立春，辞旧迎新，万象更新。 契合时令的饮食智慧，从古至今，在我们的一餐一饭中得以延续。应季的长岛四孔鲍、扇贝、东星斑、黑松露……来自山海之间的鲜香食材在厨师们的巧思妙烹中，变成一道道满载吉祥寓意的美味佳肴。那么，现在南北方各家餐厅的新菜都有哪些特色？我们一起来看看。
上海居舍·随堂里
坐落于上海居舍的随堂里，近日正式揭幕其全新打造的雅致私宴包厢，以三重空间叙事丰富多元用餐场景。与此同时，主厨叶剑将其游历渤海湾与齐鲁大地的采风心得，凝练成一套充满在地风土气息的“齐鲁印象”限定菜单。这场空间与风味的同步焕新，不仅生动诠释了随堂里作为现代上海餐酒馆的定位，更将其标志性的美食多宝格理念提升至新的境界，为食客开启一席融合人文、设计与创意的流动盛宴。
随堂里以三重空间层次重新定义现代用餐体验。全新打造的一层私宴包厢由澳洲知名设计工作室 Mitchell & Eades 操刀，以摩登雅致的笔触，重现上海里弄的温情与趣味。设计从当代上海文化中汲取灵感，将旗袍盘扣等精致元素巧妙融入 Art Deco 的几何线条之中，于细节处彰显匠心。空间以暖褐色为主调，搭配水波纹玻璃隔断、定制几何纹样地毯与柔和的间接照明，营造出既私密又通透的视觉效果。
主导随堂里味觉灵魂的主厨叶剑，其烹饪哲学根植于对食材本源的尊重与不拘一格的创意，也源于独特的个人经历。少年时代沉浸于模型拼装的经历，塑造了他对细节的精准把控与反复钻研的匠人精神。而作为一名永不疲倦的风味探索者，他热衷于深入各地的市集与田野——从云南的菌山菇海到巴蜀大地的麻辣江湖，将这些游历中采集的风土故事，转化为盘中的创意语言。他将这份探索的激情与幽默的个性融入菜品创作：无论是充满童趣的“牛魔王”，还是令人会心一笑的“幸福的鸡蛋”，都让用餐体验不仅是味觉的享受，更成为一场充满互动与惊喜的情感交流。
在叶剑主厨的掌勺下，随堂里的菜单始终以上海菜与粤菜为坚实根基，并巧妙融入各地风味灵感，通过不定期推出的地域主题菜单，为食客带来常换常新的味觉惊喜。本季，叶师傅将游历齐鲁大地的见闻化为全新注脚，融合了渤海湾的鲜味与山东田野的质朴。他并非简单复刻传统，而是以当代视角进行创意转译——例如，以胶东经典的鲅鱼水饺为原型，搭配云南酸汤，赋予其清澈酸爽的新意；用碳烤技法处理中式熟成的渤海湾黄鱼，佐以藤椒芥末酱，碰撞出令人惊喜的现代活力；将胶州白菜与渤海湾大虾共煨，以乌鱼子粉提鲜，展现陆地与海洋的鲜味交融；甚至将大连海胆融入冰淇淋，搭配黑糖脆米糕，打造咸甜交织的创意甜品。
值得一提的是，叶师傅更创新性地使用晒干的海肠磨制成粉，作为本味的提鲜秘器，为菜品增添了深邃的海岸风味。这些新作与备受赞誉的伊比利亚火腿小笼包、慢煮黄酒醉蓝龙等经典菜式一同，构成了随堂里既具底蕴又充满探索精神的味觉宇宙。
随堂里，不仅传承着老上海的鎏金记忆，更演绎着海纳百川的当代气韵。在这座拥抱多元、融汇东西方文化的现代都市里，主厨叶剑师傅以扎实的烹饪功底、风趣幽默的个性与丰富的游历见闻，凭借想象力与精准技艺重新诠释传统，他将中西饮食文化的精髓，与中国风味及全球灵感巧妙融合，转化为盘中独具创意的料理。
