到水干——在海上被迫形成的烹饪技法却最适合凸显海洋的本味。海边的经验演化出的酱油水煮、盐水炝、白灼等经典技法，无一不考验食材的鲜度，它们几乎不掩饰本味，只是顺着海的咸度与火候来烹饪。
花椒炝午鱼，正是从渔民传统的“盐水炝”技法变化而来。为了让这道菜更加有记忆点，加入了花椒这种闽菜中不常见的食材——它去腥、提香，鲜味与微麻在口中叠加，却并不抢走鱼本身的风头。刚入口是午鱼细嫩而富有油脂的口感；第二层能感受到恰到好处的咸鲜；尾段，花椒的麻感才慢慢浮现。这种层次感，让它一推出便迅速成为店里最受年轻人欢迎的招牌菜。
山海结合的闽南智慧
闽南菜以咸鲜打底，汤味是真正的灵魂。清淡，并不意味着空洞的寡淡，而是一种更复杂的平衡。厦门菜善于借助山海之间的食材关系来叠加鲜味，闽北、闽西的鸡鸭品质出众，海鲜炖汤时会加上一些鸡鸭或者肉骨头增添底味；相反，肉汤也常常会加入海鲜提味，鸭汤会配上沙虫干，土龙汤会加入猪尾巴等等。这些组合，源于对底味层次的精细拆解，让鲜味在食材彼此作用中自然浮现。
厦门煎蟹也同样体现着食材的平衡。选用漳州九龙江口的红树林红蟳，考虑到蟹性偏凉，便以生姜与黑麻油中和。对半切开的蟹膏黄肥美，裹上蛋液，铺满姜末慢煎，既锁住水分，又让膏香充分释放。外层酥香，内里仍然清甜饱满，是闽南人对“热与凉”、“鲜与香”平衡的直观体现。
在保留核心招牌的同时，阿忠食坊也做出了一些面向当代味觉的调整。围绕着闽南干净利落的底层逻辑，餐厅适度引入花椒、辣油等元素，让传统风味与年轻食客之间的距离更近一些。本次来到上海，阿忠食坊也特别带来了几道贴近江浙口味的菜品，例如以厦港卤鸭为灵感的卤鸽子，以及加入黄酒、偏甜口的酒香斑鱼肚，都是在一个新城市中，让家乡风味继续“被理解”的方式。
近年来，随着米其林、50 Best 等国内外榜单的关注，闽菜在更大的餐饮版图中逐渐被看见。不过闽菜走出福建，不只是存在于“精英餐饮”的翻译之中，同样依靠最接地气的烟火味，原汁原味地被呈现。阿忠食坊正是这其中承接大众、承接城市的中间力量。
入选米其林榜单，是一直默默开店的傅建仁意料之外的事情。“之前根本没想过自己会得米其林，”他笑着说，“我们以前都不知道米其林是什么，只知道人家是卖轮胎的。”从街边小摊到大排档——它算不上精致时髦，也不擅长讲故事，但正是这种看似简单质朴、却长期有效的坚持，让餐厅得以运转，让风味得以延续。
当阿忠食坊走进上海，带来的不只是几道招牌菜，还有一种不经修饰的地方饮食逻辑——对鲜味的坚持，对食材的尊重，把厦门的日常风味认认真真地做好。
Q=「MINGCHU名厨」，A=傅建仁
Q：在厦门经营二十年，阿忠食坊始终保持高人气的关键是什么？
A：食材新鲜、口味地道、以诚待人。吃海鲜重要的是“鲜”，食材的新鲜和口味的鲜其实是一个东西。我们做菜不会弄得花里胡哨的，就是做食材的本味。另外我们把客人当做朋友一样的相处，对每个客人都是一样。我们二十多年实实在在做口碑，没有做营销，把这些费用让利给顾客。
Q：如今食客的需求，和 20 年前有什么变化？
A：相比 20 年前，如今的食客会想要有记忆点风味的菜，此外，客人还要求环境、菜品好看，有拍照的需求。现在我们也会多花一点心思在器皿的选用和摆盘呈现上。
Q：如何看待近几年闽菜的发展，以及榜单带来的影响？
A：进入各种榜单增加了外地客人对我们的认知，也带来了更多客人。但对我们来说，榜单只是一个鼓励，不是标准。我们还是会坚持自己的做法，专注于口味跟食材，不会因为榜单去改变初心。
Q：在现在这个追求刺激的市场，闽菜的优势在于哪里？
A：现在不管是年轻人还是中年人，大家其实都越来越重视健康。福建菜整体偏清淡，强调食材本味，吃起来没有负担，更适合日常去吃。
文章封面及首图来源：阿忠食坊。
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