空间、风味与视觉的协同焕新，标志着随堂里作为一个成熟品牌的全新篇章。它不再仅仅是一间餐厅，更成为一个持续演进的文化聚点，邀请宾客在此体验一场由主厨匠心、当代上海美学与当代生活方式共同谱写的多维感官体验。
澳门美狮美高梅·雅吉
新春佳节，雅吉以“法式技艺·亚洲灵魂”的理念，呈献东西荟萃的节庆盛宴。“贺岁迎春晚市套餐” 由美狮美高梅行政副总厨潘思荟匠心打造，寓意马年丰盛与积极氛围，为家庭与朋友带来融合高端食材与现代烹饪艺术的独特美食体验。
本次菜单中，不仅有长岛四孔鲍、北海道扇贝、伊比利亚黑豚，或搭配 M5+ 和牛小排等优质食材，还融入了当季的黑松露，为菜肴增添风采。
A4 和牛片，手延柚子面，洋葱高汤。
潘总厨精选来自鹿儿岛的 A4 和牛西冷部位入馔，配以清香的自家制柚子素面。汤底选取清炖洋葱，同时加入了烤日本舞茸及新鲜的山椒叶，以现代风格演绎日本寿喜烧的元素。
烟熏三文鱼，迷你甜菜，芒果黄姜。
甄选来自新西兰的帝王三文鱼，并以红菜头汁及伏特加酒腌渍，同时，采用荔枝木烟熏增添果香味。享用时搭配别具东南亚风味的泰国罗勒油和芒果黄姜酱，不但为味道层次添彩，其缤纷的视觉效果更如食艺画作般绚烂 。
澳门美狮美高梅·淳
辞旧迎新之际，美狮美高梅中餐行政总厨谭炎灿师傅倾心打造新春贺岁佳肴，以经典粤菜演绎传统年味，呈献一道道寓意吉祥、滋味非凡的贺年佳肴。
谭师傅精选上乘食材，融合传统与创意，巧手烹调出多款贺年菜式与精致点心——从象征富贵的鲍鱼花胶，到寓意团圆的腊味糯米饭，每一道菜肴不仅味道醇厚，更承载着对新年丰收、幸福与团圆的美好祝愿。
“一帆风顺”淳新春盆菜
新春佳节，团圆为先。在这辞旧迎新的时刻，一盆好菜，胜过千言万语。“淳”精心呈献“万事如意盆菜”与“团圆百宝盆菜” ，荟萃鲍参翅肚、山珍海味，以层层迭迭的丰盛食材，堆叠出满满的祝福与年味。每一层，皆有讲究，每一味，皆藏心意。从“象征富贵”的原只鲍鱼，再到代表“年年有余”的鲜虾、花胶、瑶柱，每一口都是家的温度，每一味都是新年的期盼。让这份“福气满盆”的贺岁美馔，成为新年餐桌上的主角。
澳门美狮美高梅·蜀道
新年伊始，在蜀道开启味觉新篇。美狮美高梅行政副总厨，老成都官府菜第二代传承人杨登全，带领蜀道重现川菜精髓，突破传统红辣印象，引领宾客展开“辛”和“辣”以外最地道的品味探索之旅。
宾客们在品尝美食的同时，还能了解川菜的历史渊源，烹饪技艺和文化内涵，新年菜品不仅是一种味道，更是一种情怀，一种传承，一种属于四川的年味儿，如四川特色腊味拼盘，酱肉是杨师傅手工自制，也是传统新年四川人必不可少的美食，以匠心独运将每一道菜品都赋予了新年的祝福和寓意。
“年年庆有余”——碧绿二荆条炝东星斑
山海馈赠与川蜀风骨，在新年餐桌相遇，酿成这道藏祥瑞的佳肴。美狮美高梅行政副总厨杨登全以四十年川菜厨艺为笔，将“年年有余”的祈愿，化作传统与现代的味觉对话。深海东星斑原条鲜蒸，锁住海底清润，鱼肉凝脂剔透，轻触便弹起鲜嫩弧度；新鲜二荆条青椒和花椒酱汁，椒香浸透着川味的热烈灵动。红亮色泽映照新年红火，“鱼”的意象承载岁岁有余的期盼，每一口都是匠心与年味的碰撞，让团圆时刻多了舌尖上的红火记忆。
澳门美高梅·金殿堂
澳门美高梅中餐行政总厨及金殿堂主理人徐伟豪以厨艺为笔，为宾客书写一卷现代岭南风味的家书。
新春佳节不仅是味蕾的享受，更是传递祝福的时刻。金殿堂的贺年菜肴，由徐师傅以上乘食材与精湛的粤菜技艺，为宾客献上团圆喜悦，共迎美满新岁。
新春贺年盆菜
在传统饮食文化中，盆菜承载着人们对万事如意的祈愿，凝聚着大湾区人民深厚的文化情感，珍馐百味一盆尝尽，团圆共聚，有“盆满钵满”的寓意。“万事如意盆菜” 、“团圆百宝盆菜”：精心甄选鲍鱼、海参、花胶、生晒金蚝及瑶柱等一众珍贵食材巧妙组合，一层一层有序码放于特制的精美盆器之中，小火慢煲，让各种食材的味道相互交融、彼此渗透，汇聚成一锅滋味浓郁、层次丰富的饕餮盛宴为食客送上“万事如意，团圆美满”的祝愿。
金蚝发菜猪脷烧卖
这道精致的烧卖，汇聚了新春的美好寓意与上乘食材。金蚝象征金玉满堂，寓意财源广进；发菜谐音“发财” ，是新年餐桌上的吉祥必备；猪脷取“大吉大利”之意，祝愿新年顺遂；而烧卖形似聚宝袋，寓意福气满满、团圆美满。精选饱满蚝肉与鲜嫩猪肉，搭配发菜，馅料鲜香浓郁。每一颗烧卖不仅是味蕾的享受，更承载着满满祝福，让新春的喜悦在餐桌上绽放。
北京王府井文华东方酒店·紫膳
北京王府井文华东方酒店紫膳餐厅，拥有开阔的露台花园和紫禁城壮美景观。餐厅多年荣获北京米其林指南入选餐厅殊荣，以现代粤菜及地方特色佳肴闻名京城，注重 “食材品质和菜品温度” ，在经典粤菜基础上推陈出新，呈现给宾客色、香、味、型以及潮流风尚兼具的餐饮体验。
骏马驰骋迎新岁，珍馐美馔贺团圆。值此甲午马年新春来临之际，北京王府井文华东方酒店备受赞誉的紫膳餐厅，匠心推出多款除夕团圆宴及新春限定菜单。中餐行政总厨梁建宇师傅与其技艺精湛的团队，以经典粤菜技艺为基底，严选环球顶级时令食材，融入对“马到成功”、“龙马精神”等吉祥寓意的美好诠释，诚邀宾客在充满东方典雅韵味与现代艺术气息的餐厅中，与家人挚友共聚一堂，品味舌尖上的祥瑞年味，共迎腾飞新程。
马年新春盛宴
为满足不同宾客的欢聚需求，梁师傅匠心设计了一系列规格丰富的宴席选择。从仅为 2-3 位宾客打造的亲密温馨家宴，到可供 12-16 位亲友共享的奢华团圆大餐，每一套菜单均经过精心构思，力求在传统年节风味与创新烹饪美学之间取得完美平衡。
尤为值得一提的是，本次盛宴精选数款寓意非凡的上乘食材：雪花牛肉，其丰腴细腻的油花象征着生活的富足美满；色泽嫣红、寓意喜气盈门的手工胭脂虾球，口感爽滑鲜甜，为宴席增添一抹亮色；象征鸿运当头与事业兴旺的东星斑，其肉质雪白细腻，鲜嫩非凡；以及代表活力充沛、家业兴旺的波士顿龙虾，肉质紧实爽脆，鲜味十足。这些食材在梁师傅的巧妙烹制下，化为一道道色香味形意俱佳的节庆美馔。
半山腰（凤凰汇店）
从云南来，到世界去。围绕食物的情感与灵感，在这里，继续讲述一个新的云南故事。半山腰成立于 2017 年，一个生活方式餐饮品牌，倡导“将自然力量融入城市生活 ”。半山腰始终在探索云南食物之于外界的新可能。不过度烹饪，保留食材本味，遵循时令，把自然风土搬到城市餐桌。建立“云南食物库”，根据食物类别，如：蘑菇、火腿、奶制品、瓜果、辣椒等分类，根据时令节气上新。
半山腰的酒单，坚持只做云南葡萄酒。“香格里拉赞歌”系列活动，是一场持久的风土传递，以“葡萄酒”为媒介，半山腰希望能拉近城市和香格里拉的距离，提供一种流动感受云南风土的方式。半山腰精选了 24 款云南葡萄酒，搭配云南食物，联合最能代表云南风土酿造的葡萄酒庄及庄主，和大家慢慢分享这片风土的故事，感受每一瓶来之不易的高原风味。
2021 年，半山腰在凤凰汇开启社区店的探索，那时期望和顾客们有更近的一种关系，历经五年，服务了几十万人次的“邻居”，迁址重开，以期望彼此建立一种更深的关系，共同探索出属于这家店独特的相处之道。
青梅浸黑牛肝菌
传统大理菜爱用梅子与肉类同烹，增加果香又借酸解腻。大块厚切的肥美黑牛肝菌，口感丰盈似肉，却有着独特的森林香气，再被青梅汁腌透。两种山珍的搭配，就像老友在山间的不期而遇，惊喜又惬意。
野山椒煨烟熏肥肠
使用的肥肠，经过特殊的煨烹工艺，将肥肠的鲜美和嫩滑完美地展现出来，甜辣可口，十分适合下饭佐酒。
牛扒烀
云南特色菜，“扒”意味着熟透、 入口即化，“烀”表示煮炖。 大道至简，最简单，也最考验食材的品质。整个炖煮，只有牛骨、牛腩、牛杂碎、草果、姜的参与，没有任何花里胡哨的调料和技法。长达 6 小时的炖煮，牛油、牛骨中的油脂香味一点点浸透到汤中，不同部位的肉，在“咕噜咕噜”中彼此满满浸透。推荐先喝一碗原味牛肉汤，再加入薄荷、芹菜碎、香柳、大香菜、荆芥、胡辣子、小米辣等香料。
黑松露酱炒饭
黑松露酱包裹每颗米粒，大火翻炒激发黑松露狂野又低调的土系香气，豌豆和虾仁的加入，增添一抹鲜味，像走进雨后森林，感受泥土和青草的芳香。
半山腰店酒“深”
半山腰携手新锐酿酒师冯健，尝试往深处挖掘香格里拉产区葡萄酒更多的可能。含霞多丽干白、赤霞珠干红两款。
“深” 干白，采用 22 年树龄的 100% 霞多丽酿造，葡萄源自澜沧江畔梅里雪山海拔 2600-2800 米的葡萄园。风味兼具欢愉清爽的柑橘果香与轻盈悠长的白色花香，入口淡雅又带野性，随后泛起咸鲜的矿物感，口感仿若饮用雪山融水般清冽独特。
“深”干红，由 22 年树龄的 100% 赤霞珠酿造，葡萄采自澜沧江畔梅里雪山海拔 2100-2300 米的混合地块葡萄园。酒体展现出漂亮的成熟度，入口是浓郁的红莓、黑莓新鲜果香，单宁精巧细腻，回味还萦绕着复杂的香料风味，层次丰富且极具特色。
首图来自北京王府井文华东方酒店·紫膳，正文图片来自对应餐厅。
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